Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Les médias s’en sont largement fait l’échos ces dernières semaines : la demande en chocolat ne cesse d’augmenter, avec entre autre, l’engouement de nouveaux marchés tels la Chine. Humant les enjeux économiques, les géants de l’agroalimentaire, les chocolatiers industriels se lancent dans la course au rendement. Leur objectif exploiter des cacaoyers aux capacités de production maximales. Des choix fais au détriment du goût et des éco-systèmes puisqu’ils, entre autres choses, fatiguent et appauvrissent les sols. Au Pérou, sous couvert de lutte contre les narcos traficants et de politique d’emploi des paysans, certaines régions sont passées de la coca au cacao sans pour autant améliorer les choses. Au bout d’une dizaine d’années les terres fatiguées sont abandonnées, d’autres sont défrichées pour recommencer et les salaires des paysans ne sont pas protégés.

Au milieu de tout cela, des artisans tentent de rendre ses lettres de noblesses au chocolat.

Parmi eux, le passionné et passionnant, Nicolas Berger m’a reçue dans cette magnifique Manufacture qu’il a entièrement façonnée avec Alain Ducasse. Un lieu consacré au dieu cacao dans toute sa splendeur et qui a demandé plus de trois ans de travail.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Nicolas Berger est le chef exécutif du lieu, l’homme aux manettes des machines. Il y travaille en personne et avoue continuer à apprendre chaque jour des failles, des humeurs de ces dames d’un certain âge à l’humeur affirmée.  Il essaye, ajuste, adapte, crée, manage une équipe de 16 personnes aux côtés d’un Alain Ducasse en charge de la direction artistique et de la définition les saveurs.

lieu

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Située derrière une imposante grille à la couleur chocolatée de la rue de la Roquette, au fond d’une petite cour pavée baignée par la lumière du jour, se dresse la Manufacture parisienne.

La fabrique de chocolat et sa boutique sont installées en lieu et place d’un ancien garage automobile. 320m2 d’ode à l’artisanat, au respect de l’ancien et à la valorisation du…c-h-o-c-o-l-a-t !

L’écrin est constitué de matières brutes : béton, briques, verre dépoli, fonte, acier …  et rempli de meubles et de machines anciennes chinés par Alain Ducasse et Nicolas Berger en personne. Les portes aux poignée de laiton et les rayonnages proviennent de la Banque de France située à quelques pas, place de la Bastille. Les lampes à suspension proviennent d’un ancien bateau militaire. Les machines industrielles ou semi-industrielles viennent de toute l’Europe et ont été adaptées au besoin du lieu : le torrefacteur Virey Garnier, était utilisé pour le café, la trieuses servait pour des dragées, le moulin broyait de la moutarde…

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

du cacao au chocolat, from bean to bar

L’idée de départ de Nicolas Berger et Alain Ducasse : maitriser l’ensemble du process de transformation de la fameuse fêve de cacao et proposer un produit d’une exceptionnelle qualité. « From bean to bar » comme aiment à le dire les étatsunisisens.

Outre ses voyages, Nicolas Berger travaille avec deux principaux sourceurs extrêmement pointus et passionnés pour sélectionner ses fèves. Il effectue ses achats environ 6 mois en amont. A l’heure à laquelle ces mots sont posés, les commandes pour le mois de juillet sont passées.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Les fèves arrivent par bâteau, en container, avec d’autres matières premières comme le sucre, les épices, les fruits secs, de tous les continents producteurs comme cette tonne d’un grand Criollo de Madagascar issue d’une exploitation produisant seulement 3 tonnes pas an. Nicolas Berger me parle de son acquisition non sans une certaine fierté.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Les quantités relativement faibles produites ici vs les gros couverturiers, permettent de proposer des crus rares d’une très grande qualité. Une qualité, clé de voûte du travail de Nicolas Berger et Alain Ducasse.

