Patrick Pailler, après Fauchon, le Café Pouchkine

Interview, Patrick Pailler Chef Pâtissier Exécutif du Café Pouchkine

Le monde du foot n’est pas le seul à connaître de gros transferts l’été. Le petit monde de la pâtisserie a lui aussi quelques très jolis changements d’équipes.

Séance de mise à niveau pour les ex vacanciers ;-). Focus sur Patrick Pailler, ex Chef Pâtissier Exécutif chez Fauchon, désormais résident au Café Pouchkine aux côtés de Nina Métayer… Direction le laboratoire de la Maison Fauchon pour une nuit entière passée à observer, photographier et échanger avec Patrick Pailler et son équipe à quelques jours du grand départ.

Retour sur les années Fauchon et sur sa nouvelle Maison Le Café Pouchkine.

My Little Recettes : le fait de travailler pour une marque présente sur la place de la Madeleine est-il un prérequis ?

Patrick Pailler : bonne question (sourire). Et oui j’aime bien cette adresse (sourire). Je plaisante, ma décision de quitter Fauchon pour le Café Pouchkine est motivée par bien d’autres choses … J’ai tout de même hâte de découvrir le nouveau vaisseau amiral du Café Pouchkine qui ouvrira fin d’année (sourire).

MLR : vous quittez donc Fauchon, quel y aura été votre plus beau souvenir ?

PP : Il y en a eu beaucoup en quinze ans (sourire).

L’un d’entre eux est bien entendu le moment où je suis passé Chef Pâtissier en 2013. J’ai commencé chez Fauchon à l’époque où Christophe Adam (L’éclair de Génie, Le Dépôt Légal) venait de prendre le poste de Chef pâtissier. J’y ai travaillé aux côté de pâtissiers comme Fabien Rouillard (Gérard Mulot), Benoit Couvrant (La Pâtisserie Cyril Lignac), Dominique Ansel (Dominique Ansel Bakery) et Christophe Appert (Angelina)…et puis j’y ai pris des responsabilités (sourire).

Autre très beau moment, Noël. A chaque fois sont réunis deux aspects que j’aime dans ce métier : une importante attente créative et une production intense. J’ai toujours adoré gérer ces périodes. L’éclair week est un autre rendez-vous que j’apprécie beaucoup.

MLR : combien de desserts avez vous créés en un peu plus de 3 ans ?

PP : (le chef compte ;)) Une soixantaine de produits entre Noël, la Saint Valentin, l’épiphanie et l’Eclair Week. Il faut savoir qu’outre les desserts que vous voyez en magasin, nous élaborons aussi la carte pour les extérieurs, les plateaux repas… Oui on doit arriver à une bonne soixantaine. Ce n’est pas mal ça (sourire).

MLR : quel a été le plus complexe à mettre au point ?

PP : je reviens à la bûche de Noël. Les trois que j’ai créées ont été compliquées mais celle de l’année dernière, celle des 130 ans, a été la plus complexe. L’enjeu était important. Nous devions faire quelque chose de créatif, de marquant et de savoureux. Nous sommes partis sur un sapin. Ambitieux car nous nous retrouvions devant une double problématique : le poids et la hauteur. J’étais attendu au tournant (sourire), pari réussi.

MLR : la clientèle Fauchon est variée, plutôt aisée, quelle a été la demande la plus folle que vous ayez eu à gérer ?

PP : Il y en a eu beaucoup (sourire). Chez Fauchon le client est roi. Par conséquent nous réalisons quasiment toutes les demandes. Certains clients ne savent pas trop ce qu’ils veulent, d’autres en ont une idée très précise. Quelques uns viennent avec des photos trouvées sur internet et nous demandent de les reproduire. Tous ne connaissent pas nos desserts mais tous veulent absolument un dessert signé Fauchon. Vous en avez vu un cette nuit au labo, nous avons finalisé un gâteau circuit de voiture.

MLR : combien de pâtissiers travaillent dans ce labo..ratoire ?

PP : 18 personnes en équipe complète.

MLR : vous quittez donc Fauchon pour Café Pouchkine, pourquoi ce choix ?

PP : quinze ans c’est long, et à la fois ça passe, très vite. C’est assez impressionnant. Chez Fauchon, tous les ans ou tous les deux ans il y a des changements, des évolutions. Tout cela a rythmé ces années que je n’ai pas vraiment vu passer. Ce fut une belle et longue période, mais à ce stade j’avais besoin d’un second souffle. J’ai besoin de sortir de ma zone de confort, Je cherche bien entendu encore à gagner en expérience. Je voulais m’ouvrir à d’autres horizons.

Pouchkine est une entreprise en plein développement avec une vision stratégique des choses. La marque a de fortes ambitions nationales et internationales. Ce dernier point m’intéressait aussi beaucoup. De nombreux projets à courts termes et à moyen terme sont déjà lancés et d’autres sont en réflexion.

MLR : quelle y sera votre mission ?

PP : Chef Pâtissier Exécutif pour toute la partie opérationnelle France et International. Plus concrètement en France je suis en charge de la gestion du laboratoire de 24 personnes. Je formerai tous les chefs pâtissiers de la Maison, ici, à Paris et serai leur référent une fois à l’international. Les ouvertures font aussi partie de mes attributions. Je ferai des aller-retour Paris-Moscow pour me rendre au labo.

Je travaille sur le volet boutiques. La restauration des cafés, elle, est gérée à part.

MLR : comment sont répartis les rôles avec la Chef Nina Métayer ?

Toute la partie création lui est rattachée. La mise en oeuvre sur le terrain est mon domaine. Nous formons un vrai binôme.

MLR : quelle seront vos priorités une fois sur place ?

PP : mettre en place une organisation qui corresponde à la nouvelle stratégie de la marque puisque nous ouvrons, entre autre, le flagship dont nous parlions tout à l’heure sur la place de la Madeleine.