Livre, rencontre avec le chef Simone Zanoni, « Mon Italie »
Livre, Simone Zanoni, chef du George au Four seasons sort son premier livre « Mon Italie
Parmi les beaux livres culinaires à (s’)offrir cet hiver, le premier ouvrage de Simone Zanoni. Le chef Lombard du George, l’un des trois restaurants étoilé du Four Seasons Hotel George V, y livre sa vision de la cuisine italienne. L’histoire d’une cuisine née dans les champs, les vergers, les étables, chez les producteurs, valorisée par le savoir-faire de celles et ceux qui les apprêtent et qui se termine dans les assiettes. Une cuisine construite autour du partage, du bon et de valeurs comme le respect de la terre nourricière.
Quelques mots sur le chef
Le chef grandit dans une ferme à A Provaglio Val Sabbi, non loin de Brecia, sur le lac de Garde. Les Zanoni vivent ici depuis de longues années en quasi autonomie alimentaire. Ils produisent leurs fruits, légumes, élèvent leurs animaux. Ils transmettent à Simone, leur amour du goût, des choses simples et bien faites. A 14 ans, le jeune homme entame son apprentissage culinaire. Ce sera l’Italie puis l’Angleterre. Expatrié à Londres, le jeune cuistot s’inscrit à l’institut du Cordon Bleu. Malheureusement le restaurant où il travaille en parallèle accapare tout son temps. Celui pour lequel il décide d’abandonner ses études » à Londres, puis à Versailles au Trianon Palace jusqu’en 2016, Le Chef Gordon Ramsay !
Il rejoint le restaurant méditerranéen du Four Seasons Hotel George V le 1er septembre.
MLR : comment est née l’idée de ce livre ?
Il existe, selon moi, deux types de livres de cuisine. Le premier est institutionnel, pratique, avec peu de photos. Le second est plus du domaine du loisir, de la culture. il raconte une histoire. Le mien fait partie de la seconde catégorie.
MLR : combien de temps pour sa réalisation ?
MLR : à qui s’adresse ce livre ?
MLR : de quelles origines sont les recettes que l’on trouve dans l’ouvrage ?
MLR : comment se transmet-on les recettes dans votre famille ?
Ma grand mère, elle, m’a beaucoup appris techniquement et notamment sur les cuissons. Contrairement à ce que l’on nous fait croire, on n’a pas inventé grand chose. Depuis toujours elle cuisine à basse température grâce à son piano à trois compartiments.
MLR : vous parents ont fait de vous un parfait ambassadeur de l’anti-gaspillage alimentaire et de la réduction des déchets.
Côté gaspillage, dans les restaurants, vous n’en trouverez pas beaucoup. Les professionnels ont intérêt à être attentifs car leur résultat en dépend. Malheureusement on cache à l’opinion publique qu’un 1/3 des denrées alimentaires produites pour l’agro alimentaire part à la poubelle. Et on fait quoi ? On continue à laisser faire. Rien n’arrête la quête de profit.
MLR : Les français se posent beaucoup de questions sur l’origine et la qualité produits et vous en Italie ?
Comme sur de nombreux sujets actuels, il faut revenir à la raison, à la réalité avec des solutions accessibles à tous. Pour avancer nous avons besoin de solutions transitoires. Occupons nous en priorité de ceux qui gaspillent ou abîment le plus avant d’aller demander aux plus faibles.
MLR : votre livre propose de nombreux reportages et focus produits…
MLR : sur lesquels des produits déjà présents dans Mon Italie auriez vous pu écrire un roman ?
Le Franciacorta, lui, est le plus prestigieux des vins blancs secs effervescents italiens. C’est un vin plutôt récent. Lui aussi très peu connu en France, il est capable de rivaliser, à mon sens, avec de grands champagnes. Le domaine Ca’del Bosco, en produit d’incroyables. Maurizio Zanella, et André Dubois, ex nez de la Maison Moët, y ont travaillé pendant 30 ans pour en faire une prestigieuse Maison. Ils ont réussi à réduire au minimum les interventions humaines sur la vigne et le vin. Chaque étape de la production a été revue. Ils ont également réussi l’exploit de passer en 100% bio en deux ans. La spécificité de ce vin ? Son très faible dosage en sucre. Les champagnes français en contiennent beaucoup, jusqu’à 15g pour certains. Même à 7 ou 8g, personnellement j’ai du mal. Notre Franciacorta est dosé à 1,5g. Nous avons fait un pari osé en le proposant au George et nous avons bien fait ; nous vendons près de 400 magnums par an .
Je pourrais écrire un livre sur tous les produits du livre- sourire
MLR : d’où viennent ceux que vous cuisinez au George ?
Côté Bio, nous y sommes déjà et même plus. La législation du bio autorise certains produits, nous non ! Notre potager diffuse même de la musique à ses occupants.
MLR : où allez vous vous réfugier dans la capitale lorsque le pays vous manque ?
informations pratiques
120 recettes
Mon Italie – Simone Zanoni
Photographies : Jean-Claude Amiel
Stylisme : Nathalie Nannini
Textes : Sophie Brissaud
Préface : Nicolas de Rabaudy
Photographies : Jean-Claude Amiel
Editions de La Martinière
22 x28,5
pages : 408
prix : 45€
ISBN : 978-2-7324-8002-2