Restauration hors foyer, secteur en mutation

Ces dernières années les arbitrages en matière de dépenses alimentaires évoluent.

La part de la restauration hors foyer a augmenté et devrait continuer ainsi avec un petit bémol pour 2010 avec un très léger recul -0.5% de dépenses (source Gira Food Services).

Elle représente un budget moyen annuel de 1 250 € TTC par Français soit : 145 prestations/an – ou 12 repas/mois – soit près de 3 repas/semaine (source CREDOC France Agrimer 2010).

Plus de 15% des repas principaux des Français ont été pris hors domicile (source CREDOC France Agrimer 2010).

Malgré cette évolution, tous les types de restaurations ne sont pas logés à la même enseigne.

Entre le collectif et le commercial, l’indépendant et le franchisé/affilié, le fast-food et le chef étoilé les résultats sont différents.

La restauration rapide tire le marché vers le haut. 

Avec une croissance de 5 à 6 % en 2008, on estime sa progression à +23,5% entre 2006 et 2015 (source Gira Food Services).
Les changements d’us et coutumes en matière de déjeuner expliquent en grande partie ces résultats. Le temps qui lui est consacré ne cesse de diminuer.

L’offre des professionnels se diversifie. De nombreux nouveaux concepts voient le jour : produits plus sains (enseignes bios, bar à salades..), haut de gamme (points de vente étoilés, MOF..) innovants (après les compo de pâtes, les pizzas compo) plus nourrissants, plus pratiques (cf food truck),

Enfin facteur sociétal : la famille n’est plus le modèle unique du foyer français. Les foyers fiscaux dénombrent de plus en plus de célibataires qui n’ont ni envie de cuisiner ni envie d’aller seuls au restaurant. Là aussi la restauration rapide se présente comme une solution.

Un petit cocorico, car le marché français, dans ce secteur, est le plus actif du monde. Même les Etats-Unis observent avec intérêt ce qui se passe chez nous.

La restauration collective est stable, voire en très légère hausse

Ce type de restauration, sur-représenté dans notre pays, se montre dynamique.

Il est porté par le vieillissement de la population française et donc le développement des maisons de retraites et cantines dédiées.

Des municipalités toujours plus nombreuses, sous l’impulsion des parents d’élèves, apportent des améliorations notables à la qualité de la nourriture servie en milieu scolaires (bio, filières courtes..).Les écoliers reviennent.

Les restaurants d’entreprise bien aidés par un contexte de fond de crise expliquent en partie également ces résultats.

De leur côté, les restaurants traditionnels, nommés aussi service à table, souffrent

Les français font des arbitrages budgétaires dans un contexte économique difficile. Ils se recentrent sur le foyer pour les repas du soir et du week-end. (Cf focus consommateur)

Ce type de restauration revêt un caractère un peu plus « évènementiel » que par le passé. Les erreurs sont de moins en moins tolérées par la clientèle.

De nombreux professionnels ont du mal à faire face aux exigences nouvelles du consommateur : rapport qualité prix, innovation, services…

Communiquer se complexifie. Savoir quoi dire, quand, à qui sur quel média ou site ne s’invente pas,. Le seul site vitrine, la page Facebook de la maison et le référencement dans les annuaires ne suffisent plus. Il faut créer du lien et des offres qui séduisent.

Les investissements sont onéreux, difficiles à arbitrer et les crédits de plus en plus difficiles à obtenir.,

Face à ces constats, les indépendants ne sont pas logés à la même enseigne que les franchisés ou affiliés aidés par les maisons mères.

Et les professionnels historiques du secteur doivent faire face au fort développement des magasins-substituts.

Autrement dit, après le petit commerce alimentaire (épiceries de quartier indépendantes, les artisans bouchers, boulangers, maraichers..), les entreprises de l’agro et de la grande distribution s’attaquent directement aux parts de marché des restaurateurs.

Une partie de la restauration haut de gamme, semble tirer son épingle du jeu …

…en développant des offres nouvelles, complémentaires à son cœur de métier :

  •  Investissements dans des secteurs porteurs : restauration rapide comme BocoAdams, MiWam de Sébastien Bras ou encore comme le Salon d’Hélène Darroze, le Pinxo d’Alain Dutournier 
  •  Proposition de nouvelles offres clients : prix et délais raisonnables le midi, menus gastronomiques et service impeccable le soir, ouvertures tardives, B to B, animations musicales ou autre
  •  Nouveaux types d’implantation : musées, grands magasins…

Aujourd’hui, demain, la prise en compte des paramètres sociétaux, comportementaux, anticipation des besoins/attentes consommateurs, standarts de qualité, de service, union des intérêts communs sera, entre autres choses, déterminante pour l’avenir de la restauration HF.

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