Finale MOF pâtissier 2018 (1/3), 20 questions au chef Nicolas Boucher

Finale MOF pâtissier 2018 (1/3), 20 questions au chef Nicolas Boucher

Les 21, 22, 23 et 24 octobre prochains, 16 candidats ayant déjà franchi le cap des présélections, puis celui des sélections régionales, se retrouveront en finale du concours « Un Meilleur Ouvrier de France pâtissier confiseur ».

Durant 30h 1/2, réparties sur 3 jours  ils “œuvreront” pour le titre de MOF pâtissier confiseur 2018.

Le thème : hier, aujourd’hui, demain.

Trois d’entre eux, venus d’horizons très différents, Nicolas Boucher – maison Dalloyau, Nicolas Paciello l’Hôtel Prince de Galles et Fabrice Danniel de l’école Le Cordon Bleu ont accepté de se prêter au jeu d’une interview. 20 questions posées en face à face, identiques pour tous.

Chaque mercredi, pendant trois semaines, retrouvez l’un des trois talentueux chefs pâtissiers.

Nicolas Boucher, chef pâtissier de la célébrissime maison Dalloyau, est le premier de nos interviewés.Finale MOF pâtissier 2018 (1/3), 20 questions au chef Nicolas BoucherRetrouvez la première interview que Nicolas Boucher m’avait accordée.

mylittlerecettes : à quel âge avez vous découvert le col bleu blanc rouge 

Nicolas Boucher : quand j’ai commencé le métier. A l’école, en boulangerie, je devais avoir 15 ans et demi. 

mlr : que représente le titre à vos yeux ?

NB : il est à mes yeux, la plus haute distinction qu’il puisse y avoir dans le métier pour un pâtissier. Je n’oublie pas la Coupe du Monde de la Pâtisserie mais le concours se déroule en équipe. Au MOF, on est seul avec soi-même, seul décisionnaire et responsable de ce qu’on y fait.

mlr : quels MOF vous ont inspiré ?

NB : ceux qui m’ont vraiment donné envie de me présenter se nomment Pascal Niau et Yann Brys. Le premier a travaillé presque 40 ans chez Dalloyau et le second y a passé quelques années également – sourire. J’ai énormément d’autres noms en tête. Vous voulez la liste complète – sourire

mlr : d’autres concours à votre actif  ?

NB : oui. Le Charles Proust en 2012 – Le Romorentin,  et le Championnat de France du dessert

mlr : les raisons de votre présence ici ?

NB : la passion ! L’amour du métier, l’envie de me dépasser. Montrer ce dont je suis capable sur un thème donné et confronter mon travail au regard de mes pères en sont d’autres.  C’est une décision et un besoin personnels. il en s’agit pas d’ une nécessité imposée par le métier ou par la maison dans laquelle je travaille. Il est important de noter que tous les grands pâtissiers ne sont d’ailleurs pas forcément Meilleurs Ouvrier de France.

mdr : quand avez vu su que vous postuleriez un jour au MOF ?

NB : en 2011. Yann Brys venait de gagner son titre. Je savais que je serais à la cession suivante – sourire

mlr : avec quel sentiment êtes vous sorti des qualifications  ?

NB : le soulagement  – sourire ! La délivrance d’avoir tout posé sur le buffet et tout envoyé en dégustation après avoir naturellement dû faire face à des choses qui ne se sont pas passées comme à l’entrainement. A la sortie on se dit qu’on a un pourcentage de chance de réussite mais impossible de savoir véritablement lequel et si on sera sélectionnés. On a pas le choix, Il faut passer par tout cela pour accéder à la finale. Ca fait partie du concours

mlr : comment abordez vous cette finale ?

NB : différemment de 2014, mon premier MOF. J’ai beaucoup appris de cette première candidature et de ma première finale. Je connais mieux mes points forts et mes faiblesses. Je sais désormais grâce aux conseils de Nicolas Boussin et de Yann Brys, que je dois commencer par l’artistique. Il a été mon point faible en 2014, il est devenu mon plus gros challenge pour cette finale. 

mlr : les nouveautés 2018

NB : il y en a plusieurs. Nous allons bénéficier d’une meilleure période qu’en 2014 pour la finale. Elle sera un peu plus creuse qu’en 2014 et  nous permettra de se préparer encore mieux. L’organisation du concours a également évolué. Désormais le chocolat et confiserie sont concentrés sur une journée de 10h, le sucre sur une autre le lendemain, 10h également. La pâtisserie a lieu en dernier. Chaque fin de journée nous avons 800m à parcourir pour aller installer tout cela sur les buffet. La dernière fois où nous avons dû tout déplacer jusqu’à l’hôtel du Collectionneur. Ces changements facilitent l’organisation du travail.

mlr : les 3 jurys seront composés de MOF et de non MOF, les plus sévères à votre avis ?

