AOP : l’épopée historique de la Fourme d’Ambert

Sa douceur, ses courbes, ses mensurations 19 cm de haut x 13 cm de diamètre et 2,2 kg et son côté bleuté en font rêver plus d’un ! Elle c’est la Fourme d’Ambert, un séduisant cylindre à pâte persillée, aux saveurs subtiles, fabriqué à partir de lait de vache. Des animaux pour qui le mot pâturage n’est pas un gros mot, et ce même en 2017.

Amis qui, comme moi, raffolez de frombecs français, chaussez vos baskets. Nous partons pour le Puy de Dôme, en terre auvergnate, entre 600 et 1 600 m d’altitude sur la route des fromages, à la découverte, ou plutôt à la redécouverte, de la Fourme d’Ambert, l’une de nos 45 chères AOP françaises fromagères en version fermière car ceci me tient particulièrement à cœur. 

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

née en 52 avant JC…

Une histoire à en faire palir plus d’un fromton puisque ses premières traces remonteraient à nos ancêtres les Gaulois. Au XVIII, on la retrouve servant de monnaie d’échange pour la location des jasseries. Ces fermes d’estives de moyenne montagne multifonctions, aujourd’hui accessibles uniquement en 4×4, servaient alors d’habitations, d’étables et de fromageries.

Une production redescendue dans la vallée au XX eme siècle et assurée depuis lors par des fromageries, beaucoup moins sexy et certainement savoureux puisque, entre autre désormais composée à 90% à base de lait pasteurisé.

fruit d’un terroir montagneux…

5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire, offrent à nos laitières toute la biodiversité, les richesses et les spécificités naturelles requises pour fabriquer la Fourme d’Ambert.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

À cette altitude, ces dames se régalent de thym serpolet, trèfle, achillée millefeuille, genêt pointu, gentiane jaune…. de foin et de quelques céréales quand nécessaire.

En été, la Fourme s’enrichit de la diversité floristique des montagnes auvergnates elle offre une pâte plus jaune particulièrement fondante, un goût plus affirmé avec une texture plus souple.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

hier presque oubliée, elle renait sous l’impulsion d’une filière désormais organisée…

Dans les années 40 on comptait presque 600 producteurs fermiers. Il y a 15 ans l’AOP n’en comptait plus aucun. Elle en compte aujourd’hui quatre dont Gwenaelle et Julien Rodary (l’Ambertoise) qui nous ont ouvert leurs portes, sept fromageries transformant le lait et mille cent producteurs de lait dont Florian et Noémie Viallard, éleveurs de Montbéliardes à Saint Sauveur La Sagnes également rencontrés pour étayer ce billet.

La filière produit deux type de fromages, le fermier et le laitier.

élaborée en 28 jours…

Ami citadin, sache qu’ une vache a besoin d’être traite matin et soir ! Partant de ce postulat, il faut savoir que la Fourme d’Ambert :

  • est toujours fabriquée à partir du lait de la traite du soir et de celui du matin

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

  • que le lait est ensuite transferé dans une cuve à laquelle on ajoute la présure, un coagulant animal permettant de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide et du Penicillium Roquefforti (responsable du bleu). La caséine de la présure réagit au contact du lait et le fait cailler.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

  •  le lait est découpé et brassé pendant environ une heure pour obtenir des grains de « coiffés« . Le grain de caillé obtenu est recouvert de cette coiffe protectrice qui permet de conserver les espaces indispensables au développement du bleu dans le fromage.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

  • les coiffés sont séparés du petit lait

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

  • c’est l’heure de l’égouttage dans des moules spéciaux et dans une salle plus chaude. Les fromages y sont retournés plusieurs fois penadant 24 à 48h.
  • Le fromage est salé au sel blanc sec ou en saumure.

et comme Il faut souffrir pour être belle

  • la Fourme d’Ambert va être piquée. A compter du 4eme jour après emprésurage, cette étape va permettre de créer des cheminées d’aération jusqu’au cœur du fromage pour favoriser le développement du bleu.
  • point de beauté laitière, même gustative, sans finitions et sans affinage, direction les caves. Le travail du maître affineur sur les températures et l’humidité commence. Retournée et frottée la Fourme d’Ambert garde ainsi sa forme cylindrique.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

  • Au 28eme jour le fromage aura le droit de prendre l’appellation Fourme d’Ambert. 

