L’Italie du sud et ses délices d’initiés : les pâtes (1/3)

L’Italie et la France outre leurs racines et leurs cultures méditerranéennes sont mondialement reconnues pour leur savoir faire en matière de mode et de…..G-A-S-T-R-O-N-O-M-I-E.

Nous partons immédiatement en voyage chez nos voisins transalpins découvrir trois des produits cultes du fond de la botte. Le moment est particulièrement bien choisi puisqu’en ce début septembre la récolte des tomates destinées à la mise en boite bat son plein.

Notre point de chute se situe sur la somptueuse côté Amalfitaine dans le golf de Salerne. Elle s’étend sur environ 25km de Positano, à l’ouest, jusqu’à Vietri sul Mare à l’est, sur environ 25 km de côte, classée patrimoine mondial de l’humanité depuis 1997. L’endroit est mondialement connu pour ses reliefs accidentés se jetant dans la mer et ses les villages pittoresques, cette région située autour de Naples se nomme la Campanie.

Nos pérégrinations, nous conduiront également dans les Pouilles, région située entre l’Adriatique et la mer Ionienne. Un lieu adoré des dieux de L’Olympe désireux d’écouter l’ensorcelant chant des sirènes.

Italie du sud et ses délices d'initiés 1/3 : les pâtes

préambule culinaire

Campanie et Pouilles sont considérées deux des greniers du pays.
La première est la plus connue pour son blé dur, ses oliviers muris par le soleil, caressés par le vent et humidifiés, parfumés par les embruns de la mer. C’est aussi la région de la fameuse pizza Napolitaine !!! Le Vésuve, tout proche, regorge de légumes, de fruits et plantes sauvages savoureuses dont la plus connue reste l’indétrônable tomate italienne pelée. De nombreux fromages dont la cultissime Mozzarella di buffala (au lait de bufflonne, race voisine de la vache), le Mascarpone au lait de bufflonne, le Burrino trouvent également racines ici. Parmi les desserts locaux sfogliatelle, les Babas au rhum et côté liquide alcoolisé, le Limoncello.
La cuisine des Pouilles, caractéristique elle aussi, de l’alimentation méditerranéenne est ménagère, simple, historiquement faite par les femmes avec des ingrédients peu chers. Ici on fait avec ce que le terroir propose et c’est délicieux !

Que ce soit dans l’une où dans l’autre région, il existe autant de recettes pour un même plat qu’il existe de familles italiennes ; sans doute l’une des raisons pour laquelle l’on ne se lasse jamais de déguster cette cuisine authentique et pleine de saveurs.

3 étapes ou épisodes au programme de ce voyage en Italie du sud :

  • semaine 1 : la pasta !!!
  • semaine 2 : la tomate pelée
  • semaine 3 : la mozzarella

Images, révélations, recette dans ce premier épisode consacré à la pasta.

la pasta di Gragnano, premier délice d’initié

Direction la capitale de la pâte sèche : Gragnano, ville déclarée par Le Roi de Naples città della pasta (la cité des pâtes) car leur qualité y est optimale.
Le climat, les ingrédients locaux, le savoir faire, les aménagements spécifiquement effectués ici permettent la production de pâtes incomparables et saluées par une IGP (indication géographique protégée) depuis 2013

Guiseppe Di Martino, héritier de la Maison Pastificio G. Di Martino, fabriquant de pâtes de blé dur depuis 1912, sera notre guide. L’entrepreneur passionné nous dit tout sur le fruit de sa vie depuis trois générations : ses pâtes, son usine, sa passion et plein de conseils pour bien les choisir et les cuisiner.

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facteurs clés de la qualité des pâtes « Di Gragnano »

Comme évoqué plus haut, la qualité de ces pâtes dépend de plusieurs facteurs.

L’appellation « Di Gragnano » garantit une production locale, une tenue optimale en cuisson, un goût de bon blé mur et l’excellente tenue des sauces qui les accompagnent. De quoi faire toute la différence dans nos assiettes.

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éléments extérieurs

le climat et la situation de la ville, située aux pieds des Apennins du sud, donnent ses caractéristiques particulières au blé dur.

