Recette, linguini alle vongole

Linguini alle vongole

La gastronomie italienne a pris beaucoup de place dans ma vie ! Tout juste un an que je m’intéresse de très près au sujet. Je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches : les linguini alle vongole.

Pour la petite histoire, ce plat de pâtes, habituellement des spaghetti, se dégustaient en primi piatti pendant la période du carême en Sicile. Les ingrédients étaient considérés comme très simples et maigres.
C’est désormais un plat de fête, un incontournable de la cuisine du littoral italien. Les spaghetti à la « vongole » se déclinent désormais au gré des régions de la botte, tantôt blanches tantôt rouges, avec ou sans suce tomate.
Côté bivalves, coques ou palourdes, les deux sont tolérées.

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Pour cette recette, j’ai choisi des linguini. Ils accrochent mieux la sauce. J’ai également utilisé de la ciboulette à la place de l’historique persil plat. Le safran c’est en plus ;-).

La seule difficulté de cette recette réside dans la bonne cuisson des pâtes, al dente, et de leur bonne fusion avec la sauce. Les pâtes doivent finir leur cuisson dans la sauce et pas dans l’eau !

Les instructions sont la pour vous guider, suivez le guide. Et rappelez vous : pas de sel ajouté ou alors à la fin.

Ce plat est un délice. Vous m’en direz des nouvelles.

prévoir dé-sablage des palourdes (3h) – temps de préparation 25mn – pour 4 personnes en primi piatti.

ingrédients

400g de linguini, de préférence des pâtes IGP pasta di gragnano. En général, si je n’ai pas le temps d’aller dans une épicerie fine, je choisis la marque Garofalo. Leurs pâtes tiennent beaucoup mieux la cuisson que la marque Barilla notamment.
600g de palourdes (vongole) ou des coques (elles sont délicieuses, moins prononcées gustativement et leur texture est elle aussi différente)
2 gousse d’ail en émincé
1 petit piment oiseau ou du piment séché
1 grand verre de vin blanc sec
1 pincée de safran
huile d’olive vierge extra
quelques grains de ciboulette, du persil plat pour les puristes
sel de mer
une noix de beurre

préparation

en amont

lavez les vongole à grande eau. Une étape primordiale si vous ne voulez pas vous y cassez les dents
plongez-les dans trois bains successifs d’une heure d’eau salée au gros sel de mer. Vous constaterez lors du premier bain que des petites bulles d’air s’échappent, les vongole crachent leur sable.

on y va

faire chauffer une grande casserole d’eau et un ajouter un tout petit peu de sel de mer. Attention, les vogoule et la sauce seront salées, pensez-y.
dégermer les gousses d’ail et les hacher
émincez le piment
faire chauffer à feu moyen un bon fond d’huile d’olive dans une pôele, et mettez y ail et piment.
ajouter les coquillages nettoyés, déclasser en ajoutant le vin blanc.
couvrez et lisser l’ouvrir les coquilles 5 ou 10mn

Au fur et à mesure retirez les coquilles ouvertes et réservez au chaud.
ajouter le safran et laisser réduire la sauce à petit bouillon pour concentrer les arômes pendant 10mn
jeter les pattes dans l’eau. Attention à les sous cuire d’une minute par rapport à « al dente » car elles repasseront à la poêle dans le jus et vont recuire. Garde un fond d’eau de cuisson pour la sauce. le gluten va lui aussi aider la sauce à épaissir et à imprégner les pâtes.

une fois le jus réduit, filtrez le pour éviter les derniers grains de sable.
remettez le jus dans la poêle et ajouter la noix de beurre avec deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout.

Ajouter les feuilles de persil ou pour moi de la ciboulette fraiche en réservant quelques brins pour la présentation.
ajouter les pâtes égoutées, puis les palourdes en les incorporant soigneusement pour les remettre le tout en température.
mettre dans le plat de présentation et ajouter de la ciboulette.
Mangez vite.