Dinde fermière rôtie sauce au Jurançon, poires & palets au noix

La recette que je vous propose aujourd’hui entame la saison des fêtes de fin d’année. Une recette facile à réaliser qui ne prend qu’une très grosse demi-heure de préparation (40mn) et 1h30 de cuisson.

Cette création n’est pas la mienne mais celle de l’association de professionnels de la volaille St Sever. L’occasion m’a été donnée de les rencontrer lors d’un atelier culinaire à l’Atelier 750g.

Leurs volailles sont élevées en liberté, au cœur du Sud-Ouest,Landes, Gers, Périgord dans un environnement sain et préservé, elles courent, … Ces conditions d’élevage en font un produit savoureux et titulaire du Label Rouge. Leur poulet fermier jaune des Landes n’est pas mal non plus 😉 .

Dinde fermière rôtie sauce au Jurançon, poires & palets au noix

Ingrédients

  • 1 dinde fermière Label Rouge St Sever de 3.2 kg
  • 4 pommes Gala ou Reinette
  • 1 oignon
  • 40 g + 40 g de beurre
  • 80 g de raisins secs
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 80 g de cerneaux de noix
  • 3 jaunes d’œuf
  • 5 poires (Conférence ou Abatte)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 bouteille de vin de Jurançon doux
  • 250 g de raisins blancs Muscat
  • 50 g de vinaigre de vin
  • 1 boîte de fond brun lié de bœuf ou de canard
  • Muscade
  • Cannelle en poudre
  • Huile d’olive

préparation

  • Préchauffer le four à th 6 / 170°C.
  • Eplucher une pomme et la couper en dés de 1 cm. Emincer l’oignon.
  • Assaisonner la dinde. La badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Cuire au four à 180°C durant 40 minutes. Ajouter l’oignon, les raisins secs et la pomme en dés puis finir la cuisson à 170°C durant 50 minutes.
  • Vérifier la cuisson en faisant couler le jus interne, s’il n’est plus rosé, la dinde est cuite.
  • Durant la cuisson de la dinde, préparer les accompagnements.
  • Eplucher les pommes de terre et les cuire entières à la vapeur. Concasser les cerneaux de noix et faire fondre 40 g de beurre.
  • Ecraser les pommes de terre à la fourchette, incorporer le beurre, les jaunes d’œuf, les noix, assaisonner avec le sel et la muscade.
  • Façonner 8 palets de 6 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Faire dorer à l’huile d’olive à la poêle.
  • Eplucher les poires en conservant la queue, couper en 4 quartiers, évider. Dans une casserole, verser 100 g de sucre et le vin de Jurançon. Cuire les poires à petite ébullition afin de les obtenir moelleuse. Conserver les poires dans le jus de cuisson. Eplucher 2 pommes et tailler en quartiers. Faire dorer au beurre à la poêle. Ajouter la cannelle. Finir la cuisson au four à 180°C durant 15 minutes.
  • Laver et égrainer les raisins, éplucher délicatement les grains. Faire réduire la cuisson des poires à grosse ébullition afin d’obtenir un sirop épais. Faire rouler les raisins dans cette préparation durant 2 minutes.
  • En fin de cuisson, réaliser la sauce.
  • Préparer un demi-litre de fond brun. Faire caraméliser 50 g de sucre avec 50g de vinaigre dans une petite casserole. Ajouter le fond brun.
  • Dégraisser le fond de cuisson de la dinde et faire dorer la garniture d’oignon si nécessaire, ajouter le vin de Jurançon, laisser mijoter 5 minutes. Incorporer le fond brun et cuire 10 minutes. Mixer la sauce et filtrer à la passoire fine.
régalez-vous les amis ! 

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