Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris

INTERVIEW Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris

Si je vous dis : Paris – Palace – avenue Montaigne – Alain Ducasse … à quoi pensez-vous  ?

Veinards que vous êtes, je vous emmène dans le flamboyant et très couture Palace Parisien, Plaza Athénée. Rendez-vous nous y a été donné par Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif de l’établissement. 

Il est l’un des Grands Sucrés dont le parcours et la personnalité sur la scène française m’impressionnent le plus. Derrière une déconcertante humilité, une authentique simplicité, et une véritable gentillesse, se cache, en outre, l’un des rares et plus talentueux Chefs Pâtissiers à avoir obtenu les deux plus beaux prix de la profession : Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France.

Angelo Musa est également l’homme qui, aux côtés de Philippe Conticini, à contribué à l’énorme succès des débuts de La Pâtisserie des Rêves. Un duo qui, sans le savoir, fut un véritable catalyseur de ma passion pour le sucré, de ma soif de partage, à l’origine de ce blog. Nous nous sommes rencontrés pour la première fois lors de la sélection parisienne du Concours International du Macaron Amateur organisée chez Arnaud Larher il y a deux ans de cela. Nous y étions tous deux jurés.

Aujourd’hui Chef Pâtissier Exécutif de Plaza Athénée il occupe l’un des postes les plus enviés et les plus scrutés de la profession.

Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris

interview

MLR : après deux refus à Alain Ducasse, pour quelles raisons avez-vous accepté de rejoindre le Plaza Athénée l’année dernière ?

J’ai effectivement eu cette chance. J’en ai été, à chaque fois, très honoré . La première fois que Monsieur Ducasse m’a demandé de travailler avec lui, nous étions au Japon. Prendre une décision à 12 000 km de chez moi n’a pas été simple (sourire). J’avoue, à cette époque, avoir eu un peu peur de venir travailler à ses côtés …et au Plaza. Le poste consistait alors à faire le tour de toutes les enseignes Ducasse dans le monde. Passionnant mais aussi extrêmement complexe à gérer, surtout lorsque l’on est papa de deux jeunes enfants. Aujourd’hui je gère, en parallèle de mon activité de consulting, l’offre pâtissière de toutes les entités du Plaza Athénée à l’exception du restaurant gastronomique Alain Ducasse. Vous êtes donc susceptibles de gouter nos créations au Relais Plaza, à La Cour Jardin, à la Galerie, lors des banquets, ou via le room service. Les cartes évoluent au gré des saisons 3/4 fois par an.

MLR : quelles sont les lignes directrices de votre travail au sein du Palace ?

Les saisons bien entendu. Pas de dessert à la fraise à Noël ! Si, un jour, tel était le cas c’est que j’y aurais été contraint (sourire). J’aime les choses simples qui ont du goût, bien maîtrisées. J’ai compris que dans un dessert, ce qui est très important ce sont les textures. On peut faire une merveilleuse crème pâtissière avec le meilleur chocolat du monde, si la texture n’est pas bonne, c’est loupé. Ca parait un peu bête, c’est une réalité.

Les créations ont bien entendu été adaptées au lieu merveilleux dans lequel nous nous trouvons. Je ne fais pas ça tout seul (sourire). J’ai une super équipe sur laquelle je m’appuie au quotidien. Je les fais participer. Chacun apporte ses idées et donne son avis. C’est vrai que c’est une manière de manager différente de celle que j’ai pu rencontrer quand j’étais plus jeune. En école hôtelière, en cuisine, je suis tombé sur des gens durs et j’ai du me dire jamais je serais comme ça (sourire). Tous les jeunes qui sont là ont déjà des compétences incroyables. Echanger avec eux est important.

MLR : la pâtisserie de palace donne le ton. Quelles sont les différences, selon vous, avec le travail des autres grands pâtissiers qui ont des boutiques ? 

C’est vrai que les médias, papier et web communiquent beaucoup sur nos créations. Ils nous ont donné beaucoup de visibilité. Par rapport à une boutique, dans un Palace les moyens sont plus ouverts, voire illimités. Les coûts ne me soucient pas de la même manière. Ici la liberté de création est presque totale. Les desserts à l’assiette, par exemple, permettent une approche totalement différente d’une boutique traditionnelle. L’ultra fraîcheur, les textures, d’un dessert monté à la commande n’ont rien à voir. Pas de besoin de tenir longtemps ou de supporter un transport à température ambiante. La contrainte du stockage au frais elle aussi disparaît. Dans un Palace, les desserts sont tous refaits quotidiennement  Tout est ultra frais et fait sur place, y compris la viennoiserie préparée par l’équipe de boulangerie.
Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris
tartelette rhubarbe avec petite compotée de fraises.