NB : Je ne crois pas qu’il y ait véritablement de différence – sourire. Ou en tout cas je n’ai pas de vérité en la matière. Je me dis parfois que les non MOF sont peut être plus exigeants. Les MOF étant passés par là, je me dis qu’ils peuvent être parfois plus indulgents sur un point particulier – sourire.

mlr : quelle balance entre savoir-faire et mental ?

NB : il faut être super prêt dans sa tête. Cela parait être une évidence mais c’est primordial. Il faut être calé sur tout ! Le jour J il en faut pas avoir une seule question à se poser. Chaque tâche doit être planifiée à la minute et toutes les minutes doivent être dédiées à une tâche. On ne va pas se dire la vérité, on se prévoit une petite marge de manoeuvre, d’erreur, car on reste humain mais ca aussi je tente de l’anticiper – sourire. Le jour J la pression est immense et bien entendu surviennent des imprévus. Tout ne se passe pas bien. Pour les surmonter il faut être vraiment prêt dans sa tête et trouver des solutions. Les commissaires sont là aussi pour nous y aider.

mlr : quelle discipline pour préparer la finale

NB : je me suis fixé un planning à la semaine en me disant « il faut que j’ai terminé ça à telle date et ça à telle date ». Je devrais m’y tenir.

mlr : que redoutez vous le plus ?

NB : nous n’avons personne à redouter durant le concours et surtout pas les autres  candidats puisque plusieurs peuvent remporter le titre. Bien au contraire. Nous sommes tous dans le même bateau.

Ce que je redoute personnellement ? Ne pas arriver à 300% de mes capacités le jour J. De ne pas être au niveau, physiquement, moralement et professionnellement sur les trois jours de la finale.

mlr : qui sont vos coachs ?

NB : Nicolas Boussin et Yann Brys 

mlr : et ceux qui vous soutiennent le plus  ?

NB : Ma famille. Avec le concours je ne suis pas beaucoup là et pourtant j’ai son soutien inconditionnel, et ce, malgré mon absence. C’est très important pour moi. Je tenais à citer également Maxime Guerin qui travaille aussi chez Elle & Vire avec Nicolas Boussin. Les équipes Dalloyau, elles aussi,  me donnent aussi un joli coup de main.

mlr : outre le temps, quel budget avez-vous investi ?

NB : tout mis bout à bout, c’est un joli budget. Chacun est libre de son investissement. Rien n’est imposé. Pour la partie buffet, par exemple, on nous donne un cahier des charges. Les candidats choisissent ce qu’ils veulent réaliser dans le cadre du sujet avec les moyens qui leurs paraissent adéquats pour valoriser leur travail.  

mlr : votre employeur vous soutient-il ?

NB : j’ai cette chance avec Dalloyau. J’utilise les locaux de l’entreprise, des matières premières. J’ai également la possibilité d’aménager un peu plus mon emploi du temps et de  poser des congés avant la dernière ligne droite.  Ils me soutiennent car ce n’est pas de tout repos. Tout ceci se passe en plus de mes fonctions. 

mlr : qu’a insufflé Pascal Caffet, nouveau président des MOF pâtissiers confiseurs à ce concours ?

NB : je ne le connais pas personnellement. J’ignore s’il s’agit de fait collégiaux ou personnels, je vois simplement que l’opérationnel du concours a évolué. Son expérience en la matière est une référence. Un Champion du Monde, MOF et créateur d’un concours ; il a de l’expérience à insuffler – sourire.

mlr : qu’est ce que le public ignore ?

NB : tout ou presque ! sourire. En fait le public est uniquement autorisé à voir le buffet final. Il lui est impossible de savoir ce qui a été fait en amont, comment ça a été fait et quel goût ça a.

Plusieurs fois j’ai entendu des commentaires de certaines personnes déçues devant le buffet final. Elles ont simplement vu le côté visible de l’iceberg. Elles ne savent rien de l’amont. Les candidats se sont-ils illustrés pendant les 30h de préparation ? Il y a plusieurs centaines de notes par candidats. Le MOF est un tout. Il est important de le rappeler- sourire.

mlr : en cas de gain de col bleu, blanc, rouge,  ?

NB : ma mission sera alors de maintenir le niveau d’excellence à chaque moment où je porterai ce col.. C’est un titre à vie. Nous représentons le titre à travers la France et le monde. Je continuerai à faire ce que d’autres  m’ont appris appris : passer le relais, donner envie et plaisir à faire de la pâtisserie.

 

Rendez-vous mercredi prochain pour l’interview de notre prochain chef pâtissier finaliste

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