Je l’apprécie beaucoup plus affinée, environ deux mois.

reconnue par l’Appellation d’Origine Protégée

L’AOP garantit, et nous en avons bien besoin par les temps qui courent, la qualité, la constance, la qualité gustative et de production de notre Fourme d’Ambert.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

Voici quelques points constituant son cahier des charges :

  •  obligation d’alimenter les vaches avec des fourrages de la zone d’AOP
  • obligation de faire pâturer les vaches 150 jours par an
  •  interdiction d’utiliser des OGM, de l’huile de palme, des colorants
  • obligation de respecter le procès de fabrication selon les techniques ancestrales : délais, températures, piquage, salage…
  • obligation de garantir l’origine du lait et la fraîcheur du lait, la tracabilité du lait au fromage
  • obligation de fabriquer et d’affiner dans la zone d’appellation …

Rappelons, car c’est un point important, qu’en élevage laitier, les antibiotiques ne sont pas non plus automatiques.

À chaque livraison de lait à la fromagerie, des tests sur la présence d’antibiotiques sont effectués. S’il reste des résidus (délais d’attente trop courts par exemple après le traitement d’une vache) le lait identifié est détruit. .

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

Lorsque utilisation, il y a, les antibiotiques sont utilisés pour des cas avérés de maladie. Les éleveurs les utilisant doivent être en mesure de justifier du respect des posologies et des délais d’attentes nécessaires à leur disparition du lait.

la Fourme D’Ambert, muse gastronomique et culinaire

La douceur de ce bleu et sa texture en font un fromage idéal à cuisiner malgré il faut le dire un goût qui s’uniformisé et un peu effacé sous la pression que certains appelleront le progrès (notion à définir selon chacun).

comment et avec quoi la déguster ?

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert

Fondue : dans une sauce, sur un burger…elle lie également parfaitement les sauces et parfume de façon originale vos soupes et potages.

Gratinée : sur un …gratin 😉

avec du salé ou du sucré : la fourme s’accorde naturellement avec du sale mais accompagné également très bien des fruits tels la poire et la pomme

🥖  : baguette d’arisan boulanger, pain de campagne, de seigle, d’épices grillé

🍷 : de son propre terroir comme côtes d’Auvergne minéraux et rafraîchissants ou plus moelleux comme le coteaux du layon ou muscat de Frontignan

🍐 : fruits secs et frais comme figue, framboises, cerises

comment la découper ?

Elle se présente sur son séant face contre ciel et ce qu’elle que soit la hauteur de sa découpe. Pour la procéder on débute par le sommet en un mouvement circulaire. L’entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague.

comment la conserver ?

Si vous n’avez pas de cave … on est peu nombreux à en posséder une ;-), direction le bac à légumes du réfrigérateur dans son papier d’origine. Je vous livre bientôt sur le blog une recette de fou … à suivre.

où la déguster dans sa région

Je vous livre deux très belles adresses que j’ai eu la chance de tester :

Restaurant Le Pré – 2* Michelin – Chef Xavier Beaudiment

Une cuisine instinctive, herbacée, mêlant créativité et produits de choix sources auprès de petits producteurs de la région proposée par le jeune chef doublement étoilé cette année par le Michelin.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert
1/Escargots d’Antoine Chenard accommodés à l’estragon – 2/oeuf de poule, asperge blanche et jus de céleri sauvage – 3/ merveilleuse truite du matin aux morilles, navets et alliaire – 4/ divine cannette auvergnate

Xavier Beaudiment, ancien élève d’Alain Dutournier et d’Antoine Westermann travaille à l’instinct. Pas de carte mais un menu unique laissant la part belle à la découverte d’une cuisine signée, racée et riche de nombreux produits désormais trop peu souvent cuisinés.

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert
Pré-dessert aux agrumes et dessert au chocolat grand cru Guanaja

coordonnées : route de la Baraque – 63830 Durtol – téléphone : +33 (0)4 73 19 25 00 – email : contact@restaurant-lepre.com

L’Auberge du Pont du Chef Rodolphe Regnauld

Un breton tombé amoureux de l’Auvergne et …d’une auvergnate proposant une cuisine métissée, créative mêlant la double culture terre-mer. Des assiettes colorées et riches de saveurs.

coordonnées  : 70 Avenue du Dr Besserve – 63430 Pont-du-Château – téléphone : 04 73 83 00 36 – email: info@auberge-du-pont.com

AOP : la merveilleuse histoire de la Fourme d'Ambert
La délicieuse et créative cuisine de Chef Rodolphe Regnauld à l’Auberge du Pont -1/ oeuf bio basse température, sabayon à l’ail des ours, asperges blanches, saucisson du marin – 3/ Crème de Fourme d’Ambert comme un gâteau – 4/ Dessert chocolat guanaja, glace yuzu, cacahuète

 

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