Tendres macarons au caramel au beurre salé

Et voici une jolie alternative au chocolat, à la vanille et au café !

Du caramel oui mais poussé au comble de la gourmandise puisque nous y ajouterons du beurre et de la crème ou plutôt, dans l’ordre, de la crème et du beurre.

Emotions régressives à prévoir lors de la dégustation.

Je vous dis tout pour réussir ce petit gâteau un peu capricieux.

ingrédients

Pour environ 75 macarons

coques

300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
2 x 110g de blanc d’oeufs séparés des blancs au moins 24h à l’avance et à température ambiante
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau
colorant couleur caramel

fourrage

450 g de sucre en poudre
220 g de crème liquide entière à température ambiante
300 g de beurre demi-sel froid coupé en dés

recette

Un bon conseil avant de commencer, faites toutes vos pesées et tracez votre gabarit pour dresser vos coques de manière régulière la veille, vous gagnerez un temps précieux.

coques

Passer la poudre d’amande et le sucre glace au robot pour tamiser les poudres le plus finement possible. C’est le secret des coques lisses.
Verser dans un grand récipient
Colorer les premiers blancs avec le colorant en poudre pour le diluer et verser la préparation sur les poudres dans le grand récipient, réserver.
Passons à la meringue italienne. Mettre la seconde partie des blancs dans la cuve du batteur prêt à démarrer avec le fouet en place.
Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole à sucre (en cuivre). Porter à feu vif jusqu’à atteindre 100°c environ.
Monter alors et en parallèle les blancs en neige, d’abord doucement puis en accélérant pour obtenir des blancs montés fermes. Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°c il est temps.
Verser dans le batteur; sur le bord du bol, toujours en marche rapide, en évitant le fouet pour ne pas cristaliser de morceaux de sucre. Fouetter le tout jusqu’à complet refroidissement au minimum une dizaine de minutes.
Verser la meringue italienne en 3 fois dans le grand récipient. Le premier tiers versé, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène. Pour le second tiers, intégrer les blancs avec plus de précautions. Faire des mouvements de spatule du centre vers les bords du bol. Idem pour le dernier tiers. Une fois l’opération réalisée, macaroner le tout : remuer avec énergie. La pâte doit devenir brillante.

Verser le tout immédiatement dans une poche à douille avec un embout de 8 ou 10.
Placer votre gabarit sous la feuille de d’Exopat et le tout sur une plaque perforée ou une grille à température ambiante.
Coucher les macarons en plaçant la poche quasiment à la verticale de chaque modèle à remplir. Exercer une pression en haut de la la poche à douille et guider avec la main qui est en bas. Terminer le geste par un petit twist ou quart de tour rapide en cercle.

Truc de pro : tapoter délicatement votre plaque sur votre plan de travail pour estomper les éventuelles pointes visibles et les petites bulles d’air

Préchauffer le four à 165° chaleur tournante, chez vous la température peut varier entre 150 et 180°. Le mieux est de tester son four sur une fournée.
Retirer le gabarit et laisser « crouter » à l’air libre 30mn. L’air au contact donne naissance une croute sur le macaron.

Truc de pro : signe pour repérer un bon temps de croutage : poser délicatement un doigt sur un macaron, la pâte ne doit pas coller.

Procéder à l’identique pour les autres plaques
Une fois le croutage terminé, enfourner pour 13 minutes en ouvrant le porte une ou deux fois pour laisser sortir l’humidité. Personnellement je cuis mes plaques une par une, mon four n’étant pas une flèche.
Sortir les macarons, et les séparer de leur plaque de cuisson, laisser refroidir sur l’Exopat pour terminer la cuisson.
Enfin, enfoncer légèrement avec votre pouce l’intérieur des coques du haut de vos macaron. Ceci pour préparer la réception de la garniture.
Déposer sur grille et réserver.

garniture caramel beurre salé

Faire un caramel à sec, sucre à même la casserole sans eau. Hors du feu, ajouter petit à petit la crème liquide. Porter de nouveau à ébullition.
Retirer du feu et intégrer petit à petit le beurre.
Emulsionner au mixeur plongeur, ceci assurera également une texture bien lisse à votre garniture.
Mettre dans la poche à douille qui servira pour garnir les coques (embout de 6 ou 8) et réserver au frais pour que le caramel prenne.

assemblage

Faire des paires de coques de même taille et en garnir une sur deux avec le fourrage caramel, puis assembler chaque paire. Une fois toutes les coques garnies, réserver au frais au minimum 12h avant dégustation.