Excellence givrée, Une Glace à Paris d’ Emmanuel Ryon & Olivier Menard

Il y a les bons produits et ceux que l’on adore ! Les autres je n’en parle pas ?.

Si votre palais apprécie, comme le mien, les ingrédients de qualité travaillés avec savoir-faire et passion, les créations maison vont vous faire tomber.

Une Glace à Paris est à mon sens, le meilleur glacier de la capitale depuis l’ouverture de Bertillon.

Le fruit du travail de deux hommes talentueux et rares entrepreneurs indépendants à Paris : Emmanuel Ryon et Olivier Ménard. Une aventure que mylittlerecettes suit depuis son ouverture en 2015.

proprios fondateurs

Emmanuel Ryon

CAP en poche, Emmanuel Ryon s’est découvert très tôt une attirance pour les concours. Rare détenteur d’un double titre : celui de Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 (aux côtés de Pascal Molines et Christian Salembier), il est aussi Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000. Son parcours se fait auprès de maisons et chefs prestigieux. Il exerce à l’école Bellouet Conseil et collabore au lancement du Café Pouchkine avec Andrei Delbos. Il poursuit avec du consulting pour Anne Sophie Pic et ses restaurants, fait partie de l’équipe d’ouverture du Franck à la Fondation Vuitton.

En 2015 il ouvre avec Olivier Ménard la première boutique d’Une Glace à Paris.

Olivier Ménard

Apprentissage chez Michel Galloyer, membre des Relais Desserts International, Fauchon aux côtés de Pierre Hermé, La Maison du Chocolat, Harrods à Londres, Paul Prestige (gourde Holder), Bellouet Conseil, Pierre Hermé, Olivier Ménard se révèle comme un pâtissier créatif, technicien et un excellent manager.

philosophie maison

Artisanat et excellence

Approvisionnements et recettes évoluent tout au long de l’année. Glaces et sorbets révèlent une intensité peu commune. Leur secret ? Leur haute teneur en fruit, et non en arômes en tous genres comme dans la majorité du secteur.

Là où l’immense majorité des glaciers achètent des purées de fruits très sucrées et aux produits devenus de fait intraçables, ici la plupart des fruits sont achetés frais et travaillés en purée sur place.

Avis aux végan, les crèmes glacées contrairement à ce que l’on pourrait penser sont à 99% exemptes d’oeufs.

Vous l’aurez compris ici tout est travaillé maison, au laboratoire de la rue Sainte Crois de la Bretonnerie.

créativité

Une petite crème glacée à l’asperge, ou au curcuma ? Une boule de l’incroyable sorbet orange, carotte, gingembre ? Un saint honoré glacé ? Un petit pot d’un des nombreuses variétés de vanille disponibles ? La créativité et le savoir -faire en matière d’accords singuliers font partie intégrante de l’ADN maison.

on déguste

Des glaces – sorbets – cocktails glacés – pâtisseries givrées – petits gâteaux secs et autres esquimaux … Rien que ca 😉 !

Entre les créations classiques amoureusement repensées et les créations audacieuses, le choix est vaste …criminel si vous voulez mon avis :-)…

crèmes glacées

incontournables

comme la chocolat noir de Tanzanie 75% de cacao, la vanille sauvage de Colombie, la vanille fumée au bois de hêtre, la sarrasin nougatine…

inspirations

camomille bio, citron noir d’iran, réglisse, pollen de colombie…

sorbets

incontournables

framboise de ronce de Bretagne, fromage blanc de brebis Ossau Iraty, orange-carotte-gingembre…

inspirations

abricot de Provence/baie de genièvre – citron/fève tonna – framboise/poivron – betterave/citron…

esquimaux

Attention petites merveilles en vue ! Entre le Classique : crème glacée fleur de lait, croquant parisien, cœur coulant caramel, glaçage chocolat au lait ; le Découverte :crème glacée thé vert matcha, géranium, cœur de fraise, glaçage thé vert, pétales de rose et pistache ; Le 100% choco (à tomber littéralement par terre) : crème glacée chocolat du Mexique, cœur de crémeux chocolat, grué de cacao caramélisé, glaçage chocolat noir vous allez ADORER.

cocktails glacés

margarita – mojito – campari – coco thai… idée géniale pour remplacer lle trou normand ou terminer un repas festif.

Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

quelques chiffres

25 tonnes de produits laitiers/an, 15 tonnes de fruits/an, 100kg de vanilles du monde, 105 000 cornets par an, 20 000 patisseries glacées individuelles, 600 bûches…

Et qu’on se le dise, après l’ouverture de leur seconde boutique à Montmartre, les Chefs ont décidé de continuer à se développer et à se diversifier. Sous peu ils distribueront leurs glaces maison dans quelques points de vente triés sur le volet. Des petits chariots Une glace à Paris verront donc le jour dans quelques épiceries fines …