Réaliser sa propre pièce montée en pâte à choux ou en macarons

Avec les beaux jour, les pâtissiers voient leur carnets de commande se remplir ….de magnifiques pièces montées. Un baptême par ci, une communion par là, une confirmation..un mariage, … autant d’occasions festives de dévorer le fruit d’un travail long et délicat.

Et si vous vous lanciez ? C’est ce que j’ai fait à plusieurs reprise avec plus ou moins de succès selon les cas mais à force de bosser les choses se sont nettement améliorées.

Pour y parvenir en toute sérénité, un certain nombre de paramètres est à prendre en compte. Comment rendre une pièce harmonieuse à l’oeil ? Comment faire en sorte que le tout soit transportable ? Comment conserver la pièce une fois finalisée ?

C’est tout à fait faisable, il faut juste du temps, de l’organisation pour éviter de se retrouver au pied du mur le jour J. Voici mes trucs, astuces et recettes, livrés pour vous 😉

Deux grandes catégories de pièces montées

A base de pâte à choux

piece-montee-choux
Trois toping de choux différents, craquelin, caramel et grains de sucre.
Dans ce premier cas de figure, les choux, ronds, sont généralement fourrés de crème pâtissière nature ou aromatisée puis collés les uns aux autres avec du caramel pour solidifier le tout. 

Le dressage se fait à l’aide d’un guide / support en métal  en forme de cône (à retirer après montage). Autre option, dresser la première couronne de choux à l’intérieur d’un cercle à entremets en métal. La forme sera parfaite et vous n’aurez plus qu’à monter en quinconce. 

Une pièce montée digne de ce nom est donc creuse et se tient seule sur une base très souvent confectionnée en nougatine.

Les principales difficultés sont

  • réaliser des choux de taille identique pour un montage parfait. Dans le cas contraire aie, aie, aie le montage sera plus hasardeux.
  • réaliser des fourrages de la bonne consistance pour que les choux ne s’humidifient pas trop vite et donc ne se désagrègent pas.
  • réaliser un caramel qui puisse se travailler quelques minutes tout en remplissant sont rôle de ciment pour les choux.
  • traquer toute trace d’humidité qui viendrait ruiner votre travail
  • ne pas mettre trop de caramel sur vos choux car cela pourrait faire mal aux dents de certains et en rebuter d’autres pour excès de sucré. 

Truc de chef : avant de coller vos choux, vous confectionnez bien entendu votre caramel. Attendez une jolie coloration blonde pas trop prononcée. Gardez 1/4 de la quantité totale du caramel pour coller vos premiers choux. Coulez le reste sur des plaques pour figer le caramel. Vous lui garderez ainsi la bonne couleur et la bonne saveur. Une fois refroidit, avec un ustensile de cuisine brisez le caramel en morceaux. Ainsi au fur et à mesure que vous avez besoin de caramel pour vos chous ou coller des éléments de décors, vous mettrez à fondre des morceaux de caramel de vos plaques avec le reste de l’ancien. Le caramel sera ainsi toujours de la même couleur 😉. 

À base Carolines

Mais si voyons les Carolines vous savez, ce sont des minis- éclairs. Les spécialistes des pièces montées en Carolines sont, entre autre, Fauchon, l’éclair de Génie. 

Pour réaliser cette pièces montée il vous faudra un cône en polystyrène recouvert de glace royale, des cures dents et des Carolines. En effet, les éclairs se posent légèrement de biais après avoir enfoncés pour chaque Caroline deux cure dents dans le support.  

A base de macarons

Réaliser sa pièce montée pâtissière
Sur cette pièce montée, le montage n’étais le plus optimal du monde. N’ayant pas trouvé de cone de polystyrène de la bonne taille, j’ai travaillé sur une strucure deux fois plus grande que prévu. J’ai donc tenté d’optimiser l’espace, dans les délais où l’on m’a passé commande. Du coup j’ai fait plus de macarons que prévu et ai intercalé des bonbons de chocolats pour gagner un peu d’espace.
Contrairement au premier cas de figure, ce type de pièce montée nécessite un support pérenne, généralement en polystyrène, en métal ou en plexi, les macarons étant fixés dessus. Pas question de les coller entre eux avec du caramel, ils se désagrègeraient, idem pour le chocolat ou la glace royale qui altèrent la résistance des coques et leur aspect au service. Pour les macarons, le must pour les relier à la structure reste les cure-dents.

Les principales difficultés sont

  • choisir le support de la bonne taille
  • pocher des coques de taille identique pour un montage parfait
  • réaliser des fourrages de la bonne consistance pour que les macarons ne s’humidifient pas trop vite et tiennent sur la pyramide.
  • ne pas percer les macarons entièrement pour un aspect visuel de pro

Retrouver mes recettes pour les deux cas de figure dans quelques jours.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CommentLuv badge