CAP pâtissier : la pâte sucrée

la pâte sucrée

Il s’agit d’une recette dérivée de la fameuse pâte brisée additivée de sucre. Cuite à blanc elle permet de préparer des fonds de tartes, tartelettes…

Elle peut être confectionnée à la main ou au robot mais se pétrit le moins possible pour garder toute sa saveur.

Comme beaucoup celles de nombreux pâtissiers cette recette utilise du sucre semoule mais j’utilise tout autant le sucre glace qui permet une pâte de meilleure consistance et tenue. Le sucre glace se dissout mieux, la pâte est moins cassante et collante.

A noter que la préparer la veille permet à tous les ingrédients et aux arômes de bien se développer.

CAP pâtissier : la pâte sucrée

Pour deux cercles ou moules de 20 cm.

ingrédients

  • 250g farine tamisée
  • 125g sucre semoule ou glace
  • 125g beurre pommade
  • 1 oeuf de bon calibre
  • 2 g de sel

recette

  • préchauffer le four à 180°
  • mélanger à la main le beurre, le sucre et le sel
  • ajouter la farine et ensuite seulement l’oeuf entier
  • former une boule de pâte, filmer et laisser reposer 30 mn minimum au frais avant d’ étaler/abaisser votre pâte.
  • beurrer et fariner avec attention votre moule ou cercle de 20 cm de diamètre ou plus

Truc de pro : ne percez pas votre fond de tarte si vous prévoyez de mettre un appareil liquide par la suite. il fuirait

  • abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie – repasser quelques minutes au frais
  • recouvrir la pâte de papier sulfurisé + de pierres de cuisson ou légumes secs pour que la pâte ne se déforme pas.
  • mettre 15 mn au four à 180° 25 à 30mn (si vous décerclez faites-le au 3/4 de la cuisson en retirant le papier et les pierres de cuisson)

Truc de pro : décercler permet une coloration homogène et parfaite de votre fond de tarte

  • sortez du four et retirer le papier + poids
  • mettre sur une grille pour que l’humidité et la chaleur s’évacuent.

Pour la pâte achetée toute prête, garder le papier sulfurisé – le décoler de la pâte – poser cette dernière dans votre moule beurré et fariné – poser le papier sulfurisé dessus et reprendre le fil des étapes ci-dessus.

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