  • Le climat et le terroir local permet d’obtenir un blé dur d’une excellente qualité. Il est en effet particulièrement riche en protéines (10,5% en général dans les pâtes normales et 13% dans les Gragnano) ? Ceci lui octroie une exceptionnelle tenue en cuisson. Ce dernier ne provient jamais de champs éloignés de plus de 100 km.
  • l’air marin : pénètre dans les terres et participe au séchage si particulier des pâtes.
  • l’aménagement de la voirie permet lui aussi une pénétration optimale des vents à Gragnano.
  • L’eau venue des montagnes, très peu minéralisée, est un autre grand facteur de qualité.

savoir faire familial

  • le blé dur acheté est récolté uniquement au moment ou son taux d’humidité (mi-juin) est le plus bas. Il est contrôlé à chaque livraison.
    L’eau utilisée à l’usine spécifiquement pour ce type de pâtes provient des montagnes à proximité.
  • le séchage est doux et très lent : de 24 à 80h selon le type de pâte, ce qui est plus que ce que demande l’IGP.
  • L’utilisation de moules « trafila » en bronze vs en téflon pour les pâtes ordinaires. Ces trafilas donnent des pâtes avec de petites aspérités, permettant aux sauces de mieux s’accrocher aux pâtes.

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trucs et astuces pour réussir ses pâtes di Gragnano

deux principales formes de pâtes

  • longues : bien que les pâtes les plus vendues aujourd’hui soient courtes, l’histoire a commencé avec des longues. En dehors de l’Italie, existe la fâcheuse habitude de casser les pâtes pour les faire rentrer dans la casserole. C’est un sacrilège !!! Le contenant doit être de grande taille avec de l’eau abondante et l’on peu éventuellement les aider délicatement avec une fourchette. Seules les zite, peuvent être cassées pour certaines soupes.
  • courtes, de petite taille sont relativement récentes. Elles ont vu le jour lorsque les ménagères commencèrent à casser les longues pâtes comme les candele et les zite. Leur longueur équivalait à peu près à la taille du poignet d’un enfant car c’était eux qui rompaient les pâtes pendant que leur mère préparait la sauce.

choisir la bonne forme en fonction de l’accompagnement

  • les pâtes torsadées, tordues sont parfaites pour les sauces avec du corps à base de beurre, de viande, de crème, de lait.
  • les pâtes plates telles les tagliatelles, linguine, spaghettis s’accompagnent de sauces et accompagnements légers : huile d’olive de tomate simples…

bien les cuisiner

  • utiliser une eau très peu minéralisée
  • faire bouillir une grande quantité d’eau
  • la saler à ébullition avec du gros sel de mer
  • respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet en maintenant à petits bouillons tout le long de la cuisson et en remuant de temps en temps pour éviter que les pates ne collent
  • mettre de côté une partie de l’eau de cuisson pour l’ajouter à votre sauce. Le gluten contenu permettra de lier parfaitement votre sauce et de lui donner une belle texture.
  • toujours utiliser des tomates pelées récoltées en plein été pour confectionner les meilleures sauces

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recette

Les Mezzi canneroni lisci di Gragnano tomate basilic

pour 2 personnes réalisée avec le chef étoilé Raffaele Vitale et mon binôme Cécile à la Cité du Goût, une merveilleuse école de cuisine High Tech située en périphérie de Naples.

Italie du sud et ses délices d'initiés 1/3 : les pâtes

ingrédients

  • 200g de pâtes de Mezzi canneroni lisci di Gragnano
  • 1 petite branche de basilic
  • 1 demi oignon nouveau émincé
  • 1 demi-boite de tomates pelées italiennes
  • huile d’olive première pression à froid.
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Les pâtes mijotent dans la sauce – à droite les « Trafila » qui donnent leur forme aux pâtes

process

  • porter à ébullition une grande quantité d’eau peu minéralisée
  • ajouter une belle pincée de gros sel une fois l’ébullition visible
  • jeter les pâtes, remuer et cuire le temps indiqué.
  • pendant la cuisson : émincer un demi oignon nouveau et le saisir à la poêle dans un fond d’huile d’olive chaude.
  • ajouter les petites tiges de basilic et deux ou trois feuilles coupées en petits morceaux. Réserver les plus petites feuilles pour la présentation finale.
  • verser la boîte de tomates, écraser les fruits à la fourchette et laisser mijoter le tout
  • une fois les pâtes cuites, les récupérer à l’écumoire,
  • verser une petite louche d’eau de cuisson dans la poêle
  • ajouter les pâtes, les laisser s’imprégner de la sauce et laisser réduire
  • présenter les pâtes dans chaque assiette de service et mettre quelques jeunes feuilles de basilic sur le dessus – finir avec un petit filet d’huile d’olive
  • déguster chaud

NB : les pâtes fraîches, elle sont faites à base de blé tendre et d’oeuf.

Rendez-vous la semaine prochaine pour notre prochain épisode dédié à la tomate pelée.

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Crédit photo : Di Martino – My Little Recettes

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