Sur les traces de l'AOP Fromage de Valençay

A l’heure ou certains finalisent leur menu de réveillon quand d’autres commencent à peine à y songer, parlons » fromage« .
Je suis certaine que vous serez d’accord avec moi, pas de repas de fêtes de fin d’année sans beau plateau !

Je me suis rendue sur le terrain pour pouvoir vous parler d’un de nos célèbre fromage doté d’une AOP (appellation d’origine contrôlée) : le Valençay !
Montons dans le train direction la région Centre Val de Loire pour découvrir et comprendre les dessous de sa fabrication .

Vous l’avez déjà tous vu chez le fromager, en épicerie fine ou en grande surface mais connaissiez vous son nom ?

à l’origine…

L’histoire raconte que le fromage, initialement moulé en forme de pyramide en hommage au clocher de la collégiale Saint-Sylvain de Levroux, a, tout simplement, été décapité. Talleyrand, alors propriétaire du Château de Valençay, lui fit sauter la tête à l’annonce de la venue dans la région de Napoléon, alors grand perdant de la campagne d’Egypte.

Le Cher, l’Indre, L’Indre-et-Loire et le Loir-et-Cher, en sont les régions d’élevage, de production, de fabrication et d’affinage.

L’AOP a été obtenue en 1998 et révisée en 2015 pour en affiner le cahier des charges notamment en matière d’origine des fourrages. Désormais 75% de ce que mange les chèvres doivent provenir de la zone d’appellation.

fromage au lait cru et entier de chèvre

Le Valençay reconnaissable à son look cendré et pyramidal présente de jolies mensurations : 6 à 7 cm de base, 7 à 8 cm de haut pour un poids d’environ 220 g, 110g pour sa déclinaison petit format.

Pâte molle…si, si… à croûte fleurie, il revêt, selon l’affinage, toute une palette de gris clairs à gris foncés en passant par plusieurs nuances plus bleutées. Sa texture, elle, est ferme et souple à la fois et s’assèche avec le temps.

Côté saveurs il est un brin acidulé, peu salé, avec des arômes légèrement noisetés, de fruits secs, de champignons.

fromage fermier ou fromage laitier ?

Les deux mon capitaine !

Pour savoir comment et par qui a été confectionné votre Valençay, il suffit de regarder la couleur de son étiquette.

Rouge indique le fromage fermier, bleu celui issu de laiterie.

à la ferme

Pour bien comprendre les différence entre les deux je me suis rendue chez Céline et Sylvain Rabaté, producteurs fermiers propriétaires d’une exploitation de 70 hectares.

Sur les traces de l'AOP Fromage de Valençay Ils élèvent environ 230 chèvres laitières et environ 60 ou 70 chevrettes pour le renouvellement du cheptel et ce depuis 7 ans.

La traite des chèvres a lieu matin et soir et 365 jours par an. Les mises bas, nécessaires à la production de lait sont réparties en deux grosses périodes sur l’année. La première en septembre octobre et la seconde en février mars. Cela permet la répartition de la charge de travail des producteurs.

Céline et Sylvain transforment chez eux environ 20% de leur production de lait pour fabriquer leurs propres fromages. Certains seront affinés en hâloir à la ferme puis vendus sur place. Les autres sont confiés pour affinage à la laiterie qui aura collecté également la grande majorité du lait produit ici.

Dans une ferme, les éleveurs ont le droit de stocker jusqu’à deux traites consécutives pour fabriquer leurs fromages vs 4 pour la laiterie qui collecte le lait de plusieurs fermes.
Par la suite, le cahier des charges de la transformation est lui identique dans les deux cas.

Sur les traces de l'AOP Fromage de Valençay

à la laiterie

Je poursuis mon enquête en visitant la fromagerie Jacquin. Elle est l’un des 4 affineurs de la filière AOP Valençay. Ici sont fabriqués et/ou affinés les fromages confectionnés avec le lait des fermiers de la région.

Selon les cas, comme nous l’avons vu précédemment, elle fabrique et affine ou affine seulement. Bien entendu sa taille et sa capacité de production sont bien plus élevées qu’à la ferme. Les normes d’hygiène y sont très strictes.
La fromagerie fabrique du Valençay bien entendu mais également d’autres fromages de la région, dotés ou pas d’une AOP.
Une fois le lait de chèvre des fermes environnantes collecté et convoyé ici, le processus de fabrication commence.

Sur les traces de l'AOP Fromage de Valençay

les grandes étapes de fabrication

récolte du lait
stockage et pre-maturation
le lait passe en salle de caillage. Il est alors contenu dans des grands bacs où il subit un faible empresurage à 24 degrés pour obtenir le caillé lactique. La matière grasse, protéique est là concentrée pour donner du fromage.

moulage et égouttage spontané pendant minimum 24h – déposé dans des pots individuels, le fromage se défait du sérum liquide. Ce dernier n’est pas perdu pour tout le monde puisqu’il peut être récupéré sous cette forme pour l’alimentation des porcs. Concentré et sèché il est utilisé pour la pâtisserie et la glacerie industrielles sous forme de poudre de lactosérum. Ses propriétés communes avec le blanc d’oeuf qui permet notamment un bon foisonnement des glaces (chacun son truc je préfère les glaces sans additifs)

égalisation du caillé
salage
cendrage
affinage : 7 jours minimum passés au hâloir, plus si désiré – En aucun cas, ils ne peuvent être sortis du lieu d’affinage et commercialisés avant le onzième jour à compter de la date d’emprésurage

comment le conserver

…dans son emballage d’origine, conçu pour et surtout pas dans un papier film.

comment accompagner son Valençay

Dernière étape de mon voyage : le magnifique Château de Valençay.

Je vais y déguster des fromages fermiers et laitiers, rencontrer des producteurs et apprendre avec quels produits locaux les accommoder : des vins de Valençay bien entendu et même de la bière artisanale locale.

le saviez-vous ?

1000 litres de lait de vache se vendent environ 300€ (moyenne annuelle). Pour les caprins le prix est de 750€. Un prix qui, pour le moment, permet de rémunérer correctement les acteurs de la filière.

informations pratiques

Pour acheter des fromages fermiers : ferme du Champ de l’Etang – 36180 Frédille
A visiter : Chateau de Valençay – Fleuron de la Renaissance et ancienne propriété de Talleyrand

Sur les traces de l'AOP Fromage de Valençay

Se restaurer tout près du château : Restaurant la Duchesse de Dino – 13 rue de Blois – 36600 Valençay – cuisine régionale, traditionnelle, de saison et généreuse.