Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, « Mon Italie »

Livre, Simone Zanoni, chef du George au Four seasons sort son premier livre « Mon Italie

Parmi les beaux livres culinaires à (s’)offrir cet hiver, le premier ouvrage de Simone Zanoni. Le chef Lombard du George, l’un des trois restaurants étoilé du Four Seasons Hotel George V, y livre sa vision de la cuisine italienne. L’histoire d’une cuisine née dans les champs, les vergers, les étables, chez les producteurs, valorisée par le savoir-faire de celles et ceux qui les apprêtent et qui se termine dans les assiettes. Une cuisine construite autour du partage, du bon et de valeurs comme le respect de la terre nourricière.

Quelques mots sur le chef

Le chef grandit dans une ferme à A Provaglio Val Sabbi, non loin de Brecia, sur le lac de Garde. Les Zanoni vivent ici depuis de longues années en quasi autonomie alimentaire. Ils produisent leurs fruits, légumes, élèvent leurs animaux. Ils transmettent à Simone, leur amour du goût, des choses simples et bien faites. A 14 ans, le jeune homme entame son apprentissage culinaire. Ce sera l’Italie puis l’Angleterre. Expatrié à Londres, le jeune cuistot s’inscrit à l’institut du Cordon Bleu. Malheureusement le restaurant où il travaille en parallèle accapare tout son temps. Celui pour lequel il décide d’abandonner ses études  » à Londres, puis à Versailles au Trianon Palace jusqu’en 2016, Le Chef Gordon Ramsay !

Il rejoint le restaurant méditerranéen du Four Seasons Hotel George V le 1er septembre.

Rencontre …

Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, 

MLR : comment est née l’idée de ce livre ?

Simone Zanoni : elle n’est pas venue de moi. L’occasion s’est présentée. Ce livre est le fruit d’une rencontre avec les Editions La Martinière. On m’a proposé d’écrire un livre. J’ai pris le temps d’y réfléchir et j’ai dit « go ».

Il existe, selon moi, deux types de livres de cuisine. Le premier est institutionnel, pratique, avec peu de photos. Le second est plus du domaine du loisir, de la culture. il raconte une histoire. Le mien fait partie de la seconde catégorie.

MLR : combien de temps pour sa réalisation  ? 

SM : un an ! Le temps nécessaire pour photographier les produits qui courent sur les quatre saisons. Les photos devaient se faire au gré des produits et pas l’inverse. Il nous a aussi fallu du temps pour aller voir les producteurs dont nous avions envie de parler. Au total nous avons parcouru 5 000 km en voiture avec l’auteur et le photographe.

Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, 

MLR : à qui s’adresse ce livre ?

SM : aux foodies. Ce sont des amateurs éclairés, curieux, qui cuisinent à la maison, aiment le partage, les produits. 

MLR : de quelles origines sont les recettes que l’on trouve dans l’ouvrage ? 

SM : c’est un mélange entre des recettes familiales et des recettes que nous proposons au George.

Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, 

MLR : comment se transmet-on les recettes dans votre famille ?

SM : maman tient un petit cahier de recettes. Malheureusement personne, à part elle, ne peut les lire.  Elle a une écriture de médecin ! Du coup je lui demande les recettes dont j’ai besoin. Ma mère fait des conserves extraordinaires c’est d’ailleurs la dernière recette que je lui ai demandé. J’aimerais en proposer au George.

Ma grand mère, elle, m’a beaucoup appris techniquement et notamment sur les cuissons. Contrairement à ce que l’on nous fait croire, on n’a pas inventé grand chose. Depuis toujours elle cuisine à basse température grâce à son piano à trois compartiments.

MLR : vous parents ont fait de vous un parfait ambassadeur de l’anti-gaspillage alimentaire et de la réduction des déchets.

SM : j’ai grandi avec une vision globale de la chaîne alimentaire. Mon père a créé chez nous un système qui devrait servir d’exemple à beaucoup en matière de réduction des déchets. A la maison on produit, on consomme, on ne gaspille rien. Dans notre société c’est le contraire qui se produit. Plus on a, plus on gaspille. Nous sommes quelques uns à tenter d’inverser le schéma mais c’est encore bien insuffisant. Des établissements comme le notre produisent beaucoup de ces déchets car nous travaillons des produits bruts. Dans un bar de ligne, il y a  60% de pertes. Ici 60% de nos déchets alimentaires sont recyclés. D’ici à cette fin d’année nous nous sommes engagés à atteindre les 100%.

Côté gaspillage, dans les restaurants, vous n’en trouverez pas beaucoup. Les professionnels ont intérêt à être attentifs car leur résultat en dépend. Malheureusement on cache à l’opinion publique qu’un 1/3 des denrées alimentaires produites pour l’agro alimentaire part à la poubelle. Et on fait quoi ? On continue à laisser faire. Rien n’arrête la quête de profit.

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MLR : Les français se posent beaucoup de questions sur l’origine et la qualité  produits et vous en Italie ?

