L’érosion de la valeur travail et du plaisir dans nos restaurants

En restauration, la notion de plaisir pour le consommateur est étroitement liée à celle du travail des professionnels. La distinction entre un restaurant au sens strict du terme et un « point de vente alimentaire » se fait principalement sur ces deux notions. En 2013, la restauration rapide, qui revient de loin côté qualité, représente désormais 54% du marché global en 2013 (Source Gira Conseil).

En cause, face à ce triste constat, les nouveaux rythmes de vie (moins de temps pour préparer les repas mais également moins de temps laissé par les entreprises à leurs salariés pour se restaurer, éloignement du domicile….» ) le marketing, les lobbys de l’agroalimentaire, …les prix, la rentabilité des différents concepts de restauration.

L’érosion de la valeur travail et du plaisir dans nos restaurantsCrédit photo Flickr Creatives Commons – Kalle W

S’agissant de cette dernière, ne nous y trompons pas. Même si certains oeuvrent et/ou militent avec passion pour une cuisine de qualité, les nouveaux formats de restaurants existants et à venir répondent plus au besoin primaire de se nourrir qu’à la notion de plaisir et de véritable cuisine.
Pour ces derniers, les principaux axes de développement économiques passent par proposer :

– des prix bas, en s’attaquant à ce qui coûte le plus cher : le chef. Tous formats de restauration confondus, le nombre de points de vente augmente alors que celui des chefs est à la baisse. La cuisine est faite ailleurs, souvent livrée le matin même et au mieux assemblée sur place.

– le personnel en salle. Désormais le consommateur se sert directement sur des buffets ou dans des vitrines. Il s’occupe de son propre service, jusqu’à débarrasser lui-même son plateau.

– des produits qui restent à bas coûts malgré les efforts de certains. Produits loin, cueillis avant maturité avec une empreinte carbone et des salaires déontologiquement incorrects. Des produits de mauvaise facture, moins nourrissant, moins gustatifs, moins plaisants et qui petit à petit habituent le palais de gens au mauvais.

– des aménagements minimalistes sans service : tables et chaises peu confortables au look pseudo design.

Peut-on encore parler de restaurant dans ce contexte ?

Le bonheur de déguster de la vraie cuisine savoureuse et faite maison avec des produits de saison, est, avouons le, de plus en plus rare.

L’érosion de la valeur travail et du plaisir dans nos restaurants

Crédit photo Flickr Creatives Commons – Jens

Petit à petit la notion de restauration liée au plaisir et à la cuisine préparée sur place avec des produits non transformés disparaît au nez et à la barbe d’un législateur quasi impuissant en la matière.
En effet, la notion de niche fiscale, si chère à notre beau pays semble s’appliquer également en matière de restauration ; prenons pour preuve la loi bien intentionnée mais un peu farfelue récemment promulguée sur le « fait maison » et ses quelques tolérances non acceptables, comme le fait de pouvoir utiliser des produits surgelés déjà lavés et prédécoupés…

Existe-t il des leviers d’action pour professionnels face à ce phénomène ?

A quand un serment type hypocrate pour les restaurateurs ?

A quand une prise de conscience plus importante des enjeux et de la responsabilité des restaurateurs en matière en matière de vraie cuisine et plaisir pour le consommateur ?

A quand plus d’informations et de transparence sur ce que consomme le client ?

A quand une évolution positive et significative des façons de faire des grands acteurs de la restauration rapide mondiale mais également des distributeurs (achats – savoir-faire …) ?

Parmi ces leviers figure en bonne place, la formation des générations futures de cuisiniers et restaurateurs dignes de ce nom. Les concernant, les choses ont commencé à évoluer. Après des années de non reconnaissance « quoi tu veux faire un CAP mon fils ?», le phénomène semble s’inverser. La filière se revalorise petit à petit. Les demandes d’inscriptions dans les écoles des métiers de bouche croissent

L’érosion de la valeur travail et du plaisir dans nos restaurants

Crédit photo Flickr Creatives Commons Felipe Neves

le consommateur dispose de vrais leviers d’action

  • privilégier la qualité à la quantité : aller moins souvent au restaurant mais mieux choisir. Une meilleure qualité pour mieux s’y retrouver qualitativement et financièrement.
  • faire savoir et valoriser celles-et ceux qui font dans les règles de l’art de la cuisine la plus simple à la plus élaborée.
  • soutenir la formation des jeunes et des moins jeunes désireux d’exercer ces métiers (malheureusement en France nous sommes très en retard sur la formation des adultes).

L’érosion de la valeur travail et du plaisir dans nos restaurants

Crédit photo Flickr Creatives Commons – Drew Leavy

Je crains que notre merveilleux patrimoine disparaisse et vous ?

Ah oui, les bonnes adresses de restaurant que je vous recommande sur ce blog correspondent bien entendu aux valeurs que je prône.

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