Quête du Graal, dans les coulisses de la finale du MOF pâtissier confiseur
Quête du Graal, dans les coulisses de la finale du MOF pâtissier confiseur
Les grands Chevaliers du sucré n’ont ni monture, ni blason mais arborent fièrement une médaille et un col bleu blanc rouge, en guise d’étendard. Mais ne devient pas «Un des Meilleurs Ouvriers de France », qui veut !
Amis, écuyers, oyez, oyez, la quête du Graal est longue et difficile. Le diplôme officiel, couronne, pour les meilleurs, une longue croisade le plus souvent entamée dès l’adolescence.
My Little Recettes a pu pénétrer le Saint des saints : les coulisses de la 26 ème finale ’pâtissier-confiseur?, l’une des plus complexes. Le thème imposé pour cette édition : « hier, aujourd’hui, demain ».
Récit…
Huit heures et demi de travail au programme de nos prétendants au titre.
- Sept heures de laboratoire pour réaliser, sous l’?il du« jury travail », les pâtisseries soumises ensuite à l’appréciation du« jury dégustation ».
- Une heure et demie consacrée à la composition des buffets exposant l’ensemble des «oeuvres» : oeuvre en chocolat, oeuvre en sucre, pâtisseries.
8h00 arrivée à l’école hôtelière de Ferrières
Le pas de la porte passé, je découvre le hall encore vide de l’école Ferrières. Un jeune page local, m’accueille. Je retrouve Frédéric Cassel. Christophe Felder et Sébastien Bouillet nous rejoignent. Le rythme des arrivées s’accélère. Le Grand Maître de l’AMOFPC et président de classe pâtisserie-confiserie, Pascal Caffet, déjà sur place, nous rejoint. Il accueille chacun.
Tous ont été désignés pour faire partie de l’un des deux jurys précédemment cités.
L’heure sonne ! Le service de presse vient me chercher. Je signe une décharge de confidentialité. Aucune information ne doit filtrer avant l’heure convenue. Le MOF est un concours officiel national. Il sera invalidé en cas de manquement au règlement.
Escaliers grimpants, je songe aux candidats, valeureux croisés du sucré. Ils sont engagés depuis 5h ce matin. Deux ans de préparation juste pour le titre ! Des heures et des heures d’entrainement, de doutes, de choix, de défis, d’échanges et de soutien avec ceux qui les ont aidés à accéder à cette finale.
8h30 reconnaissance terrain
Sur les 16 finalistes attendus j’en découvre 15, affairés. 51 candidats se sont inscrits pour les qualifications, 31 étaient présents,15 sont aujourd’hui finalistes.
Je repère les lieux escortée par un commissaire. Les postulants portent un numéro sur leur toque ; tout est anonyme.
Malgré l’agitation ambiante, chacun est dans sa bulle, seul avec son concours. L’espace dédié à chacun est fonctionnel. Ici, on travaille dans les conditions réelles du métier.Les rares spectateurs accrédités doivent veiller à ne les gêner en rien. Il est naturellement interdit de leur parler.
En fond sonore, le bruit sourd et continu des fours, frigos et autres machines. Le silence est de rigueur, à peine ose t-on chuchoter.
Les membres du jury travail vont et viennent, observent, notent tout : organisation, gestion de produits, maitrise et expertise techniques, attitude, comportement.
Les commissaires, eux, veillent au bon déroulement du concours et au respect des règles. Ils sont les seuls à pouvoir échanger quelques mots avec les candidats. Ils n’hésitent pas à ouvrir une porte, à porter un plateau, à dégager un accès à un candidat pressé, à en remotiver un autre.
Côté postulants, les 15 sont ultra concentrés, traits tirés. Bien que chaque geste, chaque étape de chaque recette ai été répété maintes et maintes fois, des imprévus surviennent. Ces chefs aguerris officient en dehors de leur fief. L’agencement, les matériels mis à disposition sont autant de pièges potentiels qui leurs imposent une totale concentration. Pour l’épreuve, chacun s’est entrainé au physique comme au mental.
Je suis contemplative. Les visages des candidats, leurs gestes, leurs expressions, leur concentration, leur envie d’aller au bout sont impressionnants.
J’ai besoin d’un bon verre d’hydromel !
Ca tombe pile, il est l’heure d’assister au briefing du jury dégustation !
9h29 énoncé des « règles du jeu » pour les jurés dégustants
On entre dans l’amphi ; le premier qui sache m’intéresser, je le précise. L’Instant est solennel. Philippe Segond, premier assistant du Grand Maitre au sein de l’AMOFPC à commencé son briefing aux jurés. Face à moi, une partie des seigneurs croisés à mon arrivée. Pierre Hermé est parmi eux, Philippe Mille MOF cuisinier aussi… Le jury est composé de professionnels, pas uniquement de MOF, et pas uniquement pâtissiers.
Les consignes sont données. On attend du goût !
Ne reste plus à chacun des « diseurs du tournoi » (juges) qu’à goûter, à noter en son âme, palais et conscience.
10h00 retour au tournoi
Les candidats planchent sur une autre figure imposée. Les gestes se sont accélérés, les faciès sont graves. Chacun cherchent à se dépasser plutôt qu’à surpasser les autres ! C’est ça aussi la chevalerie.
Je réalise qu’au delà des révolutions technologiques comme la maîtrise du froid, les avancées en matière de matériel sont considérables. Oubliés les vieux outils de combat ! Les moules personnalisés ont encore repoussé le champ des possibles. Les formes, les matières, les systèmes de montage permettent toutes les fantaisies.
