Paris Brest, péché gourmand

Quelques mots sur le gâteau, véritable icône de la pâtisserie française mais surtout la recette qui fait craquer tous ceux qui l’ont goûté.

Ce gâteau en forme de roue est un hommage à la course cycliste du même nom.

Paris Brest, péché gourmand

ingrédients

Pâte à chou

  • 250g d’eau
  • 80g de beurre
  • 125 g de farine
  • 5 g de sel
  • 5g de sucre
  • 4 oeufs
  • 20g de lait en poudre
  • amandes effilées

Crème pâtissière praliné

  • 250g de lait 1/2 écrémé
  • 50g de crème liquide
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 30g de farine de Mais
  • 140g de beurre
  • 170g de praliné
  • 1 feuille de gélatine

recette

Pâte à chou

  • dans une casserole porter à ébullition, l’eau, le lait en poudre et le beurre coupé en petit cubes
  • ajouter, en une fois, la farine tamisée, le sel et le sucre hors du feu
  • remettre sur feu moyen et mélanger vivement à la spatule pendant 5mn pour détremper la pâte (lui enlever son humidité – elle doit se décoller facilement des parois et former une boule)
  • mettre la pâte dans un grand plat
  • ajouter un à un les oeufs entiers en mélangeant bien pour chacun
  • préparer une plaque de cuisson
  • mettre la pâte dans une poche à douille large et non cannelée
  • faire un cercle de la taille d’un moule à tarte, un second cercle de pâte dans le premier – puis un troisième tours au dessus des deux autres
  • parsemer d’amandes effilées
  • au four 30mn à 190°
  • ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson sous la peine de voir s’écrouler la roue.

Crème pâtissière praliné   

  • mettre le lait et la crème à bouillir et y incorporer la moitié du beurre en parcelles
  • à part, blanchir l’oeuf et le sucre, ajouter la poudre à crème et mélanger
  • verser le lait chaud sur les oeufs en deux fois
  • remettre dans la casserole pendant 2 à 3mn jusqu’à reprise de l’ébulition sans arrêter de remuer au fouet
  • incorporer la gelatine
  • mettre la crème au réfrigérateur
  • dans le batteur mélanger la praliné et le restant du beurre pommade
  • réservez au frais
  • au moment de monter, passer la crème au batteur pour lui redonner du corps et l’arérer
  • mettre dans une poche à douille cannelée et garnir le biscuit préalablement coupé en deux
  • touche finale sucre glace sur le tout.

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