Rencontre avec Damien Piscioneri, Chef Pâtissier du Café Pouchkine

Alexandre Pouchkine, romancier, dramaturge, poète Russe, était surnommé Frantsouz Ф�?ан�?�?з, « Le Français » par ses camarades d’école en raison de son excellente connaissance de la culture française et de sa maîtrise de la langue.
Puissance, grandeur, beauté des décors, respect des traditions, sens du devoir …, entre autres choses, rythment ses récits, typiques de la littérature russe du XIX.

Un romantisme, une rigueur, un travail, un sens de l’esthétisme et des émotions qui se retrouvent dans la pâtisserie franco-russe du Café Pouchkine orchestrée depuis un an par Damien Piscioneri.

Rencontre avec Damien Piscioneri, Chef Pâtissier du Café Pouchkine — Damien Piscioneri

Rencontre, interview et dégustation au coeur de la Maison, le laboratoire de 700m2 flambant neuf situé en banlieue parisienne.

Tout ça rien que pour vous CHANCEUX !!! ou presque 🙂

un chef sucré-salé

Damien Piscioneri, a un nom qui fleure bon le sud de la France. Tombé très tôt dans la gastronomie, il débute en cuisine à 14 ans. En parallèle de son apprentissage et de son métier, il aide ses parents en livrant les pâtes fraîches de la société familiale dans des restaurants de la région. Ses visites dans de nombreux établissements lui permettent réaliser que le sucré est une vocation. Il décide à 20 ans de passer son CAP pâtissier…. EN CANDIDAT LIBRE !!!! Une double casquette sucré-salé qui lui confère une approche particulière du métier. Moins de sucre, de gras et des alliances de produits originales.

Véritable bourreau de travail, éternel insatisfait (n’est ce pas là une des raisons de son savoir faire), Damien Piscioneri officie dans des maisons prestigieuses à travers le monde entier : Le Moulin de Mougins, L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule, Gérard Mulot à Paris, Pavillon de la Rotonde à Lyon, Four Seasons Hotel Gresham Palace à Budapest, Groupe d’événementiel à Moscou, Caesars Palace à Las Vegas, Sketch à Londres…

Il se lance en tant que consultant et voyage à un rythme encore plus soutenu. Il visite et exerce ses talents dans plus d’une quinzaine de pays/an.

sa nouvelle maison, le Café Pouchkine

arrivée

En 2012, Damien Piscioneri, rencontre par hasard Emmanuel Ryon, alors Chef pâtissier du Café Pouchkine, sur le SIRHA. Les hommes se connaissent. Ils ont travaillés à la même période en Russie pour des groupes différents. Ce dernier lui apprend qu’il quitte le Café Pouchkine. Damien Picsioneri est contacté le même jour par un chasseur de tête pour le poste.

En mars 2013 c’est l’arrivée au Café Pouckine pour le chef âgé de seulement 34 ans. La maison en a 14. Elle est née pour le bicentenaire de la mort de l’auteur Russe… Pouchkine, (pour celles et ceux qui ne suivent pas).

Damien Piscioneri, manage près de 30 personnes, en France et à l’international. Il travaille en étroite collaboration avec Andrey Dellos, 59 ans, (brillant businessman franco-russe, et artiste peintre) propriétaire de la Maison :

un homme brillant, exigeant, perfectionniste avec une vraie vision créative. Nous travaillons en très étroite collaboration. Je me rends régulièrement en Russie, au moins une fois par mois, pour travailler, partager et soumettre mes nouvelles idées.

signature créative

La pâtisserie russe se différencie de la Francaise par sa puissance en bouche. Le café travaille des produits russes et français tout en s’adaptant aux spécificités locales de ses clients.

Le résultats : simplicité, générosité, élégance, gourmandise, couleurs, fraîcheur des fruits, richesse, goût et textures pour les gourmands de 5 à 85 ans !!!.

Damien Piscioneri aime les alliances simples deux, trois saveurs, pas plus.

projets en cours

Côté boutique

Nous travaillons à l’ouverture d’une troisième boutique Boulevard Saint Germain dans le sixième arrondissement, à côté de la Brasserie Lipp. Un magnifique projet

Côté produits, les créations de Pâques sont en phase de finalisation…

Je travaille sur un oeuf type Fabergé tout en chocolat. Une pièce unique qui sera tirée édition limitée du fait de sa complexité technique. Une collection de trois matriochkas colorées sera également proposée en boutique.

…et la gamme de macarons est en refonte

Nous avons pris un angle audacieux, vous en parlerai en temps et en heure, c’est encore un secret :).

dégustation privée

Rose Pouchkine

Biscuit à la pistache, compotée de fruits de la Datcha, fruits rouges, crème légère au yaourt et crémeux pistache. Fans de chocolat blanc et de sucre ce dessert original est pour vous. Le dessert était en production au laboratoire ce jour là et le travail impressionnant.

Prix : 7,80€

Neva

Coupe en chocolat blanc garnie d’une crème mascarpone à la vanille, meringue, biscuit au marron et crème de marron. Une déclinaison du Mont Blanc très réussie et déjà retirée des rayons pour cause de saisonnalité. Je ne vous en parle donc pas plus, ;).

Prix : 7,50 euros.

Belizna

Composé d’un biscuit dacquoise à la noix de coco, d’un confit de framboise, d’un crémeux noix de coco et crème de framboise. Ce dessert est délicieux : subtiles associations et puissance du fruit rouge. Il possède également avec une belle longueur en bouche grâce à la noix de coco. Les morceaux de fruits rajoutent de la fraîcheur et de la testure au travail global.

Prix : 7,40 euros.

Diadema

Un entremets composé d’un biscuit crumble avec une crème légère au citron, d’une marmelade de citron jaune, et d’un crémeux thé jasmin. Un dessert tout en progression dans le fruit, soutenu par le croquant du crumble et couronné par une note de jasmin en fin de dégustation.

Prix : 7.50 euros.

Medovick

Incontournable de la maison, ce biscuit parfumé au miel de sarrasin, de confiture, de lait russe, Sgouchonka et de crème fraîche aigre la Smetana est un dessert très riche avec de fortes notes caramélisées. L’aigreur de la crème et le feuilletage nous font voyager.

Prix : 7.30 euros

cadeau plus du chef

Damien Piscioneri nous livre quelques unes de ses adresses gourmandes

Paris

La Grande Epicerie

Moscou

Globus Gourmet, une chaîne de magasins très haut de gamme où l’on peut trouver des produits venus de nombreux pays membres de l’ex URSS. Les magasins propose un espace de restauration. Vous en trouverez 7 à Moscou, 1 à Saint Petersbourg.
Coffeemania – une chaîne de 18 points de vente dédiée qui met à l’honneur la pâtisserie française en demandant à de grands chefs sucrés d’élaborer des recettes.