MLR : quels souvenirs de votre MOF 2007 ?

Je n’avais qu’une hâte : que le concours ait lieu (sourire). J’ai tellement travaillé pour préparer tout ça.. tellement d’heures, de sacrifices. C’est un soulagement d’arriver au concours car l’on sait que dans 2 jours et demi les jeux seront faits.

En 2007, ce n’est plus le cas, les résultats sont annoncés en coulisses. A l’issue du concours, les 16 finalistes, dont je suis, sont invités à rentrer dans une salle à 21h00 !! Nous sommes exténués. Les jurés sont positionnés en V devant nous. Les résultats sont donnés par ordre alphabétique. Mon nom arrive. Je l’ai ! Je ne réalise pas trop. J’ai aussi de la peine pour les copains qui ne l’ont pas eu. C’est un peu dur d’exploser de joie quand tu as des copains à côté qui sont très bons mais ont peut être loupé un truc ce jour là. Ca fait la balance. Du coup j’ai gardé un peu de réserve mais c’est génial bien entendu. Paradoxe du truc, juste après m’être épuisé à préparer le concours… je m’ennuyais un peu (sourire).

Il faut un peu de temps avant de se réadapter.

Le MOF est la réalisation d’un rêve, c’est fantastique. Tous les concours que j’ai faits ont été des étapes pour me conduire à celui là.  Il est l’ultime, le plus difficile. Même si j’étais Champion du Monde par équipe, je ne me suis pas reposé sur mes lauriers. J’ai travaillé beaucoup, voire plus. Certains jurés connaissaient déjà mon travail, il fallait surprendre, apporter quelque chose de différent.

MLR : les grandes différences entre Champion du Monde et MOF ?

Pour schématiser, la Coupe du Monde c’est 10 heures de travail à trois équipiers. Le Meilleur Ouvrier de France, rien que la finale c’est 25 heures de travail TOUT SEUL. La sélection six mois avant elle dure 15h sur deux jours de travail.

La difficulté de la Coupe du Monde ? Le travail d’équipe, l’entente entre les membres, se fédérer. A l’inverse pour le MOF le jour J tu es tout seul ! C’est la grosse différence. Le mental en pâtisserie comme dans n’importe quel domaine, est essentiel pour réussir lors de concours, en plus du goût et du talent.

MLR : pourquoi un Champion du Monde choisit-il au final de porter le col bleu blanc rouge symbole des mof ?

Mélanger les deux cols ce ne serait pas terrible (sourire) – Et MOF c’est au dessus. Par contre sur mes vestes de travail personnelles j’ai mon étoile de Champion du Monde, comme les footballeurs (sourire). La différence entre nous se fait à la fin du mois, sur les salaires ;-).
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Tartelette barquette fraise, compotée et confit de fraise.

MLR : les MOF arrivent, avec un nouveau président que vous connaissez bien – allez vous y prendre part ? 

C’est vrai j’ai travaillé 7/8 ans avec Pascal Caffet. Je ne pourrai pas être aussi impliqué que par le passé comme lorsque j’ai été responsable du centre de Strasbourg. Je vais aider l’un des candidats au prochain concours.

MLR : une nouvelle génération de pâtissiers est là. Quelles sont selon vous leurs chances et leurs difficultés par rapport votre génération ?

Les jeunes chefs de palace ont beaucoup de talent ! L’endroit où ils travaillent leur ouvre beaucoup de portes mais il existe aussi d’autres pâtissiers, aussi bons, voire meilleurs, mais dont on entend pas parler. Plusieurs raisons : certains n’aiment pas être exposés, d’autres ne savent pas comment, ou n’ont pas les moyens de communiquer, d’autres n’ont pas le lieu qui se prête à ça.

Après ça je dirais qu’il faut rester les pieds sur terre.

Restons pâtissier, proches des gens.

MLR : quelles évolutions marquantes ces dernières années dans le métier ?

Par rapport aux anciens, celle des matières premières est importante mais ce sont surtout les techniques qui ont évolué. Elles nous permettent à tous de faire des choses plus belles. Un exemple avec l’isomalt*. Les anciens n’avaient pas ça. Nous nous sommes appropriés les techniques de nos prédécesseurs, nous les avons faites évoluer et ça continue. Les limites sont pratiquement inexistantes.

Quand on voit l’équipe de France Championne du Monde cette année, c’est de la folie. Le travail d’Etienne Leroy me donne encore des frissons quand j’y pense, un travail époustouflant.

Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris
rollcake coco ananas avec biscuit japonais

MLR : à celles et ceux qui vous disent que vos pâtisseries sont chères que répondez vous ? 

