Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette façon Alain Passard

TODAY ON THE BLOGChoisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

Tout bon cuisiner vous dira qu’à bon repas… bons produits. Evident à première vue et pourtant pas facile de s’y repérer parmi toutes les qualités et toutes les espèces de volailles proposées en cette période de fêtes de fin d’année. Rencontre avec le SYVOFA SYndicat de défense des Volailles Fermières d’Auvergne pour en savoir plus.

Vous saurez tout pour bien réussir votre volaille de fêtes.

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

reconnaître un produit de qualité

Les gages officiels de qualité et d’origine s’agissant de gallinacés sont au nombre de trois.

deux pour la qualité

  • Le label rouge qui garantit un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport à d’autres produits.
  • le bio qui assure un élevage fermier respectueux de l’environnement et du bien-être animal – pour en savoir plus 

un pour l’origine du produit

L’IGP (zone de production garantie) : label européen, identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.

Louons aux éleveurs des volailles fermières d’Auvergne la détention du Label Rouge et de l’IGP ainsi que la brillante idée d’apposer un QR code de traçabilité sur leurs packagings. Un simple scan avec un smartphone permet en effet d’obtenir des informations sur l’exploitation et le fermier d’origine. Rassurant à l’heure où l’on ne sait plus vraiment ce que l’agro-alimentaire glisse dans nos assiettes. Les auvergnats ont même décidé d’aller plus loin en 2017. Ils ont engagé une démarche de reforestation des espaces extérieurs dédiés à leurs volailles élevées en plein air. Des arbres fruitiers, mellifères et buissonnants sont ainsi replantés pour favoriser le confort des gallinacés ainsi que le retour des abeilles.

Une mention reconnue importante dans le secteur mais qui n’est pas un label officiel

  • « fermier « élevé en plein air  « fermier élevé en liberté : ces notions ne peuvent être utilisées que sur les volailles bénéficiant déjà d’un label rouge, d’une appellation d’origine ou du signe « agriculture biologique.

    La mention fermier provient d’un producteur qui a le statut d’agriculteur, il est responsable de son produit et en assure la maîtrise, le suivi et la traçabilité “individuelle”. Sa production est limitée. Les Labels rouges ont obtenu le droit d´accoler le terme « fermier » à celui de « Label rouge ». Les producteurs fermiers indépendants représentent les autres opérateurs utilisant le terme « fermier » ou ses dérivés.

faire son choix parmi les différentes espèces

Au rang des volatiles de fêtes sont …le poulet, pintade, chapon, poularde et autre dinde. Je vous livre les informations relatives aux volailles d’Auvergne.

Poulet

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

Blanc ou jaune un poulet label rouge est abattu entre 81 et 90 jours vs moitié moins de temps pour un poulet de qualité courante. Sachez que le poulet jaune ne doit pas sa couleur uniquement au mais surtout à sa souche.

Pintade

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

Une chair ferme, blanche colorée parfumée et juteuse qui rappelle  un peu celle du goût du gibier. C’est la volaille la moins grasse.

Chapon

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

La volaille des fêtes par excellence, sa chair est moelleuse, fine et raffinée. Il s’agit d’un coq castré âgé d’au minimum 5 mois.

Poularde

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

Contrairement aux idées reçues il ne s’agit pas d’une vieille poule mais d’un jeunette n’ayant jamais pondu. Elle possède une chair fine et tendre légèrement persillée. Un élevage en plein air pendant au moins 120 jours est nécessaire.

Dinde

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

Autre star, plus anglo-saxonne, la dinde elle est élevée pendant 20 semaines. Sa chair va du blanc légèrement rosé au rouge pour la cuisse.

Astuces de Chef pour cuisiner son poulet

  • saler le poulet, intérieurement comme extérieurement avant la cuisson lorsque vous cuisez votre volaille entière.
  • on ne poivre qu’après cuisson
  • compter 30mn de cuisson à 180° par 500gr
  • tourner et arroser le poulet toute les 20mn si vous n’avez pas de broche rotative, attention à ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps ce qui fait chuter la chaleur du four.
  • commencer la cuisson le dos vers le haut et la finir dos au fond du plat pour bien humidifier les chairs les moins grasses.
  • le temps de cuisson écoulé, laisser le poulet se reposer 10mn porte entre ouverte et thermostat éteint.

Recette

Poulet Fermier d’Auvergne fumé au foin façon Alain Passard

J’adore la saveur fumée. Par conséquent, pour ces fêtes je vous ai concocté une petite recette sortie de derrière les fagots…oh on peut rigoler un peu. Une volaille fumée au foin. Pour cela J’ai choisi une volaille fermière d’Auvergne.

Si vous craignez de vous tromper je vous ai trouvé sur internet une leçon particulière avec le chef Alain Passard sur le sujet. Côté technique vous n’avez plus d’excuse. Le Célébrissime Chef vous dit tout côté recette, suivez la mienne car je l’ai personnalisée pour être plus dorée.

Le process est hyper simple, le plus compliqué dans cette recette étant d’attendre de pouvoir manger « la bête ».

Choisir et sublimer sa volaille de fête, conseils et recette

ingrédients

  • 1 poulet fermier d’Auvergne Label Rouge
  • 200g de foin lavé et séché (en boutique bio, en jardinerie, en boutique animalière)
  • 1/2 botte de thym frais
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • 150g de farine
  • eau
  • un bon morceau de beurre salé pour lustrer la bête
  • je laisse à votre discrétion de la saison les légumes pour l’accompagnement, pour Noël, quelques marrons, des pommes de terre, des salsifis caramélisés…

préparation

    • préchauffer son four à 180° à chaleur tournante
    • dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, saisir et faire dorer son poulet préalablement salé à l’intérieur et sur ses faces sur toutes ses faces.
    • dans une sauteuse, répartir le foin, ajouter le thym, déposer le poulet sur le tout.
    • ajouter un filet d’huile d’olive sur le poulet.
    • fermer la cocotte avec son couvercle et souder avec la farine mélangée en pâte avec un peu d’eau (voir film)

Bravo vous avez luté la cocotte (Fermer hermétiquement avec une pâte pour conserver humidité et arômes à la préparation enfermée). La pâte revêt ici donc une fonction de joint.

    • cuire une environ selon le poids de la volaille.
    • laisser reposer 10mn dans la cocotte avant de casser la croûte et d’ouvrir.
    • enlever le foin et procéder à la découpe, recouvrir du jus de cuisson.
    • Je vous conseille d’accompagner votre poulet de légumes du jardin ou de pommes de terre au four.

 

au final ce qui fait la qualité d’une bonne volaille et détermine son prix :
  • la souche de l’animal sa durée d’élévage
  • ses conditions d’élevage (plein air, à l’ombre avec de la végétation, possibilité de mouvement, alimentation, démédicalisation)
  • soin porté à l’abattage

Tout cela donnera une volaille avec une belle chair qui se tient, pas grasse, qui ne fond pas à la cuisson…)

Crédits photos : ©Jérome Chabanne – mylittlerecettes – Ruth Caron –

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