L’importance du moule en pâtisserie

J’ignore quelle mouche m’a piquée le week-end dernier mais je me suis mise à ranger mes placards. Un truc de dingue !

Rangement faisant, je me suis rendue compte que je possédais une collection impressionnante de moules à gâteaux, de toutes les formes mais également de toutes les matières possibles. Parmi eux des doublons de blonde, et également des moules aux formes identiques faits de matériaux différents.

Mais alors lesquels garder et lesquels donner ? C’est la larme à l’oeil que je me suis mise à étudier le cas de chacun.

postulat de départ

Et bien ma brave Ginette, si tu cuits une recette identique en tous points dans deux moules différents et bien le rendu ne sera pas le même. Dingue mais véridique ma grande !

Intéressons nous donc aujourd’hui aux matériaux en espérant que ceci m’aide à faire le deuil des moules dont j’ai décidé de me séparer. Le vie est si cruelle parfois 😉

moules en silicone

En quelques années ils sont les derniers arrivés ils se sont répandus à vitesse grand v dans les placards de nos cuisines et dans les labos.

L'importance du moule en pâtisserie

avantages inconvénients

anti-adhérent, souple, ultra-résistant, micro-ondable, chaleur à +260° à -240°, lavable machine, multitude de formes disponibles

manipulation avec précaution pour ne pas renverser le contenu du moule, pas de découpe possible du gâteau dans le moule

Conseil de cuisson : par rapport à un moule en métal clair diminuer le temps de cuisson de 10mn et la température de 5° du fait de la finesse du moule

Bien entendu le silicone ne diffuse pas aussi bien la chaleur que les moules en métal. Les moules en silicone ne sont donc pas les plus mieux adaptés pour réaliser des préparations bien caramélisées ou croustillantes.

mes petits trucs

  • penser à laver le moule avant la première utilisation et à le beurrer légèrement le moule à la première utilisation.
  • placer votre moule vide sur un support bien stable, grille, et enfournage pour éviter de tout renverser lors de la mise au four.
  • à la sortie du four, laisser refroidir et détacher délicatement le bord du moule pour faciliter le démoulage.

moules en métal clair

L'importance du moule en pâtisserie

En fer blanc recouvert d’étain ou en tôle d’acier brut, Ils réfléchissent la chaleur radiante du four et freinent le brunissement trop rapide. Les gâteaux mettent plus de temps à cuire que dans des moules en métal sombre. Ce type de matériel, que je trouve très esthétique car brut, vous accompagnera pendant des années à condition de bien vouloir les laver à la sueur de votre front.

avantages inconvénients

fer blanc/acier : résiste à l’oxydation, excellent conducteur de chaleur qui permet de cuire les gâteaux à la perfection et d’obtenir de belles croûtes dorées et bien croustillantes

tôle : matière qui se bonifie et se lubrifie avec les années, patine, plus épais que les moules en fer blanc.

acier : esthétique un peu rétro, déconseillé d’y conserver de manière prolongée gâteaux

 

tôle : non protégé contre l’oxydation, doit être lavée sans détergent puis huilé après lavage et de nouveau avant cuisson

moules en métal foncé ou noir

Ils sont d’excellents conducteurs de chaleur et favorisent le brunissement des pâtisseries. Il faut donc baisser un peu la température du four de 15° et de réduire un peu le temps de cuisson.

avantages inconvénients

 excellent conducteur, idéal pour les caramélisations, résistance

huiler si pas de revêtement anti-adhésif, ne peut être oublié dans le four.

moules en aluminium jetable

Des moules de secours qui servent avant tout à dépanner et pour les consommations nomades : pique nique, gâteaux à vendre pour une kermesse…

L'importance du moule en pâtisserie

avantages inconvénients

 usage unique, jetable,

qualité de cuisson assez faible, cuisson assez inégale en raison de la finesse des parois,

Les moules en papier/carton offrent une multitude de possibilités graphiques fort sympathiques. Ce sont aussi des moules à usage unique mais ses qualités se limitent à cela.

moules en verre

Le verre est une matière saine. La chaleur radiante le traverse et permet ainsi une bonne homogénéité de la cuisson même si celle-ci se fait plus lentement qu’avec le métal.

avantages inconvénients

 saine, lavable en machine, esthétique peut servir de plat de présentation, résiste aux rayures et donc à la coupe, congelable

poids du moule, coloration plus difficile, anti-adhérent modéré, sensibilité aux chocs

mes petits trucs

  • beurrer et de fariner le moule ou utiliser du papier sulfurisé

moules en terre cuite, céramique, porcelaine

L'importance du moule en pâtisserie

avantages inconvénients

 tendances, esthétique, présentable sur table, résiste aux rayures, cuisson douce et homogène, micro-ondable, lavable en machine, passent au congélateur.

poids du moule, conducteur de chaleur moyen, sensibilité aux chocs, sensible aux grands variations de température, peu de formes disponibles

mes petits trucs

  • beurrer et de fariner le moule ou utiliser du papier sulfurisé
  • si une préparation a accroché au fond du moule, faire tremper avant de le laver.

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