Crème Chantilly, tout savoir pour la réussir

Crème Chantilly, tout savoir pour la réussir

Trois siècles d’existence pour cette crème au nom léger et voluptueux. Trois siècles de plaisir ininterrompu pour le palais et les yeux .
Sur des gâteaux, des glaces, des entremets, elle est l’une des plus intimes compagnes de nos amis gourmets, gourmands et pâtissiers.

Inventée sous Louis VI, son nom lui vient du nom du lieu, le Château de Chantilly à l’époque où Vatel cuisinier du Prince de Condé l’a élaborée pour la première fois.

une dénomination officielle

Peut se dénommer crème Chantilly toute crème contenant au minimum 30g de matière grasse pour 100g. Aucune autre addition que du saccharose et éventuels arômes n’est désormais permise.

Crème Chantilly, tout savoir pour la réussir

Il s’agit donc d’une crème liquide foisonnée  – dans laquelle on a incorporé de l’air – au fouet, sucrée et vanillée. Elle peut être aromatisée au chocolat, café, praliné, pâte de pistache et à divers alcools.

il n’en a pas toujours été ainsi

La première Chantilly était parfumée à la fleur d’oranger. La vanille quant à elle n’est arrivée que 80 ans plus tard dans la recette. Les plus anciennes d’entre elles recommandent d’utiliser de la crème double alors que nous utilisons plus volontiers de la crème fleurette aujourd’hui.

A noter : contrairement aux idées reçues, une crème faite au siphon n’a rien à voir avec une Chantilly montée au fouet. L’agglomération des globules de gras ne se fait pas de la même façon, le résultat n’est pas le même.

La Chantilly est très répandue dans la préparation de nombreux appareils, décors, accompagnements de gâteaux, glaces, et autres entremets…

comment la préparer

  • préférer les récipients en métal qui conservent le froid, élément essentiel pour la bonne montée de la crème. Si vous n’en avez pas, placer le récipient au congélateur 20 mn avant de procéder.
  • un fouet manuel, électrique ou le must, un robot pâtissier
  • verser la crème bien froide dans le récipient, monter la crème à vitesse rapide
  • une fois bien montée, ajouter petit à petit le sucre, continuer à fouetter jusqu’à dissolution du sucre. Certains intègrent le sucre dès le début, je préfère le faire à la fin, le foisonnement est meilleur.
  • ajouter l’arôme en poudre, le sucre vanillé ou la poudre de vanille
  • veiller à ce que la pièce ne soit pas trop chaude

trucs de pro

  • systématiquement utiliser de la crème liquide la plus froide possible.
  • toujours utiliser de la crème liquide entière de qualité. Il arrive que certaines marques de distributeur ne montent pas car elles ne sont pas assez riches en matière grasse 30% vs 32% requis. C’est là une des principales raisons d’échec, exit les MDD et cela fonctionne.
  • utiliser du sucre semoule mais pas de sucre cristal car le premier se dissout plus vite. Il  reste aussi bien blanc vs le sucre glace qui a tendance à jaunir un peu.
  • vous pouvez, pour rendre la crème encore plus onctueuse, ajouter un peu de mascarpone. Certains hurleront et vous défendront de nommer votre crème Chantilly mais on s’en moque.
  • monter la crème sans jamais la serrer car elle risquerait de se transformer alors en beurre et de perdre son goût de lait frais.

food pairing

  • de la crème de marron
  • du chocolat
  • des fruits rouges

Crédit photo : Flick’r Creative Commons Paul Downey

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