Le caviar français donne le ton

Le caviar français donne le ton

Ahhh le caviar !

Je l’adore (retrouvez mes billets sur le sujet en bas de page) ! Et j’ai la chance, j’en suis pleinement consciente, de pouvoir en déguster deux ou trois fois par an.

Le caviar français donne le ton

Lorsque j’en ai une boite à la maison, mon plus grand plaisir est d’en partager les quelques grains avec des proches conscients de ce qu’ils s’apprêtent à déguster. Ces petites perles noires représentent tant d’années d’attente et de savoir-faire …

un marché qui a beaucoup évolué

En effet, l’interdiction d’importer du caviar sauvage en 2008 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) a profondément changé la donne. En huit ans, les leaders ont donc changé et le marché s’est structuré différemment.

Parmi les pays ayant su tirer leur épingle du jeu, « cocorico », la France ! Notre pays est désormais 3 ème producteur mondial de caviar. Sur les 150 tonnes mondiales produites annuellement, notre pays en pèse 23. Il génère ainsi 20 millions de chiffre d’affaires et une centaine d’emplois ; de quoi se poser quelques questions…

le-caviar-francais-donne-le-ton-6

focus sur le caviar français

Laurent Dulau, Directeur Général de Sturgeon, société qui commercialise la marque Sturia, 1er producteur français de caviar et 3ème producteur mondial, a accepté de répondre à mes questions

En quelques années, le marché du caviar a énormément évolué, les Chinois sont devenus leaders. Comment ont-il réussi à s’imposer si rapidement ?

LD :

Le premier élément à prendre en considération est l’arrêt de la pêche sauvage en 2008. Cette année marque un véritable changement du marché avec un passage du caviar sauvage au caviar d’élevage. A partir de 2008 les deux principaux pays producteurs qu’étaient l’IRAN et la RUSSIE se voient supplantés par des pays tels que l’Italie, la France et les Etats-unis.

La Chine est aujourd’hui le principal producteur de caviar. Ce pays possède une sérieuse tradition aquacole et une bonne maîtrise des techniques d’élevage de poisson. De plus le coût de la main d’œuvre y est très compétitif. Enfin le gouvernement est très favorable aux développements industriels notamment dans les secteurs à forte image. En revanche la qualité des eaux de ce pays et les normes appliquées peuvent expliquer la qualité très relative de certaines productions issues de ce pays. De façon générale l’espèce endémique locale donne des caviars de belle facture (couleur et taille) mais très neutre d’un point de vue gustatif.

le-caviar-francais-donne-le-ton-5

Beaucoup de marques françaises semblent s’être lancées sur ce marché ces dernières années, d’autres existaient déjà. Kaviari, de Neuvic, Astrakhan, Boutary,… Pouvez vous nous aider à y voir plus clair ? 

LD :

Astrakhan est une marque récemment lancée par CCK distribution appartenant au groupe Bertrand. Boutary est effectivement une marque récente et haut de gamme. Ces différentes sociétés sont des négociants de la place parisienne.
De Neuvic lui est un producteur de caviar en Dordogne.

Le marché est pour l’essentiel animé par deux types d’acteurs : négociants et producteurs qui fournissent la grande distribution, les réseaux de magasins spécialisés (épicerie fine, poissonnerie, caviste…) et la RHD (restauration hors domicile). Ce dernier marché est travaillé en direct ou via des distributeurs spécialisés.

La France est-elle capable concurrencer les plus grands crus venus de l’étranger ? 

LD :

La France produit déjà des caviars d’exception. Le savoir-faire français dans le monde aquacole en général et dans celui de l’esturgeon et caviar en particulier est reconnu dans le monde entier. Nous sommes parmi les pionniers dans notre secteur et possédons une expérience cumulée plus importante que celle de la plupart de nos concurrents. Notre société dans ce contexte est considérée par ses confrères comme un des leader de la production de caviar de grande qualité. Sturia est à ce titre reconnue comme une marque et une gamme de caviars d’exception.

le-caviar-francais-donne-le-ton-3

Il semble que certains Chefs étoilés, comme Alain Ducasse, préfèrent acheter leur caviar en Chine plutôt qu’en France.

LD :

Le caviar chinois est meilleur que le français… pour lui, chef français emblématique et ambassadeur de notre culture et patrimoine gastronomique. Or la France produit des caviars exceptionnels. De nombreux autres chefs préfèrent d’ailleurs le caviar français. Comme je l’ai dit plus haut le caviar chinois a un joli aspect (couleur et diamètre). C’est une spécificité des œufs de l’Acipenser Schrencki (espèce endémique de Chine). Par contre en terme de goût ces caviars sont au mieux neutres et parfois avec des goûts très exotiques voire peu agréables. Ils n’ont enfin aucune aptitude à maturer ce qui est une des caractéristiques essentielles du caviar.

le-caviar-francais-donne-le-ton-7

Le marché tend à se niveler par le bas depuis quelques années. Quelle est donc l’ambition de Sturia en terme de positionnement sur le marché ?

LD :

Le marché se nivelle effectivement par le bas et se scinde du coup en deux. Chez Sturia nous avons l’ambition d’être le leader du segment haut de gamme du secteur Caviar

A lire aussi le très intéressant article de Michèle Bernard-Royer pour le Figaro il y a quelques années

mes autres articles écrits sur le sujets :

Tables de fêtes, le caviar français met d’exception

L’or noir de l’estuaire, le caviar français met de fête et d’excellence

Crédits photos : sturia et mylittlerecettes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CommentLuv badge