« Le matériel a connu une incroyable évolution. Les chefs d’aujourd’hui sont énormément aidés. Attention néanmoins car ces facilités, liées également au budget dont certains disposent, ne doivent pas favoriser les uns par rapport aux autres. Il faut savoir tout faire pour ce concours et ne pas oublier l’essentiel dans cette épreuve : le goût ». me confie un commissaire.
10h30 on va déguster
Ou plutôt ILS vont déguster. Je pénètre dans une nouvelle salle de classe compartimentée en boxes. Les jurés, sont installés séparément, face au mur. Ils dégustent, notent, un dessert après l’autre sans possibilité d’y revenir ni d’échanger. Répartis en groupes, chacun évalue 5 candidats sur un premier dessert imposé puis un second. Au final chaque groupe dégustera une partie du travail de chaque candidat.
11h00 dernier passage au labo
Reste une heure d’épreuve dégustation !
Je découvre les gâteaux re-visités. Le rythme s’est encore accéléré. La tension auparavant palpable devient évidente. Les déplacements se font désormais au pas de course.
Les regards des uns sont plus déterminés que jamais, d’autres sont moins sûrs. Certains ont du retard sur le timing… et sont en difficulté.
L’un d’entre eux n’a pas pu sortir son entremets. Il sait que cette édition ne sera pas la sienne et pourtant… il continue !!!
Leur bouillonnement intérieur est désormais palpable.
Il faut parvenir à finir dans les temps, à se surpasser d’un cran… un de plus, encore !
12h00 tout est joué
Les prétendants au titre ont été prévenus : « on arrête à 12h00. Ceux qui auront besoin de quelques minutes de plus pourront les prendre dans la limite d’un quart d’heure, déductible du temps imparti pour l’installation du buffet ».
L’heure sonne.
Tous été au bout de la dégustation. Aucun abandon !
Les desserts rejoignent les échelles. Les véhicules sont chargés. 5mn de respiration pour certains, 5 mn de clope pour d’autres. Direction le Château de Ferrières à 800m pour l’ultime épreuve : l’installation des buffets jusqu’à 13h30.
J’apprends que l’un des candidats a terminé environ une heure avant les autres.
13h30 briefing du jury présentation
« Vous avez deux heures pour regarder les 15 buffets finalisés. Si il le faut, vous aurez plus de temps. Vous êtes tous MOF ou champions du monde de pâtisserie, je n’ai aucun doute quant à votre capacité à décider. » déclare Philippe Segond à l’incroyable jury de présentation qui lui fait face : que des cols ornementés Meilleurs Ouvriers de France et Champions du Monde
« Vous êtes souverains dans vos notations, mais ne parlez pas entre vous » « S’il vous plaît au delà de vos notes, mettez des commentaires parlant pour expliquer vos choix. Les postulants chercheront à comprendre ».
A 14h00 ce jury poussera les portes du grand salon du Château pour ses notations.
16h30 on délibère
Les commissaires, à pied d’oeuvre depuis 5h ce matin, peuvent enfin souffler. Ils ne participent pas aux délibérations. A huis clos, les notes sont agrégées. Le COET veille. Chaque candidat fait l’objet d’un échange entre les jurés. Enfin, reste, et c’est parfois le plus dur, à se mettre d’accord pour former le palmarès de cette 26 ème édition.
17h13 présentation à la presse et au public
Les portes s’ouvrent enfin
15 petites minutes sont accordées aux journalistes pour immortaliser les 15 buffets ; les «mettre dans la boite», comme ils disent. Pas le temps de s’attendrir ! A peine de celui de cadrer, d’éviter les contre-jours assassins et d’en prendre plein le viseur.
C’est magnifique ! Le cadre, les buffets. Cette édition est d’une qualité incroyable. Le niveau artistique a encore grimpé.
Mouvement de foule général !
Le public, qui attend patiemment depuis plus d’une heure fait son entrée. On se précipite pour admirer les buffets et les photographier. Il devient impossible de circuler. L’organisation, victime de son succès se voit contrainte de filtrer les entrées.
20h16 les nouveaux chevaliers du sucré sont ….
Candidats épuisés, familles tendues…amis, équipes et passionnés attendent debout depuis la fin d’après midi.
On mesure la passion de l’assistance et l’ampleur de leur soutien à leur(s) candidat(s).
Prévus à 18h les résultats tombent à 20h16 !
Pas de Dame pour nommer les hérauts, mais un représentant du COET. Il appelle les lauréats par ordre alphabétique comme l’exige l’usage.
David BRIAND
Patrice IBARBOURE
Jean-Christophe JEANSON
Jonathan MOUGEL
Sébastien TRUDELLE
A l’annonce de leur nom les cinq s’avancent sur scène. Ils ont les traits tirés, les regards humides, les sourires timides, des larmes filent. Certains semblent avoir du mal à réaliser. De la joie contenue, pas de cris, pas d’effusions non plus. Les lauréats pensent à leur succès mais aussi à ceux restés en retrait derrière eux.
Le temps d’annoncer leur prochain adoubement en mars 2019 à la Sorbonne et déjà les familles et la presse se précipitent vers le groupe des 15.
Les 5 ont attendu quelques minutes et la confidentialité du bain de foule pour se laisser aller aux joies du triomphe.
Ceux qui emportent aujourd’hui le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » pâtissier-confiseur ont compris et maîtrisé le sujet, en professionnels et en artistes. Ils ont également su incarner les valeurs du concours : courage, respect, contrôle de soi, sincérité et modestie…
Cette 26ème et incroyable quête du Graal se termine. Adieu au Château de Ferrières. Rendez-vous dans deux ou trois ans pour la prochaine édition. Je trinque ce soir à la santé de chacun …avec un peu d’hypocras.
