Le sucre dessale, la tendance du désucrage

Pas de quartiers pour le sucre !
Considéré comme un luxe à l’époque des galions, banalisé et sur-utilisé sous l’ère de la société de consommation le sucre semble désormais toucher le fond.
Ultra raffiné, synthétisé et débarrassé de ses vertus nutritives, sous les bonnes oeuvres de l’industrie agroalimentaire, la poudre blanche et ses dérivés ont colonisé notre pitance jusqu’à…ce qu’un vent de représailles viennent souffler sur tout ça.
Depuis quelques années, membres du corps médical et de la nutrition, suivis de près par des pouvoirs publics dépassés, tirent à coups de boulets de canon sur la blanche. Résultat, après en avoir avalé en veux tu en voilà, le sucre dessale et le conso se noie.
Que penser de ce phénomène ? Industrie et artisanat mènent ils le même combat ? Pourquoi sucrer cette munition de bouche de notre alimentation ? Par quoi remplacer le sucre ?

La société industrielle a profondément impacté nos cultures alimentaires locales. C’est elle qui, désormais, nous dicte quoi manger et se montre paradoxalement incapable d’identifier et de communiquer sur l’origine, modes de production et de transformation des aliments de ses recettes.

notions historiques

L’arrivée du sucre dans notre alimentation est récente. Les premières identifications remontent entre 10 000 et 600 ans avant notre ère, dans le Pacifique puis en Inde. Au cours des siècles la canne à sucre détrône le miel consommé depuis la préhistoire.

Marie de Médicis, la Renaissance

Aux environs de l’an 1000, en Occident, le sucre se fait d’abord connaître sous la forme d’un médicament. Marie de Médicis et ses confiseurs répandent la canne à la Cour de France. La Renaissance connait un véritable « boom sucrier ». De l’entrée au dessert, la noblesse sucre tout, y compris le salé ! Une habitude abandonnée quelques années plus tard.
A la même époque, les premiers statuts de la corporation des pâtissiers (1440) voient le jour. Sous cette double impulsion, le saccharose se démocratise.

Napoléon premier, l’Empire

Au début du XIX, la guerre contre les anglais faire rage. Napoléon et son blocus interdisent à la canne d’accoster sur le continent. L’empereur exige une plante de substitution, cultivable en métropole ! Le 25 mars 1811 un décret ordonne la mise en culture de 32 000 hectares de betterave. Benjamin Delessert parvient à mettre au point la technique d’extraction du sucre de cette plante dans sa fabrique de Passy à Paris.

Industrialisé par la suite, le sucre devient accessible à toutes les couches sociales.

propriétés

Source de goût, synonyme de douceur et de plaisir, le sucre joue de nombreux autres rôles d’où une vraie difficulté à s’en passer, en plus de son coût. Il est aussi d’exhausteur de goût, conservateur, agent de coloration, agent de consistance…

bon ou mauvais ?

Essentiel à notre équilibre, notre corps le réclame et nos papilles aussi ! Le supprimer, excepté pour les personnes malades, serait une hérésie.
Tout tient à la quantité ingérée par rapport au reste des apports journaliers et à la qualité. Autrement dit, attention aux excès, aux sucres cachés ou transformés.
De nos jours, il devient fondamental d’apprendre à distinguer les bons sucres, des autres et de ne pas nous les laisser imposer – comme pour tout aliment ai-je envie de vous dire.

le bon…

Le naturel, bien entendu, question de bon sens !
Celui des aliments bruts, des céréales complètes et en version sucres lents.
Transformés, à saupoudrer, ou à cuisiner, les meilleurs pour le palais et pour le reste du corps sont le sucre de canne complet comme le muscovado ou le sucre de canne roux. Peu transformés, ils conservent certains nutriments indispensables au métabolisme.

Les sucres naturels et particulièrement le miel, sans adjonction, sont également à privilégier. Ce dernier, d’un grand pouvoir sucrant, s’utilise en moins grande quantité et possède de nombreuses vertus nutritives, désinfectantes et cicatrisantes.

En pâtisserie, le remplacement du sucre par le miel est assez simple. il suffit de revoir la quantité des autres ingrédients liquides pour obtenir une équivalence de texture et de baisser de 15°C la température de son four.

