Tarte à l’orange inspiration Philippe Conticini

Tarte à l’orange inspiration Philippe Conticini

L’hiver 2012/2013 ne nous aura rien épargné : pluie, temps gris, froid….

Alors pour réagir face à la grisaille ambiante, je me suis lancée dans la confection d’une tarte à l’orange inspirée par celle de Philippe Conticini, dans son livre Sensations.

Pour une première fois, j’étais plutôt contente de moi, même s’il reste des progrès à faire sur le nappage.

Côté goût

Une tuerie !! Rien que ça : caramel concentré d’orange, crème légère à l’orange, nappage, le tout sur une top pâte sucrée mais pas trop.

Côté courses

Achetez plein d’agrumes et préparez du caramel en rabe, vous en aurez pour tous vos desserts de la saison à venir.

Tarte à l'orange inspiration Philippe Conticini

ingrédients

Pâte à tarte sablée

Voir recette ici

La réserver au réfrigérateur

Caramel de jus d’orange

Vous en aurez besoin de 150g et ces quantités sont pour 400g environ. Cette préparation se garde très longtemps dans une boîte hermétique stockée au réfrigérateur.

  • 1 litre de jus d’orange 100% fruit
  • 100g de sucre roux
  • 1 c à soupe bien remplie de miel d’agrumes ou miel liquide (25g)
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil écrasées
  • 1 filtre à thé ou une boule à thé
  • Zestes d’une orange non traitée

Crème d’orange

  • 1 orange bio (prendre les zestes et presser le fruit après)
  • 4 oeufs
  • 105g de beurre prédécoupé en petits dés
  • 95g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Nappage

  • 100g de marmelade d’orange
  • 2 cuillères à soupe de nappage fraise
  • 2 gouttes de colorant orange ou jaune et rouge

Vous pouvez substituer par la confiture d’orange ou de la gelée d’agrume déjà prête.

recette

Tarte à l'orange inspiration Philippe Conticini

Caramel de jus d’orange

  • Mettre les graines de fenouil et les clous de girofle dans la boule à thé/filtre
  • Dans une casserole, mettre le jus d’orange, les zestes, le sucre, le miel, la boule à thé avec les épices, le bâton de cannelle et porter à ébullition
  • Une fois atteinte laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel très réduit. Compter environ 1 heure.

Tarte à l'orange inspiration Philippe Conticini

Crème d’orange

  • Mettre la gelatine à tremper dans de l’eau bien froide
  • Mettre 12cl de votre jus d’orange et vos zestes émincés au maximum dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans faire bouillir.
  • Dans un bol ou au robot, fouettez les oeufs et le sucre et faire blanchir
  • Ajouter la moitié du confit d’orange soit entre 75g  et le jus d’orange et zestes chaud – fouettez vivement et mettre dans une casserole à feu moyen pour faire épaissir. Continuer à fouetter pendant que la crème épaissit
  • Une fois bien épaissie, intégrer la gélatine essorée puis le beurre.
  • Fouetter puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien onctueuse.
  • Verser la crème dans un plat à gratin et filmer puis laisser au repos au froid au moins pendant 3 heures.

Tarte à l'orange inspiration Philippe Conticini

Montage

  • Sortir la pâte sucrée cuite à blanc du réfrigérateur
  • Liquéfier quelques secondes le reste du caramel d’orange au micro onde et en enduire le fond de tarte.
  • Fouetter la crème d’orange au mixeur pour lui redonner de la légèreté et ajouter sur le reste en formant un dôme.
  • Réserver au congélateur le temps de préparer le nappage (Ceci lui permettra de se figer immédiatement et évitera à la crème d’orange de fondre).

Nappage

  • Faire chauffer la marmelade, le nappage, colorer et appliquer rapidement sur la tarte en versant à partir du sommet de la tarte.

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