Carnet de voyages du Chef Pâtissier Jean-Marie Hiblot

Carnet de voyages du Chef Pâtissier Jean-Marie Hiblot

De la Bretagne à la capitale

De son éducation reçue par ses grands-parents maraîchers en Bretagne, il a conservé les valeurs d’humilité et de travail. De ses expériences au sein des plus grandes maisons, il a développé une perspicacité créative qui lui est propre.

Entouré d’arbres fruitiers, avec les champs à perte de vue, sa vie est rythmée par les saisons, les récoltes, et puis très vite cet amour de la terre va se traduire par le chemin de l’école hôtelière. 

Carnet de voyages du Chef Pâtissier Jean-Marie Hiblot
Jean-Marie Hiblot – crédit photo BibGuss

Il débute son apprentissage en cuisine, avant de poursuivre en section traiteur et de ponctuer son parcours scolaire avec la pâtisserie. Si on le pense touche à tout, c’est surtout parce que tout ce qu’il touche se transforme en or. 

D’ailleurs, son maître de stage de l’époque, le chef pâtissier et propriétaire Yannick Labbé, Relais Desserts à Lorient ne s’y trompe pas lorsqu’il lui propose de le suivre au Royaume-Uni.
Esthète dans l’âme, Jean-Marie intègre à son retour dans l’hexagone la prestigieuse brigade de Gilles Marchal à l’Hôtel Le Bristol à Paris. Investi, dévoué, passionné par son métier, il terminera en qualité de premier sous-chef.
Puis, c’est aux côtés de Christophe Michalak à l’Hôtel Plaza Athénée qu’il prête son concours tant au niveau de la production que de la création.
Sa nomination en tant que chef pâtissier du palace parachève de récompenser un talent éclatant.

La consécration se prolonge lorsqu’il endossera en 2015 le rôle de chef pâtissier exécutif du groupe Ducasse Paris. Car au-delà d’incarner les valeurs d’un ambassadeur de la maison, il est l’un des co-auteurs de la magie Ducasse à travers le monde.

le conteur pâtissier

Explorateur en terres connues ou inconnues, Jean-Marie trace des ponts pour faire se rencontrer les histoires culturelles et culinaires qui aboutiront à la naissance des identités sucrées des différents restaurants, ou bien encore lors d’événements d’exception. 

Penseur azimuté, il puise la matière première dans la rigueur. Ingénieux théoricien, il emprunte aux livres, à l’environnement, aux produits locaux, à la technique, ainsi qu’à la transversalité du travail d’équipe pour s’approprier l’histoire que son esprit commence à dessiner. Une intellectualisation de la démarche, un art de la maîtrise où tout doit faire sens. 

C’est dans cette dynamique presque rigide qu’il entame ses traversées. D’abord en suivant les chemins familiers, avant de rapidement les détourner pour mettre à nu ce supplément d’âme tant recherché. Se découvre alors une poésie percutante de la pâtisserie, où les goûts se déclament avec raffinement sous des explosions de textures. Une libération créative qui prend vie dans nos assiettes, un réveil des sens dont on ressent avec force la passion de son inventeur. La conquête d’une conviction puissante sans cesse renouvelée.

Café et chocolat de la Manufacture – crédit photo Pierre Monetta

Chef, racontez-nous une histoire !

À la croisée d’une intransigeance touchée par la fantaisie, ce diplomate avisé rend compte d’un savoir où les accords internationaux sont magistralement orchestrés aux codes français. Des desserts dont le génie témoigne d’une ouverture d’esprit et d’une générosité partagée. Un embarquement immédiat pour les quatre coins du monde, qu’il s’agisse d’une plongée historique au château de Versailles, au cœur d’une maison de haute-coutureiconique avec le restaurant Beige de Chanel à Tokyo, ou bien encore dans la déclinaison d’établissements sous une même enseigne.

D’un souvenir de cigare au grué de chocolat et effluves de barbecue, d’un dessert mêlant hibiscus et pamplemousse, ou d’une assiette révélant les accords avocat, mangue, fruit de la Passion et citron vert, il privilégie le goût et la précision de l’assaisonnement. La pâtisserie doit être l’évidence. Son grain de folie, empreinte d’une élégance sophistiquée, graphique, et colorée, rompt avec subtilité les critères presque protocolaires d’un cahier des charges pointu, faisant tutoyer le soufflé au parfum de clémentine brûlée agrémenté d’une marmelade fumée chez Reich à Hong-Kong, ou en créant l’emblématique ‘’Bouton Chanel’’ au Japon. Fidèle à la fois à la maison et au pays, ses recherches studieuses s’attachent à reproduire avec sincérité les courbes en noir et blanc de cet objet précieux à travers notamment l’utilisation de charbon végétal et de croustillant de riz sauvage japonais.

crédit photo Pierre Monetta

Apprendre, puis oser

Capitaine de ce vaisseau, Jean-Marie dirige avec discipline, à l’écoute, et dans l’échange. Sa personnalité solaire fédère des équipes disséminées en leur transmettant ses trois mots d’ordre : technique, culture et communication. Cet éternel optimiste, est un coureur de fond pour qui l’apprentissage se doit d’être pérenne, l’ancrage avant la libération à l’autonomie. Une incursion dans un univers dont la douceur de l’expérience vous bouleversera profondément. Un puriste qui œuvre à la grandeur des expressions des goûts, à la fois parfaitement exécutée et impertinente.

la bûche de Noel – – crédit photo Pierre Monetta

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