Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

Que vous soyez novice, expérimenté, candidat au CAP pâtissier, vous saurez tout sur la pâte feuilletée de A à Z. Une des recettes clés du pâtissier en raison de la technicité demandée pour la réaliser.

Importance des ingrédients

Il est essentiel de bien choisir ses ingrédients à commencer par le beurre. Il doit être sec ou AOP, AOC car ils sont plus gras que les autres et ont des qualités élastiques plus importantes.

Une farine de type 45 ou 55 pour ma part.

grosse flemme, les alternatives

  • en grande surface
  • chez votre pâtissier
  • chez votre boulanger

conseils plus

  1. pendant les manipulations, les tours, éviter de donner du corps à la pâte en trop la travaillant car elle devient élastique et donc difficile à travailler. Elle se retracte et demande plus de temps de repos entre les tours.
  2. la matière grasse et la détrempe doivent être à la même température pour bien s’assembler.
  3. lors des temps de pause, penser à bien recouvrir de film pour empêcher le dessèchement.
  4. lors de la sortie du réfrigérateur, pensez à remettre la pâte à température avant de l’abaisser.Un feuilletage trop froid se déchire sous la pression du rouleau et la matière grasse s’échappe par la suite empêchant le bon développement de la pâte.
  5. Veiller à ce que le plan de travail soit toujours légèrement fleuré ainsi que la pâte mais veiller à bien éliminer l’excédent avec une brosse. C’est essentiel et souvent un point mal respecté qui change la texture de la pâte et son goût après cuisson.
  6. La pâte feuilletée se fait généralement à 6 tours en pâtisserie, elle se fait également à 5 pour les bouchées, vol au vent…
  7. Faites repasser la pâte une fois abaissée dans son moule pendant 30mn au frais avant mise au four pour éviter tout risque de déformation.

ingrédients

  • 250 g de farine tamisée + farine pour fleurage
  • 4 g de sel fin
  • 50 g de beurre pour la détrempe (optionnel)
  • 125g d’eau
  • 200 g de beurre AOP, AOC ou sec pour le tourage

recette

détrempe

  • tamiser la farine
  • dans la cuve du robot pâtissier ou sur plan de travail verser les liquides, eau + lait puis la farine au dessus
  • verser le sel
  • planter le crochet dans le bol de manière à pouvoir le fixer au robot sans problème.
  • lancer le robot en vitesse lente et pétrir le moins possible. Il est possible d’ajouter un peu d’eau selon la consistance de la détrempe.
  • décuver à la corne sur plan de travail ou tour fleuré, reformer une boule
  • débarrasser dans un plat ou saladier, légèrement fariné et avec un couteau faire une croix sur la pâte pour qu’elle puisse se relâcher et s’étaler plus facilement + filmer le tout + au frais pendant 30 minutes.

Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

 

beurrage de la détrempe en carré

  • préparer le beurre de tourage (AOC) pour sa bonne intégration dans la détrempe
  • prendre une grande feuille de papier sulfurisé pour y travailler votre beurre à la bonne forme voulue : un carré de beurre plus petit que la détrempe et avec votre rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir pendant 2 minutes.
  • remettre au froid le temps de préparer la détrempe à l’accueil du beurre conseil n°2
  • sortir la détrempe du froid, la poser sur plan de travail fleuré
  • saisir une par une les pointes faites aux ciseaux et les écarter pour former un carré. On parle de détrempe abaissée en étoile.
  • avec le rouleau, étaler chaque coin vers l’extérieur de manière à obtenir au centre une pâte un peu plus épaisse et d’une taille globale d’environ 1 cm de plus que le carré de beurre

Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

  • déposer en son centre, votre beurre

Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

  • replier, un par un, les coins sur le beurre en tentant de les coller sans les superposer car cela risque de créer des inégalités de niveau de pâte et de beurre.
  • souder à la main les bords entre eux pour que le beurre ne puisse s’échapper au tourage.
  • égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau

Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

C’est à ce moment seulement que notre détrempe devient une pâte feuilletée

tourage

Etape cruciale et la plus complexe à maîtriser. Il s’agit d’étirer la pâte au rouleau en un minimum de passages pour créer une couche de pâte puis une couche de beurre et ainsi de suite sans déchirure pour ne pas gâcher votre feuilletage.

  • re-fleurer régulièrement votre plan de travail
  • préparer le rouleau, une brosse à poils souples pour enlever la farine de la pâte
  • abaisser la pâton, toujours dans le même sens, en rectangle d’une longueur équivalente à celle d’un rouleau et demi environ de long et un peu moins d’un rouleau de large (ou encore un rectangle trois fois plus long que large).
  • fleurer légèrement si nécessaire. L’abaisse doit être régulière et les angles parfaitement droits.
  • passer la brosse pour enlever l’excédent de farine

premier tour

  • dit en portefeuille ou tour double : plier le rectangle en 3 parties égales ou encore rabattre le tiers supérieur de votre abaisse sur celui du milieu puis replier le tiers inférieur sur les deux autres. (commencer par le tour compliqué car la pâte se fatigue à force d’être travaillée)

second tour :

  • tourner le pâton d’un quart de tour, l’ouverture (la clé) se trouve en face de vous à droite
  • souder la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conserver une forme toujours rectangulaire
  • abaisser à nouveau en forme de rectangle de la même taille que le précédent, passer la brosse pour enlever l’excédent de farine  et replier comme précédemment.
  • donner un quart de tour au pâton, clé à droite, et matérialiser les deux tours réalisés en marquant le pâton avec l’empreinte appuyée de deux doigts en haut à droite de la pâte
  • mettre en pause au réfrigérateur 20 à 30mn sous film.

troisième et quatrième tours

  • sortir du réfrigérateur
  • procéder immédiatement au ré-étalement de la pâte comme pour les autres tours (cf photo) attention sur cette photo la clé est du mauvais côté, la photo est prise de face
  • marquer votre pâte en haut à droite de la pâte pour marquer votre 3ème et 4ème tour –
  • Pour une utilisation immédiate, mettre en pause au réfrigérateur 25 à 30mn avant les deux derniers tours. Si vous la préparez la veille pour le lendemain, laissez reposer le pâton toute le nuit et procéder aux deux derniers tours le jour J.

Réaliser sa propre pâte feuilletée de A à Z

cinquième et sixième tours

  • procéder immédiatement au ré-étalement de la pâte comme pour les autres tours (cf photo) attention sur cette photo la clé est du mauvais côté, la photo est prise de face
  • marquer votre pâte en haut à droite de la pâte pour marquer votre 3ème et 4ème tour –
  • mettre en pause au réfrigérateur 25 à 30mn

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