SM : je pense que le problème se situe plus au niveau européen que national. En France comme en Italie on ne dit pas la vérité au grand public. On ne veut pas avouer aujourd’hui que nos sols sont appauvris, à cause, entre autre, d’une agriculture basée sur la productivité vs le respect de la nature et du goût.

Comme sur de nombreux sujets actuels, il faut revenir à la raison, à la réalité avec des solutions accessibles à tous. Pour avancer nous avons besoin de solutions transitoires.  Occupons nous en priorité de ceux qui gaspillent ou abîment le plus avant d’aller demander aux plus faibles.

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MLR : votre livre propose de nombreux reportages et focus produits…

SM : dans ma vision de la cuisine, l’origine du produit, ceux qui le font bien, est essentiel. Certains chefs parlent « produit » mais sont plus dans la communication que dans l’action. Mon père était une sorte de visionnaire. Il avait déjà senti que ce que nous achetions, même au sortir de la guerre, n’avait pas le même goût que ce que nous produisions et que ça n’allait pas forcément dans le bon sens. Il est essentiel de revenir à l’origine du produit, à la terre, au terroir et de faire bien.

MLR : sur lesquels des produits déjà présents dans Mon Italie auriez vous pu écrire un roman ? 

SM : le Storico Ribelle, sans aucun doute. Son histoire est passionnante. A l’origine, les producteurs fabriquaient du Bitto, un fromage DOP, l’équivalent de votre AOP, quasiment inconnu ici mais très renommé en Italie. Il s’agit d’un fromage d’alpage et d’estive à pâte dure pressée comme le parmesan ou le pecorino. Son goût est unique. Malheureusement, comme un peu partout, constatant un assouplissement du cahier des charges de leur fromage, sous la pression de quelques gros acteurs de l’agro-industrie, certains producteurs ont décidé de claquer la porte de l’appellation. Ils se sont libérés de la DOP. Ils ont créé leur fromage, le Storico Ribelle, du Bitto donc, mais produit selon les méthodes ancestrales. On aurait pu croire que ces producteurs allaient voir leurs revenus s’écrouler mais non. Le Storico Ribelle est devenu très recherché et très cher. Son prix ? 150€ le kg. Les italiens se l’offrent en cadeau pour de grandes occasions.

Le Franciacorta, lui, est le plus prestigieux des vins blancs secs effervescents italiens. C’est un vin plutôt récent. Lui aussi très peu connu en France, il est capable de rivaliser, à mon sens, avec de grands champagnes. Le domaine Ca’del Bosco, en produit d’incroyables. Maurizio Zanella, et André Dubois, ex nez de la Maison Moët, y ont travaillé pendant 30 ans pour en faire une prestigieuse Maison. Ils ont réussi à réduire au minimum les interventions humaines sur la vigne et le vin. Chaque étape de la production a été revue. Ils ont également réussi l’exploit de passer en 100% bio en deux ans. La spécificité de ce vin ? Son très faible dosage en sucre. Les champagnes français en contiennent beaucoup, jusqu’à 15g pour certains. Même à 7 ou 8g, personnellement j’ai du mal. Notre Franciacorta est dosé à 1,5g. Nous avons fait un pari osé en le proposant au George et nous avons bien fait ; nous vendons près de 400 magnums par an .

Je pourrais écrire un livre sur tous les produits du livre- sourire  

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MLR : d’où viennent ceux que vous cuisinez au George ? 

SM : nous nous sommes demandés ce que l’on pouvait produire à Versailles. Nous y disposons d’un potager de 3 000 m2 et contrairement à toute attente tout y pousse très bien. ceci à tel point que, cette année, nous avons récolté 2800 kg de tomates ! De façon générale nous tentons d’y cultiver des espèces rares, voire inconnues, pour les sauvegarder. Jugées commercialement in-intéressantes ou pas assez rentables car trop compliquées à transformer, nécessitant trop de main d’oeuvre, calibres inégaux….personne ne veut se donner le mal d’en produire.

Côté Bio, nous y sommes déjà et même plus. La législation du bio  autorise certains produits, nous non ! Notre potager diffuse même de la musique à ses occupants.

MLR : où allez vous vous réfugier dans la capitale lorsque le pays vous manque ?

SM : chez moi, j’ai tout pour. Lorsque j’ai envie d’une pizza, j’en fais dans l’un des deux fours que j’ai fait installer dans ma cuisine. Lorsque j’ai envie de pâtes, on en fait des fraîches avec les enfants. Pour les vins, j’ai quelques beaux vins italiens en réserve. Rien de mieux que la maison.

Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, 

informations pratiques 

120 recettes 

Mon Italie – Simone Zanoni

Photographies : Jean-Claude Amiel

Stylisme : Nathalie Nannini

Textes : Sophie Brissaud

Préface : Nicolas de Rabaudy

Photographies : Jean-Claude Amiel

Editions de La Martinière

22 x28,5

pages : 408

prix : 45€

ISBN : 978-2-7324-8002-2

Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, 

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