Gélifiants alimentaires tout savoir sur comment les utiliser

Un jour ou l’autre il faudra vous y coller !!!!

Et oui maîtriser les bases des gélifiants alimentaires est indispensable à tout cuisinier et surtout à tout pâtissier qui se lance dans ses propres créations. Ces derniers permettent de solidifier, donner de la consistance, de la souplesse… à nos préparations culinaires.
La gélatine, l’agar-agar sont les deux principaux gélifiants utilisés aujourd’hui, les professionnels utilisent également beaucoup la pectine, issue des pépins de pomme. Bien entendu il en existe d’autres.

la gélatine

origine : produit issu de la filière animale – mise à ébullition pendant un temps prolongé de tissus conjonctifs (peaux) et/ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson).

texture : souple

Gélifiants alimentaires tout savoir sur comment les utiliser

Très utilisée par l’industrie alimentaire et pharmaceutique, elle permet de gélifier, d’épaissir et de stabiliser des préparations et permet d’obtenir des textures crémeuses.

Il est important de savoir qu’il s’agit là d’un aliment et non pas un additif. Solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur elle est obtenue à partir de matières premières animales riches en collagène. Elaborée selon un cahier des charges strict, les approvisionnement se font uniquement via des filières bouchères pour ce qui concerne notre pays. Pour celles et ceux qui ne consomment pas de porc sachez que l’on trouve désormais assez facilement de la gélatine halal d’origine ovine dans les grandes surfaces, il existe même des gélatines extraites de peau ou d’arrêtes de poisson mais elle est beaucoup plus rare et onéreuse.

Les feuilles que l’on trouve dans le commerce pèsent généralement 2g alors que celles des professionnels pèsent aux alentours de 5g et proposent des pouvoirs gélifiants plus ou moins forts et mesurés en bloom (de 50 à 300 bloom, 160 est la plus utilisée en  pâtisserie). Plus les blooms sont élevés plus la prise sera forte.

en feuilles

Dosage

pour les crèmes-desserts à démouler : utiliser 8 feuilles – pour les gelées, utiliser 6  feuilles par demi-litre de liquide – pour les crèmes-desserts (contenant du jaune d’œuf), utiliser 4 feuilles du commerce

Gélifiants alimentaires tout savoir sur comment les utiliser

La gélatine, au contraire de l’agar-agar, ne se porte jamais à ébullition. On la réhydrate en premier lieu en immergeant des feuilles dans de l’eau froide une vingtaine de minutes. Les feuilles se gorgent d’eau et se ramolissent alors. Il est ensuite nécessaire, avec délicatesse, de les égoutter pour pouvoir les incorporer à la préparation désirée. La gélification commence aux alentours de 30°.

pour les préparations chaudes
pour les préparations froides ou à base de fruits

Toujours laisser prendre la gélatine au frais une fois la préparation terminée.

en poudre – instantanée

Dosage

pour les crèmes-desserts à démouler, utiliser 12g de gélatine en poudre par demi-litre – pour les gelées, utiliser 9g de gélatine en poudre par demi-litre de liquide – pour les crèmes-desserts (contenant du jaune d’œuf), utiliser 6g de gélatine en poudre

De plus en plus utilisée, elle est soluble dans l’eau froide et se conserve très facilement. On mélange la gélatine en poudre avec environ 5 fois son volume d’eau froide. Le temps de repos en est réduit de moitié par rapport aux feuilles soit 10mn. Pour l’incorporation, on intègre la gélatine dans la préparation chaude ou tiède et là aussi non bouillante.

9 grammes équivalent à 6 feuilles de gélatine classiques soit assez pour gélifier 500 ml de liquide

agar agar

origine : produit issu de la filière végétale et marine, algues rouges – pour l’extraire, les algues sont lavées, séchées, bouillies. Le mucilage libéré, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre.

texture : ferme et cassante

L’agar-agar se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre claire un additif très utilisé dans l’industrie agroalimentaire (sous le nom E406, dans les glaces, les crèmes, les bonbons…) très puissant.

On le trouve désormais partout porté par la tendance végétale. Ces vertus varient de celle de la gélatine. Son dosage plus fin, nécessite une certaine maîtrise. 8 fois plus gélifiante que la gélatine à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme et surtout cassante rendant son usage limité notamment en haute pâtisserie.

dosage

on recommande 2g d’agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase) pour 500 ml de liquide pour une texture crémeuse, et 4g pour une gelée très ferme, voire croquante. Si vous n’avez pas de recette, vous devrez faire des test car tout est au g près avec l’agar-agar.

Pour devenir actif, l’agar-agar en poudre doit être dilué dans un liquide froid porté à ébullition (85°C l’effet commence) pendant 1 à 2 mn. Pour incorporer de l’agar-agar à une préparation ne supportant pas ces températures élevées, on peut utilise 1 ou 2 c à soupe de la dite préparation que l’on fait chauffer et rapidement, on ajoute de le reste de la préparation, on remue bien. La prise commencera aux alentours de 40°, donc pas besoin de réfrigérateur.

les autres

dans l’industrie d’autres gélifiants issus d’ extraits d’algues sont utilisés comme les alginates, carragghénanes, les exsudats de plantes comme la pectine et enfin les gélifiant d’origine microbienne comme la gomme de gellane.

trucs de pro

  • l’effet gélifiant de la gélatine ou de l’agar agar se réduit lorsqu’il est au contact d’une enzyme contenue dans certains fruits crus et acides tels le kiwi, l’ananas, la papaye ou la mangue. Il est donc conseillé de les chauffer pour en réduire les effets.
  • jamais de liquide bouillant avec la gélatine au risque de lui faire perdre ses propriétés. 
  • lorsque la recette contient de l’alcool, il faut compenser la quantité de gélatine à la hausse.
  • le sel fait diminuer la gélification de la gélatine. Le sucre la fait augmenter.
  • l’agar-agar a ceci de particulier, qu’il peut se chauffer à nouveau. Attention néanmoins  car il ne faut pas que l’agar-agar ait été mélangé à d’autres gélifiants.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CommentLuv badge