Le truc du chef

Beaucoup plus parfumés, de nombreux chefs préfèrent ces sucres, naturels, peu raffinés, au sucre blanc, même si leur coût est bien entendu plus élevé.

le mauvais…

A l’inverse, synthétisé, utlra transformé, consommé à l’excès et cumulé à d’autres ingrédients, le sucre peut s’avérer néfaste.
Le sucre blanc, dont tout le monde parle n’est pas le pire.
L’ennemi numéro un de notre santé se nomme sirop de glucose-fructose, appelé aussi sirop de maïs.
Mis au point par l’industrie à moindre coût, il est produit à partir de maïs, (souvent OGM et ultra gourmand en eau). Une alternative encore moins chère que le sucre de betterave, qui a rempli les bourses de l’agroalimentaire.

Le rôle des aliments sur la santé a évolué avec l’industrialisation. D’un système d’évaluation des besoins et des carences, nous sommes passés à celui de l’étude de la réduction des facteurs de risque.

Présent aussi dans l’offre alimentaire dite salée, le sirop de glucose fructose provoque une montée plus rapide du glucose dans le sang. Le pancréas surproduit de l’insuline pour réguler ce trop plein. Résultat, après ce pic de sucre, et si tout fonctionne, l’organisme retombe très rapidement en hypoglycémie. Le mangeur est en manque et a de nouveau envie de sucre. Il est donc addictif. Vous en consommez de plus en plus.
Malheureusement plus l’homme ingère de sucre plus son pancréas est sollicité et se fatigue. A moyen et long terme, les excès, et particulièrement de mauvais sucres, accroissent la résistance à l’insuline. Le terrain devient alors propice au développement du diabète, à la surcharge pondérale, aux de maladies cardio-vasculaires et à certains types de cancer.

qu’en pensent les chefs pâtissiers ?

Si Michel Guerard le dit et le fait depuis 30 ans, le désucrage est devenu un sujet depuis une petite décade.
Cet état, devenu fait, est né à Paris, il y a environ 5 ans dans les Palaces sous l’impulsion d’une clientèle exigeante et particulièrement attentive à sa silhouette et à santé.

Poussés par cette néo-tendance, les chefs pâtissiers de ces établissements réfléchissent alors à la meilleure voie pour réduire les excès de saccharose et revenir au goût promis par l’énoncé de leurs recettes. C’est le retour à des ingrédients plus locaux, de coeur de saison et donc à leur sommet organoleptique.
Les pâtissiers de restaurant et traiteurs voguent dans le sillon de leurs confrères de l’hôtellerie, récemment suivis par ceux des boutiques comme le chef Pierre Hermé désormais très actif sur le sujet, tant au sein de sa maison, qu’au sein de l’organisation de la Coupe du Monde de Pâtisserie .

Sachez que ce travail de diminution du taux de sucre est beaucoup plus complexe qu’il n’y parait. Ne s’y substitue pas qui veut. A peu sucre, nouvelle recette !
Pour arriver à un résultat proche de ce qui se faisait, en terme de goût, de texture et d’aspect, les recettes doivent être totalement re-pensées…. avec bien entendu un coût des matières premières revu à la hausse… Si le sucre ne coûte pas cher, il n’en est pas de même pour les fruits qu’ils soient frais ou à coque.

J’ai appris à faire une crème pâtissière avec 250g de sucre par litre de lait. aujourd’hui j’apprends à mon équipe à la réaliser avec 85g de sucre.

François Daubinet – Chef Pâtissier Exécutif – Fauchon

Les avancées technologiques en matière de conservation ont également permis de diminuer les quantités de sucre de nos desserts. En boutique, néanmoins, les contraintes de conservation sont plus élévées qu’en hôtellerie ou en restauration. La raison ? Le transport jusqu’au domicile. Les desserts doivent tenir le coup jusqu’au … au port d’attache.

et maintenant, que faire  ? 

Faire simple et logique

• manger des produits bruts de saisons, le moins transformés possibles.
• éviter l’ industriel dont on nous vante les bienfaits à longueur de pub.
• éliminer les sucres de substitution synthétiques et autres merveilles chimiques.
• continuer à se faire plaisir avec un bon dessert fabriqué avec amour par son pâtissier et ses équipes.

L’idéal serait qu’en même temps que l’on apprend aux bébés à marcher, et plus tard aux jeunes enfants à lire et à compter, qu’on leur apprenne à manger. Si tel avait été le cas on aurait évité beaucoup de catastrophes. C’est bête comme chou mais je crois que c’est efficace

Michel Guerard