Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Il est l’un des plus talentueux pâtissier chocolatier de sa génération. Véritable entrepreneur, indépendant, connu et reconnu par ses pairs, il est épaulé au quotidien par sa femme Caroline. Ensemble ils ont su se lancer et développer l’un des plus jolis noms de la haute pâtisserie dans le respect du bon et du bien fait artisanal.

Rencontre, dans son laboratoire parisien, avec Monsieur Arnaud Larher pâtissier, chocolatier, Meilleur Ouvrier de France et membre de Relais Desserts

l’homme

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

La petite quarantaine, ce parisien d’adoption, brestois d’origine, a l’opiniâtreté, l’exigence, la soif de connaissance et son terroir dans le sang. En véritable technicien, il aime comprendre le pourquoi du comment et valide tout ce qu’il se passe dans son labo.

dates clés

  • 1988 début de son apprentissage chez M. Guillerm à Brest
  • 1991 il est commis chez Peltier, suivront Dalloyau, Fauchon
  • à 21 ans, il rejoint l’équipe de Pierre Hermé, il y officie pendant 4 ans comme chef de poste (décoration, gâteaux, pâtes).
  • 1997,cil s’installe à son compte à Montmartre…
  • 2000, il est élu  « Meilleur pâtissier de l’année » par le Guide Champérard. Le magasin est transféré 53 rue Caulaincourt.
  • 2002 il rejoint l’association Relais Desserts
  • 2007 il est consacré Meilleur Ouvrier de France
  • 2009, le Club des Croqueurs de Chocolat lui décerne 4 tablettes et le place dans les 100 meilleurs chocolatiers du pays.
  • 2010 ouverture d’une seconde boutique 57 rue Damrémont
  • 2012 ouverture de la boutique de la rue de Seine dans le sixième arrondissement.
  • 2013 5 tablettes lui sont décernées par le Club des Croqueurs de Chocolat. Il est l’un des 12 meilleurs chocolatiers de France et reçoit l’Award des Chocolatiers de l’année.

vision de la pâtisserie

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

A l’heure où le marketing crée le besoin et où le métier s’industrialise pour répondre aux exigences de la société de consommation, Arnaud Larher, prône le fait-maison. Cet irréductible Gaulois, fervent défenseur de la haute pâtisserie, parle de ce métier qui le passionne et de la façon dont il l’aborde au quotidien.

« Chez moi, comme chez d’autres, nous travaillons chaque jour des produits bruts. Nous les transformons sur place pour proposer la meilleure pâtisserie chocolaterie à notre clientèle. Des créations goûteuses, créatives, tenant compte des saisons lorsque cela est possible »

haute couture, haute pâtisserie, même combat

Dans le secteur de la mode, la haute couture incarne le meilleur savoir faire français. Elle répond à un certain nombre de critères d’exigence – travail réalisé à la main sur place, par un certain nombre de salariés, obligation de présenter au moins deux grands défilés par an, utilisation d’une certaine surface de tissu…

Dans le secteur du sucré, la mise à plat d’un certain nombre de critères, permettrait de valoriser les artisans du bon des autres. Face à la montée des produits agroalimentaires dans nos pâtisseries, boulangeries, chocolateries un tel travail concéderait au consommateur le droit d’acheter en toute connaissance de cause. Et si les associations de professionnels et les politiques se mettaient à table pour plancher sur la « Haute Pâtisserie » ?

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

travail et passion, ingrédients indispensables à la haute pâtisserie

Pas de secret pour atteindre le sommet. Arnaud Larher, comme la majorité des plus grands, travaille depuis l’adolescence. Pour lui, l’obtention du CAP, est un premier palier à atteindre, une sorte de certificat d’aptitude pour entrer dans le métier et pouvoir commencer à le pratiquer.

« Une partie de mon  métier consiste à transmettre mon savoir-faire à mes équipes à développer leurs connaissances et leur goût. Trop de jeunes pensent qu’en lisant des livres de recettes ils maîtrisent le métier ».