Les process transformation et de fabrication présentent quelques spécificités : ici on ne sépare pas le beurre de cacao de la matière sèche issus de la liqueur pour la réintroduire par la suite au conchage comme le fond la majorité des couverturiers. En outre on ajoute seulement 2 à 3% de beurre de cacao vs beaucoup plus chez d’autres. Ici on privilégie, la qualité, le cacao, le goût, les arômes, les textures.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Le saviez vous ?

Le chocolatier fabrique et vend ses réalisations à base de chocolats mais très peu d’entre eux transforment les fêves de cacao.
C’est le couverturier qui s’en charge. Métier peu connu du grand public, il consiste à transformer la fève de cacao en chocolat dit de couverture qui servira de matière première à la grande majorité des chocolatiers à travers le monde. Ce chocolat de couverture a ceci de particulier qu’il contient une plus grande quantité de beurre de cacao que celui vendu aux particuliers et éventuellement de la lecithine pour une meilleure conservation. De gros industriels dominent ce monde comme Barry Callebaut, des plus petits comme Valrhona, ou encore des artisans comme Pierre MarcoliniMichel Cluizel ou maintenant Alain Ducasse.

les autres ingrédients

La même exigence de qualité et de sourcing est appliquée aux autres ingrédients entrant dans la composition des tablettes, bonbons, et autres créations de la maison.

Sans en avoir le label, les produits tels le sucre ou les fruits secs sont cultivés comme en bio en prenant soin des sols et en évitant l’utilisation d’intrants. La Sicile livre ainsi à la Manufacture le meilleur de ses pistaches, noisettes, amandes sèches.

conseils d’achat

Pour celles et ceux qui souhaitent mieux connaître le chocolat, brut, décourvrir ou redécouvrir son goût originel, tenter de comprendre les différences entre les recettes, orientez-vous vers les tablettes. La maison en propose près de 40 en noir dont 12 tablettes « pure origine » à 75% et une à 100% créée spécialement pour confectionner des mousses ou  encore beaucoup plus insolite, à croquer comme coupe-faim.

La Maison propose 5 tablettes au lait, une à 55%, presque noire, et 3 origines au chocolat à 45% (Java noir fumé très terroir – Madagascar, plus acide – Perou, plus fruité) et un 35% plus blanc.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

Le chocolat blanc ne contenant pas de cacao, mais seulement son beurre, il n’est naturellement pas présent dans ce temple parisien.

Pour les amoureux de pralinés, sachez qu’il en existe environ 25 différents. Recommandation personnelle, les pralinés grands crus. Un petit plaisir que je m’étais offert avec quelques clients en septembre dernier. Le Pérou avec un note de jasmin, très floral,  note d’agrumes ou encore le Java fumé.

Rencontre avec Nicolas Berger à la manufacture de chocolat Alain Ducasse

Les tablettes et packagings ont été dessinés par Pierre Tachon, graphiste du groupe Ducasse depuis de nombreuses années. L’homme travaille également avec Christophe Michalak sur l’identité visuelle de sa Masterclass.
Des portions carrées ou rectangulaires de forme bisautée pensées pour rappeller les briques des murs et permettent une découpe à la taille de la gourmandise du moment.

prix

À partir de 6 euros la tablette de 75 grammes – Coffrets découverte 21 pièces 28€ – ganaches origine 35€ 15 pièces….

cadeaux du chef

Un truc de pro

Nicolas, fils et lui même pâtissier de formation, m’enseigne que bien choisir son chocolat est fondamental pour la réussite des ganaches. Outre le goût, la puissance aromatique, le pourcentage de cacao détermine la capacité de la ganache à se figer. Plus le pourcentage de cacao est élevé plus la ganache fige. Logique puisque le pourcentage indique également la concentration en beurre de cacao….enfin quand on y pense 😉 !!!

Quelques sucrés dont il admire le travail

informations pratiques

Le Chocolat  – Alain Ducasse – Manufacture à Paris 

40 rue de la Roquette

75011 Paris

tél : 01 48 05 82 86

Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures.

Manufacture de chocolat Alain Ducasse, rencontre avec Nicolas Berger

les créations de Pâques  en cours d’éllaboration

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