Rencontre avec Julien Alvarez chef pâtissier exécutif du Peninsula Paris

Mise à jour

Julien Alvarez est devenu, depuis janvier 2018, chef pâtissier exécutif au Bristol. Il rejoint ainsi les équipes d’Eric Fréchon au sein du Palace parisien.

Rencontre avec Julien Alvarez chef pâtissier exécutif du Peninsula Paris

Que nous soyons amoureux des beaux hôtels d’exceptions, de grandes tables, nous avons tous entendu parler de l’ouverture du fameux Hôtel Peninsula. L’établissement, ouvert aux premiers jours d’août de l’année dernière, fête tout juste ses un an.

Je vous emmène aujourd’hui à la rencontre du Chef Pâtissier Exécutif du Peninsula, le Chef Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie.

Pénétrons dans les immenses et magnifiques cuisines de l’hôtel ; un privilège réservé aux salariés, quelques clients et chanceux, comme moi.

Avançons, religieusement jusqu’au domaine du Chef, situé au fond de l’ensemble. L’équipe est à pied d’�?uvre, le chef m’accueille…

portrait

Originaire de Bergerac, fils de restaurateur reconnu, Julien Alvarez, fait son apprentissage chez Monsieur Dieumegard qui lui transmet l’amour du métier et le goût des concours.

L’occasion de devenir assistant de l’équipe de France championne du monde de pâtisserie se présente à lui. Il part pour Phoenix. Plus tard, il rejoint l’Espagne, son second pays, pour rejoindre Carles Mampel à Barcelone.

Retour en France en 2008. Il choisit d’enseigner à L’école Bellouet Conseil aux côtés de Jean-Michel Perruchon.

Julien Alvarez, intègre ensuite l’équipe espagnole de pâtisserie aux Championnats du Monde. Avec ses collègues il devient champion du monde en 2011. Suit une période de consulting indépendant puis l’arrivée au Peninsula.

En 2013, Le Peninsula vous contacte et vous propose le poste de Chef pâtissier

Et oui, une opportunité incroyable ! Se voir proposer un tel projet, l’ouverture d’un tel hôtel, est incroyable. Tout était à créer. Les différentes cartes, celle du Lobby (tea-time et petit déjeuner, desserts à la carte), celle du restaurant gastronomique l’Oiseau Blanc et celle du room-service. J’ai pu constituer mon équipe, concevoir et aménager le labo, créer une offre pour les réceptions… Les délais étaient serrés, les enjeux importants, nous avons travaillé comme des fous et y sommes arrivés. A ce jour nous sommes une brigade de 14 personnes avec quelques stagiaires. JB, Willy, Jérémy, et Murielle sont mes proches collaborateurs.

Comment travaillez-vous avec les différents chefs cuisiniers de l’hôtel ?

Nous échangeons beaucoup et travaillons de temps en temps sur des thématiques communes comme la tomate ou encore la truffe. Nous partageons également les cuisines à l’Oiseau Blanc. En pâtisserie, nous préparons ce qui peut l’être en bas, au labo, et procédons aux finitions de dernière minute dans la cuisine du restaurant située au dernier étage de l’hôtel.

Le tea-time redevient très à la mode. Le votre est l’un des plus réputés de la capitale Comment expliquez vous cet engouement, les clés du succès ?

Une des clés du succès est sans doute son prix accessible. Il ouvre une porte vers le monde du luxe et permet, à ceux qui n’ont pas l’occasion de séjourner dans l’hôtel, de rentrer dans cet univers feutré et d’approcher de près la gastronomie étoilée. Les petites portions du tea-time qui proposent une palette de saveurs travaillées en complémentarité plaisent énormément. La clientèle goûte ainsi un peu de tout, des pâtisseries à base de chocolat mais aussi de fruits de saison… Nous nous renouvelons sans cesse. La carte change tous les mois. Pour notre tea-time anglo-saxon, nous proposions des spécialités revisitées comme le bananofee pie, le Trifle …aux fraises , ou encore le cheesecake … aux cerises sur une base de sablé à la farine de mais, le key lime pie.

