Rencontre avec Ludovic Chaussard, Chef pâtissier de Gateaux Thoumieux (fermé depuis)

En un peu plus d’un an, la pâtisserie « Gâteaux Thoumieux » est devenue incontournable pour tout passionné de sucré présent ou de passage dans la capitale.

Les créateurs de ce succès : Jean-François Pièce, son associé Thierry Costes et l’homme qui nous accueille aujourd’hui, Ludovic Chaussard, chef pâtissier.

Le Chef

Le salé était son orientation première, la pâtisserie fut son choix. Plus technique, plus pointue, plus variée dans les applications qu’elle propose : boutique, restaurant, room service, traiteur …elle a séduit Ludovic Chaussard.

Un parcours international et diversifié avant de se voir confier sa mission ici en France : Ducasse, Fauchon, La Tour d’Argent…et aux Etats-Unis dans des établissements lui offrant une vision globale de son métier.

Notre challenge quotidien : réveiller les souvenirs et éveiller les papilles de celles et ceux qui viennent ici.

La boutique ….

…est un savant mélange, d’intimité, de douceur, de rondeur, de gourmandise sous un traité contemporain. Conçu par l’architecte India Mahdavi, cet écrin aux couleurs pastel cocoone les mets qu’il propose et réveille souvenirs et petits bonheurs sucrés…

Ici se côtoient joliment, sur des étagères, en vitrine ou sur le comptoir, viennoiseries, entremets, tartes, gâteaux de voyage et créations saisonnières … mais aussi bonbons, caramels…pour en savoir plus lisez vite cet article

Un joli lieu avec en son fond, derrière une porte blanche, la première partie d’un laboratoire réparti sur les rez de chaussée de deux bâtiments contigus. Le chef y travaille bien entendu les fruits de saison qu’il traite avec la plus grande délicatesse, les mets de la boutique, les commandes du jour. Il prends également le temps de concevoir et d’affiner ses créations.

Lorsque la saison le demande, nous dénoyautons les cerises de la forêt noire une par une, à la pince à épiler. La belle pâtisserie demande, en plus des bons produits, un savoir-faire et du temps ; celui nécessaire pour faire les choses au mieux.

Ludovic Chaussard avoue une affection particulière pour les crémeux et souligne l’importance de laisser la place qui lui est due à l’odorat.

Chaque jour sa brigade, une petite dizaine de personnes, fabrique des produits frais garantis sans congélation. Des pâtissiers, certains passionnés qui, je le constaterais de mes propres yeux, au lieu d’aller déjeuner ou de faire une pause, préfèrent lire des livres de recettes ou s’entrainer.

Les critiques, les blogueurs, la clientèle de quartier ne tarissent pas d’éloges, ils viennent et reviennent à l’instar de ce trentenaire qui chaque semaine commande et vient chercher sa tarte au citron.

Ne vous fiez pas aux jolis minois de ces pâtisseries…

En effet, sous leurs airs bien connus de tarte au citron, d’éclair ou de chou garni, se cachent en réalité, un sablé breton au beurre et crème au citron, un éclair blanc manger ou encore un chou chou hit de la maison (un chou praliné noisette avec en son sein un autre de ses congénères).

Rencontre avec Ludovic Chaussard, Chef pâtissier de Gateaux Thoumieux — le chou chou praliné

Bref ici les amis, la pâtisserie « réconcilie la permanence et le changement » Jean-Claude Ribaut

des douceurs, toujours des douceurs

L’éclair blanc manger

Testé pour vous car, à en lire certains de mes amis journalistes ou bloggeurs, c’est un des hits de ces derniers mois et je vous avoue que c’est délicieux.

Le Chou chou pomme spéculos

Ce « deux en un » retient respectivement en ses cœurs et par ordre : un crémeux spéculos tout léger, très gourmand ainsi que des petits morceaux de pommes poêlées, encore tous justes croquants. Une jolie surprise !

Le Saint Dominique

Ce mélange de brioche humide à souhait, pointe de crème et sucre, au doux nom de la rue qui l’accueille, propose un ensemble légèrement croustillant et caramélisé à l’extérieur, tout en contraste avec un intérieur réconfortant doté d’une pointe d’acidité.

Des créations également proposées à la carte de la brasserie, voisine d’en face …pour certaines.