Beaucoup de gens n’osent pas passer les portes de l’hôtel et franchir le pas. Et pourtant ! La pâtisserie et le tea-time notamment permettent à des gens qui ne peuvent pas s’offrir une nuit ici de vivre tout de même l’expérience du Plaza.

Venir déguster une pâtisserie dans un Palace est une expérience unique. C’est magique. Ici tout est paisible. Rien de mieux pour surprendre quelqu’un que l’on aime.

Derrière les desserts que vous dégustez toute une brigade prépare chaque jour en coulisse des gâteaux ultra frais confectionnés avec les meilleures matières premières possibles. Saviez vous que 600 personnes travaillent dans cet hôtel pour apporter un niveau de service incroyable ? Autant que de clients !

bio en quelques mots

  • natif de Nancy
  • 3 années d’école hôtelière à Metz
  • 1 année de spécialisation en pâtisserie et un stage déclencheur chez l’incontournable pâtissier messin Claude Bourguignon.
  • 5 années passées chez Claude Bourguignon
  • Pascal Caffet – Il va y gagner ses plus prestigieux concours : Coupe de France en 2001 – Champion du Monde en 2003 – Meilleur Ouvrier de France 2007. Il y restera 7 ans.
  • 2008 création de sa société de conseil – commence une collaboration de 5 ans avec La Pâtisserie des Rêves et Philippe Conticini créée en 2009.
  • retour sur Metz aux côtés de la fille de Claude Bourguignon pendant deux ans et continuité des ses activités de consulting.
  • avril 2016, arrivée du Chef marathonien en tant que Chef Exécutif au Plaza Athénée en parallèle de ses activités, tout comme son prédécesseur.
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tartelette rhubarbe avec petite compotée de fraises.

le Plaza Athénée

Etablissement mythique de la capitale parisienne, véritable fleurons de notre savoir-vivre à la française, le Palace est un lieu magique dans lequel chaque instant passé est mémorable. Rénové il y a deux ans pour faire face à la concurrence montante dans la capitale et répondre aux nouveaux standards d’une clientèle toujours plus exigeante, le mythique établissement a savamment évolué.

Hospitalité, patrimoine, histoire, luxe, modernité se côtoient ici avec une fascinante symbiose. L’incroyable salle du restaurant gastronomique réinventée par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manu et la mythique galerie où se savourent le tea-time ou autres collations n’en sont que quelques menus exemples.

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rollcake coco ananas avec biscuit japonais

Informations pratiques

Réservations à la Galerie uniquement pour la clientèle résidante de l’hôtel. N’hésitez néanmoins pas à passer un appel juste avant votre venue pour vérifier la disponibilité.

La Galerie
25 Avenue Montaigne, 75008 Paris
Téléphone : 01 53 67 66 00

Un grand merci au Chef Angelo Musa et son équipe pour leur travail et leur passion oh combien communicative.

Merci également au Plaza Athénée pour son accueil

Rencontre avec Angelo Musa, Chef Pâtissier Exécutif du Plaza Athénée Paris

(*) Edulcorant à base de dérivés du saccharose facilitant le travail des sucres cuits et permettant la réalisation de pièces en sucre tiré. Il limite la reprise d’humidité des confiseries et décors qui restent secs et se conservent plus longtemps. Il ne qui ne produit pas de couleur brune avant 200°C. 

 

 

J'adore être dans le thème ☀️. Alors parce qu'aujourd'hui les températures sont caribéennes, je vous ai trouvé un dessert de circonstance signé du Chef @angelomusaofficiel et de son équipe. Voici la florale 🌼 #pinacolada version #roll #cake du chariot de desserts du @plaza_athenee. 😍 Un biscuit roulé japonisant qui n'est pas sans me rappeler la découverte de ces textures si douces et si légères il y a plusieurs années de cela lors d'une présentation presse spéciale Noël dans une patisserie qui à l'époque me faisait rêver 😉- Et bien cette texture est encore plus dingue que dans mes meilleurs souvenirs. Les alizés océaniques, voilà la douce sensation que laisse ce dessert en bouche ! De la délicatesse, de la douceur… juste dingue. 💛🍍💛🍍💛🍍💛🍍💛🍍 #plazaathenee #teatime #angelomusa #team #chefpatissier #afternoontea #teatime #tasty #sugar #luxuryhotel #chefstalk #pastry #patissserie #cake #amazing #gouter #desserts #sweet #yummy #love #instafood #food #foodporn #palace #picoftheday #foodpics #mylittlerecettes #pastrychef #foudepâtisserie

Une publication partagée par Agathe Saillard 👩‍💻👩‍🍳🕵️‍♀️ (@mylittlerecettes) le

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