Les mini-pâtisseries du tea-time anglo-saxon

Confiez-nous quelques extravagances sucrées de clients, on ne le dira à personne…

Des pâtisseries, des desserts sur mesure en temps record, des gâteaux de mariages incroyables. Certains demandent à prendre un cours de pâtisserie, avec moi, ici au milieu de mes équipes au labo. Chaque jour réserve son lot d’imprévus. La diversité fait la richesse du métier en hôtellerie de luxe.

La pâte à tarte est remplacée par des grains de mais soufflés. C4est incroyablement léger et bien associé avec les fruits. — La pâte à tarte est remplacée par des grains de maïs soufflés. C’est incroyablement léger et bien associé avec les fruits.

Quels aspects de la haute pâtisserie vous inspirent le plus ?

J’ai toujours été passionné par les concours ou plutôt les challenges et le côté artistique du métier. J’ai besoin, et je tente au maximum de me réserver des moments seul pour travailler mes futures créations. Je me coupe de tout, je me cache (sourire) dans le labo du chocolat le temps de penser, mettre au point et peaufiner mes créations. La haute pâtisserie se construit autour de produits de grande qualité. Les produits de saison sont essentiels. Elle est également extrêmement technique, minutieuse et demande beaucoup de temps. La haute pâtisserie est histoire d’artisanat.

Champion du monde, quel titre incroyable !

Oui c’était fou, j’ai travaillé comme un fou en mode intensif pour ce titre. Du début à la fin, de ma sélection à notre victoire, ce fut une aventure professionnelle et humaine incroyable. Les liens tissés avec les autres membres de l’équipe, Jordi Bordas, Josep Maria Rodriguez et notre entraîneur Yann Duytsche, sont restés intacts à ce jour et ce malgré l’éloignement. Le travail des concurrents du monde entier m’a également beaucoup appris.

La pâtisserie française est une référence mais d’autres pays, comme le japon, sont extrêmement forts et nous rattrapent. J’ai gagné avec l’équipe d’Espagne (sourire). Si les français veulent rester les meilleurs, il va falloir travailler dur, inventer et nous remettre en cause car les autres pays progressent à vitesse grand V.

Les équipes commencent le dressage des desserts à l'assiette qui seront servis à l'Oiseau Blanc dans quelques instants — Les équipes commencent le dressage des desserts à l’assiette qui seront servis à l’Oiseau Blanc dans quelques instants

Je sais que vous êtes gourmand et que vous aimez gouter le travail de vos confrères sucrés et salés. Quelles adresses conseilleriez vous à nos amis gourmets.

Oui j’adore sortir, voir ce qu’il se passe ailleurs, gouter des choses différentes. En voici deux que j’aime beaucoup. Le restaurant Semilla et la Pâtisserie de Gilles Marchal à Montmartre

Amis sucrés, je vous recommande vivement d’aller découvrir le talent, la poésie, l’excellence et l’incroyable travail de Julien Alvarez au sein de cet écrin qu’est le somptueux Hôtel Peninsula Paris.

Un immense merci au Chef pour son accueil, son temps, sa gentillesse ainsi qu’à sa brigade.

Informations pratiques

Le Peninsula Paris

19 avenue Kléber – 75116 Paris – Tél : +33 1 5812 2888 – Fax : +33 1 5812 2999 – Courriel : ppr@peninsula.com

Restaurant L’Oiseau Blanc – Tél : +331 58 12 67 30 – courriel : OiseauBlancPPR@peninsula.com

Restaurant The Lobby Paris – Tél : +331 58 12 67 54 – courriel : lobbyppr@peninsula.com

Le restaurant Semilla : 54 Rue de Seine, 75006 Paris – Tél : 01 43 54 34 50
Pâtisserie Gilles Marchal à Montmartre : 9, rue Ravignan 75018 Paris – Tél : 01 85 34 73 30