Interview, Pierre Marcolini et son livre Cacao

Cacao ! de la Fève à la Tablette

Tel est le nom du très bel ouvrage dédié au dieu Cacao par Pierre Marcolini. Un livre, sorte de pavé dans la mare, à ceux qui sacralisent encore la fabrication du chocolat. En effet, le chef pâtissier, chocolatier belge, champion du monde de pâtisserie, présente une initiation inédite, pratique, au travail de la fève de cacao. Comment torréfier, broyer et tempérer chez soi, son propre chocolat tel est l’objet du livre.

Interview, Pierre Marcolini et son livre Cacao
© Marie-Pierre Morel

Des explications claires, synthétiques, une présentation des 10 types de grands crus, 150 recettes, rien de plus, rien de moins. Un ouvrage à découvrir ou à offrir à l’occasion des fêtes de fin d’année à tout chocovore revendiqué.

IDÉE + : achetez un petit paquet de fèves de cacao sur internet par exemple + le livre de Pierre Marcolini et offrez le tout à vos amis fans de sensations cacaotées. Succès assuré !

Rencontre avec, Monsieur, Pierre Marcolini  !

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My Little Recettes : dans le monde fermé des grands chocolatiers, vous êtes l’un des seuls à fabriquer votre chocolat à partir de fèves ?

Pierre Marcolini : tout à fait ; j’ai été l’un des premiers dans le monde à faire du « from bean to bar/ de la fève à la tablette ». A cette époque, il y a une quinzaine d’années, l’on se moquait un peu de mon initiative. Aujourd’hui l’évolution des choses conforte mes idées. Je visite 2 à 3 plantations par an pour trouver de nouvelles matières premières, de nouvelles inspirations. Un grand cru de cacao est comme un grand vin, il est indispensable de comprendre le terroir d’où il vient, de voir comment il pousse, comment il est ensuite récolté, séché, fermenté…Nous sommes des artisans, et comme dans d’autres domaines, nous devons donner le ton et proposer des produits de qualité à nos clients. Dans nos boutiques, nous proposons près de 100 créations par an à nos clients

MLR  : vous nous livrez un nouvel ouvrage sur le cacao, qui ne ressemble pas à ses semblables…

PM : je me suis effectivement posé la question de savoir ce que je pouvais proposer de différent. Je souhaitais m’adresse à tous les amateurs de chocolat. Désacraliser le mythe et  rendre plus accessible cette matière incroyable était mon objectif.

MLR : vous permettez au grand public, de façon très simple, de fabriquer son propre chocolat. N’avez vous pas peur de la réaction de certains confrères ?

PM : Il faut de nombreuses années de pratiques pour parvenir à un niveau professionnel. Il n’est pas question d’impacter les ventes de chocolats chez artisans, bien au contraire ! En offrant une approche et une compréhension globale de la fabrication du chocolat, origine, environnement, conditions de fabrication, recettes, j’espère amplifier la prise de conscience d’un plus grand nombre de personnes. L’éveil au bon chocolat est important. Donner encore plus envie d’en consommer chez les artisans, voila mon souhait.

MLR : le végétal et la fève reviennent en fil rouge tout au long de votre ouvrage

PM : le végétal et fève sont à la base de tout. Lorsque j’ai commencé, l’approvisionnement en fèves était extrêmement compliqué. Pour fabriquer des bonbons de chocolat, tout le monde achetait auprès des couverturiers*. Aujourd’hui, les canaux d’achat et de distribution des fèves de cacao sont plus diversifiés et même si la majorité des professionnels s’approvisionnent toujours auprès de deux plus grands couverturiers, un nombre croissant d’artisans font le choix de travailler « de la fève à la tablette » et proposent des chocolats qui leur ressemblent à 100% avec des caractères très différents les uns des autres. Cet accès facilité se retrouve également pour les particuliers. Désormais il est très facile de trouver quelques grammes de fèves sur internet pour pouvoir faire ses premiers pas et s’amuser, c’est l’idée ici.

MLR : vous insistez beaucoup sur les origines de la fève

PM : la qualité de la matière première est essentielle. Cela passe par la sauvegarde et l’aide aux petits exploitants. Ils produisent des crus fantastiques font face à des choix cornéliens pour vivre correctement. De nouvelles espèces hybrides de cacaoiers aux rendements bien plus élevés que le Criollo, Trinitario ou Forastero ont été introduits. Ils répondent aux exigences de l’agroalimentaire. Face à cette manne illusoire, les petits exploitants sont tentés de détruire leurs arbres aux fèves extraordinaires. On leur demande d’en planter de nouveaux plus prolifiques, plus rentables. Le problème, ils sont beaucoup moins savoureux et respectueux de l’environnement. Il est urgent de prendre conscience qu’une quantité honteuse de cacaoiers de qualité disparait chaque année et qu’il est impératif de rémunérer justement le travail de ces exploitants. Lorsque vous avez compris que le bon cacao est rare, vous savez en partie pourquoi il est, au final, plus coûteux chez un bon artisan chocolatier qu’au supermarché. Enfin tout ce que nous imposons au monde végétal a un impact sur ce que nous consommons.

MLR : votre livre fourmille d’idées de recettes sucrées et salées autour du cacao.

PM : certaines font partie des mes archives personnelles, d’autres ont été élaborées spécialement pour le livre. Les très belles photos, réalisées dans ma cuisine (rires), ont été faites par Marie-Pierre Morel. J‘ai eu beaucoup de plaisir à travailler avec elle.

Interview, Pierre Marcolini et son livre CacaoPropos transcrits de mon interview faite pendant le Salon du Chocolat avec Pierre Marcolini malheureusement sans tape recorder en raison du bruit ambiant.

*entreprises qui transforment les fèves en chocolat et revendent aux pâtissiers et chocolatiers.

Informations pratiques

Cacao – de la fève à la tablette – Pierre Marcolini – Editions de La Martinière en vente dans toutes les bonnes librairies.

Format : 220×285 – 384 pages – Prix 39,90

Interview, Pierre Marcolini et son livre Cacao

l’acheter et le recevoir à l’adresse désirée

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