La pâtisserie est bien plus difficile à appréhender et à maîtriser que certains ne le pensent. Le goût, le visuel sont essentiels. Il faut également penser à la durée de vie des produits, à la logistique, et à  toutes les choses que le client ne voit pas.
Les plus beaux gâteaux doivent pouvoir être transportés, il faut donc penser à leur tenue mais également au packaging. « Avant de commercialiser un gâteau, nous lui faisons passer une journée dans un de nos camions de livraison pour voir s’il se tient et s’il est commercialisable ».

« Les qualités essentielles pour réussir :  curiosité, rigueur et travail. Il faut également savoir gérer une entreprise. Le métier est fait de rencontres. La transmission est une valeur fondatrice ».

sa passion pour la chocolaterie

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Arnaud Larher s’est lancé en proposant des créations éphémères pour Noël. Plébiscité par ses clients déçus de voir disparaître les chocolats après les fêtes, il a attaqué le métier par la racine : la technique.

« J’ai commencé par acheter des boîtes, des coffrets, chez tous les meilleurs artisans pour mieux comprendre »

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Le chef s’entraîne tel un véritable marathonien. Chaque jour il travaille et retravaille ses idées pour leur donner vie.

« La chocolaterie est un art, celui de créer de l’émotion, tout se passe à l’intérieur ». L’artisan doit convaincre en une bouchée.

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Arnaud Larher a eu la gentillesse de me proposer un praliné noisette et un praliné pistache tout juste confectionnés. Un grand instant de bonheur !!! Des textures et des goûts très prononcés différents, des points communs : le goût de la torréfaction, le fondant, la gourmandise, le plaisir… Divin !

La Maison Larher

Un visuel et des proportions extrêmement précis. Un travail d’orfèvre pour un visuel moderne, un goût au plus près de la vérité du produit et une complémentarité des textures recherchée. Ici, comme la haute couture le fait avec les femmes, ce sont les produits que l’on habille. Un merveilleux mélange de goûts, de texture et de maîtrise technique sont les signatures de la maison.

le labo

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Installé depuis 2012, en plein cœur de Montmartre, les 250 m2 centralisent l’ensemble de la production.
Deux chefs œuvrent aux côtés d’Arnaud Larher : Michaël Bolaingue pour la pâtisserie et Paul Chauvaux pour le chocolat et une douzaine d’ouvriers, d’apprentis investis.

les dernières créations pour Pâques

Les nouvelles aventures de l’oeuf fétiche du chef mises en vente à partir du 25 mars

le jardin printanier

Un jardin de 16 œufs : L’œuf noir est au praliné amande, l’œuf lait est garni de praliné à la noisette, l’œuf caramel est fourré d’un praliné au gianduja, l’œuf blanc lui accueille un caramel à la fleur de sel. L’intérieur du cube-plantation est garni de fritures de Pâques.

Prix : 86 € – Poids minimum : 570 g

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

la réglette d’oeufs

4 œufs en chocolat noir à 70 % de cacao. Dans les sphères jaunes : un caramel tendre à la passion. Les œufs sont garnis de fritures en chocolat noir, lait et blanc ainsi que d’œufs pralinés.

Prix : 32 € – Poids minimum : 120 g

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolateriele désir

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Biscuit moelleux au chocolat, crème chocolat noir grand cru, streusel au cacao et à la fleur de sel, coulis caramel et chantilly au chocolat blanc caramélisé.

Prix : 5/6 pers : 48 €

La bonne adresse gourmande du chef

Un restaurant

Chez Auguste – 54 Rue de Bourgogne, 75007 Paris – tél 01 45 51 61 09

Arnaud Larher, couturier en haute pâtisserie chocolaterie

Informations pratiques

  • 57 Rue Damrémont – 75018 – tél : 01 42 55 57 97
  • 53 Rue Caulaincourt – 75018 – tél : 01 42 57 68 08
  • 93 Rue de Seine – 75006 – tél : 01 43 29 38 15

Cliquez ici pour connaître toutes mes adresses de grands sucrés sur Paris

Je vous invite toutes et tous à aller découvrir les créations de cette merveilleuse maison.

Un grand merci à Monsieur Larher pour ce temps passé ensemble, à ses équipes qui nous enchantent et à Agnès.

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