Merveilleuses pâtisseries hivernales du Tea-Time de François Perret au Shangri-La
Nouvelle saison, nouvelle collection pâtissière !
Le somptueux hôtel Shangri-La Paris que jâ??affectionne tout particulièrement pour sa localisation, son chic authentique et discret, son accueil, la qualité de ses prestations et de sa table sucrée m’a invitée a tester la carte de son dernier Tea-Time.
Depuis maintenant plus de 4 années, le Palace parisien confie les rênes de son offre sucrée à un Chef Pâtissier dont j’apprécie particulièrement le travail et le talent.
François Perret nous présente la carte hivernale sucrée de la Bauhinia, lâ??un des trois restaurants de lâ??établissement situé au cÅ?ur de lâ??hôtel. Ici est servi lâ??un des meilleurs tea-time de la capitale.
Les voilà , je les vois, je le voisâ?¦Les nombreuses, somptueuses, créations et le chef se dirigent vers moi. Un simple regard sur ces mets suffit à me faire prendre conscience de lâ??incroyable travail réalisé une nouvelle fois cette saison : modernité, inspiration, audace, exigence, précision, fougue, rareté, générosité, signature, luxe â?¦tel est mon ressenti à quelques secondes de la dégustation.
Le chef vient me saluer puis repart officier auprès de ses équipes pendant que je découvre, photographie, prends soigneusement en notes toutes mes impressions sur ses pâtisseries .
Dégustation
Mille feuille à monter soi-même
Pour être réussie, la pâte feuilletée de ce dessert doit être ultra fraîche et le montage effectué dans les minutes qui précèdent la dégustation. En outre, dépoussiérer ce fleuron de notre pâtisserie n’est pas chose aisée. Quâ??il comporte 1458 feuilles ou 4096 feuilles selon les recettes, ses brillantes exécutions sont relativement rares.
Pari réussi pour le Chef pâtissier qui au delà du goût a su réinterpréter le dessert dans sa globalité en le proposant en kit. Fraîcheur, plaisir du feuilletage garantis !
La pâte feuilletée aérienne est bien entendu au paroxysme de son croustillant, la crème subtile et toute en vanille qui lâ??accompagne rend le tout incroyable. Exit les excès de sucre et de gras qui desservent trop souvent le sujet. Les noix de pécan viennent apporter du croquant, des arômes caramélisés. La fine feuille de chocolat au lait donne de la douceur et une pointe dâ??intérêt en plus à lâ??ensemble.
Voici le double effet� François Perret qui signe là un dessert subtilement réinventé.
Composition : crème légère à la vanille, noix de pécan caramélisés et sauce caramel
Marron en cage
La mise en scène nâ??est pas sans évoquer la salle ronde dans laquelle nous nous trouvons. Un dessert tout en hauteur et en lumière pour ce travail autour du traditionnel Mont-Blanc. Une magnifique présentation, découverte pour la première fois cet été autour de lâ??entremets chocolat, mise au service du fruit.
La légèreté, la douceur et le parfum de la crème caressent lâ??ensemble des composants de ce dessert ultra gourmand. Un coup de jeune et une belle montée en puissance et en fruit.
Composition : biscuit de Savoie, marron glacé, meringue légère et crème chantilly
Cassis en cage
Retour à des souvenirs émus évoquant lâ??enfance et les courtes journées hivernales. Le délicat biscuit de Savoie mêlé à ce fruit que je déguste trop rarement cuisiné me renvoie à mes premières amours de la baie que je dégustais émue une fois par an dans la célébrissime tarte au cassis de chez Patrick Chevallot lors de nos vacances dâ??hiver en famille à Val dâ??Isère. La version ici présente est plus moderne, plus travaillée et bien séduisante.
Composition : biscuit de Savoie, crème légère au cassis, meringue légère et crème Chantilly
Légèreté dâ??ananas et coriandre
De minuscules bulles dâ??air mêlées à des petits cubes de fruits murs, pointe herbacée et douceur de la crème. De la légèreté en barre, un jeu de textures captivant au service du fruit et avec un sucre réduit au minimum, une vraie nouveauté pour moi.
Composition : crémeux à lâ??ananas, brunoise dâ??ananas frais, coriandre, blanc manger et sablé
Le coin dans tous ses états
Divine tarte que celle-ci ! Ce fruit trop rare et trop souvent réduit au statut de pâte de fruit ou de gelée est magnifié par le Chef. Lâ??alliance avec la noix est parfaite, la pâte fine est savoureuse et accueille à merveille ses occupants. Le fruit est sublime de présence, lâ??équilibre des saveurs parfait, un vrai coup de cÅ?ur.
Composition : sablé aux noix, compotée de coing, coing poché et noix caramélisées
Barres chocolatées de notre enfance
Du goût des saveurs et du chic pour ces réinterprétations de barres chocolatées industrielles version adulte. De beaux produits, de la simplicité, du vrai.
Composition : barre chocolat au lait, caramel et cacahuète et barre chocolat noir et noix de coco fraîche
L’Or Noir
Sublime apparition que se double biscuit fourré d’un appareil délicat au chocolat et doté d’un arôme puissant. Le sujet n’est pas sans m’évoquer le souvenir de l’un des biscuits le plus connus et le plus chevaleresque des linéaires ici exécuté avec maestria. Le sujet est digne, disposé en hauteur sur son support, brillant de mille feux et paré d’atours telle cette feuille d’or ou encore ces bordures dentelées.
Cake aux figues & Marbré cacao-vanille
Blufféeâ?¦ voilà lâ??impression première après avoir dégusté la première bouchée du cake aux figues version palace et pourtant rares sont les cake qui savent me séduire â?¦
Impossible de mâ??arrêter de le dévorer. Humide comme il faut, de beaux morceaux de fruits gouteux et à la texture fondanteâ?¦
Chef la recette !!!
Bref vous l’aurez compris, amoureux Tea-Time et de somptueux hôtels, le Tea-Time hivernal du Shangri-La est un incontournable !!
Le Tea Time du Shangri-La
Tea Time de Noel
49â?¬ – Assortiment de pâtisseries dâ??antan, sandwichs, biscuits français et scones accompagnés dâ??une boisson chaude de votre choix
Tea Time au Champagne
65â?¬ – Tea time classique accompagné dâ??une coupe de Champagne brut ou rosé
Tea Time for two
90â?¬ – Tea time classic pour deux personnes
Pâtisseries à la carte
12� en individuelles et 10� la part de gâteau de voyage
Informations pratiques
10, avenue dâ??Iéna
75016 Paris – France
Tél : 01 53 67 19 98
Crédits photos : My Little Recettes â?? tous droits réservés
 Merci à toutes l’équipe pour son accueil et au chef pour les émotions que son travail procure.