lexique culinaire sucré – salé

Pour vous aider à décrypter les recettes, vous trouverez ici les définitions des termes techniques sucrés et salés dans notre lexique culinaire sucré – salé

A

Abaisse

  • 1morceau de pâte crue étalé en une fine et large surface au rouleau à pâtisserie ou au laminoir sur un plan de travail fariné
  • 2-  partie d’un biscuit coupé horizontalement et prêt à garnir d’une crème ou confiture.

Abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir pour obtenir l’épaisseur désirée.

Abricoter : étaler au pinceau une épaisseur plus ou moins épaisse de nappage ou gelée sur une préparation pour donner brillant et saveur au produit fini et le protéger de l’air ambiant.

Acide citrique : cristaux extraits du jus de citron. Ils accentuent la saveur des crèmes et gelées de fruits et aide comme le citron à préserver que les fruits frais ne s’oxydent.

Acide tartrique : additif alimentaire extrait du tartre de vin. Il améliore la gélification des confiseries, confitures, nappages et glaçages.

Alginate : Extrait d’algues brunes servant de stabilisateur pour les glaces, confiseries ou pour gélifier des liquides.

Appareil : mélange de plusieurs ingrédients qui entrent dans la composition, avant sa cuisson d’une pâtisserie, d’entrée chaude ou glace.

Appareiller : poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille

Apports nutritionnels conseillés ou ANC :  quantité suffisante des différents apports nutritionnels nécessaires pour assurer la couverture des besoins nutritionnels de différentes sous-catégories pertinentes de la population (enfant, femme, homme). Attention : à ne pas confondre avec la DJA.

Apprêt : seconde pousse qui fait suite au pointage, puis façonnage d’une pâte fermentée et avant la mise au four.

Aspartam : édulcorant artificiel découvert en 1965 à haut pouvoir sucrant. Il est en effet environ 200 fois supérieur à celui du saccharose et est utilisé pour édulcorer les boissons et aliments à faible apport calorique (sodas et yaourts light) ainsi que certains médicaments. Il est référencé dans l’Union européenne par le code E951.

Assouplir : rendre souple, malléable, travaillable une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou les doigts.

Aumônière : bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe enfermant une préparation et cuite au four.

B

Bain-marie Cuisson d’un aliment dans un récipient posé dans un autre (casserole) rempli d’eau et maintenu à une température proche de l’ébullition. Il permet également de maintenir des aliments ou sauces au chaud ou de faire fondre du chocolat…

Barder : recouvrir d’une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Beurre clarifié : beurre fondu que l’on laisse décanter pour ôter le petit lait.

Beurre manié : mélange de beurre et farine utilisé pour la liaison des sauces et pour réaliser le feuilletage inversé.

Beurre malaxé : beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui redonner de la plasticité avant de l’incorporer dans une pâte.

Beurre pommade : beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade

Beurrer :

  • ajouter du beurre à une pâte ou à une détrempe de pâte feuilletée
  • enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois.
Blanchir :

pâtisserie

  • travailler au fouet des œufs ou jaunes d’œufs avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
  • travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

cuisine

pré-cuire ou cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau froide salée, jusqu’à l’ébullition environ 3mn.

Bouler : faire des boules de pâte dans le creux de ses mains et effectuer des mouvements circulaires pour obtenir des boules régulières (pâte brisée, sablée, à brioche…)

Brider : fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et d’une ficelle pour régulariser la cuisson et obtenir une belle présentation.

C

Canneleur : ustensile servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

Canneler : pratiquer de petites cannelures avec le canneleur sur des fruits pour les décorer.

Chemiser : apposer une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule.Chinois : cône métallique ressemblant à une passoire servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Chiqueter : marquer, faire des entailles, avant la cuisson,  le pourtour de certaines pièces en pâte à tarte avec une lame de couteau pour les décorer

Chocolat de couverture : chocolat utilisé par les professionnels contenant au moins 31% de beurre de cacao qui lui confère une qualité différente de celui du commerce

Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations en y ajoutant de la gélatine ou de la gelée.

Confire :

– cuire très longtemps et lentement de la viande de canard, porc ou oie dans sa graisse clarifiée

– cuire progressivement des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés)

– conserver des fruits et des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons..)

Corne : rectangle de plastique souple avec une longueur arrondie servant à racler le fond des récipients pour perdre un minimum de préparation lors du transvasement. La corne sert également à bien finir le remplissage d’une poche à douille en dirigeant l’appareil vers la douille. 

Contiser : inciser avec précaution la peau d’une volaille, gibier ou d’un poisson pour y glisser une lamelle de truffe

Coucher : façonner des choux, éclairs ou meringues sur une plaque à pâtisserie avec une poche à douille

Crème mousseline : mélange de crème pâtissière et de beurre fouetté

Crémer :

– ajouter de la crème à une préparation

– mélanger sucre et beurre en pommade avec une spatule ou un fouet

Cuire à la nappe : cuisson lente permettant l’épaississement de la crème type crème anglaise par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

Cuire à sec : cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Cuire à blanc : cuire ou pré-cuire un fond de tarte sans garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé, d’aluminium garni de légumes secs ou de perles de cuisson pour éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

Cul de poule : récipient généralement inox type saladier avec un fond arrondi. Il est très utilisé en pâtisserie et en cuisine car il permet de travailler tout l’appareil jusqu’au fond.

D

Décercler : ôter le cercle en fin de cuisson d’une tarte pour en dorer les contours ou ôter le cercle d’un entremets.

Décuire : abaisser la température d’un sucre cuit à un degré de concentration inférieur en ajoutant un peu d’eau

Déglacer : dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, crème, bouillon, eau…) les sucs contenus dans le jus de cuisson pour confectionner une sauce. On enlève le trop plein de graisse, on remet alors le contenant sur feu vif, on ajoute le liquide. frotter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Le feu fait caraméliser les sucs et réduire la sauce.

Dessécher : travailler une pâte, un appareil ou une purée sur le feu pour en éliminer l’humidité.

Détailler : découper des morceaux au format déterminé dans une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et sel en vue de la fabrication des deux types de pâte feuilletée : feuilletée ou feuilletée levée

Dorer :

– étendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

– mettre de l’or de décorations sur des produits quasi finalisés.

Dorure :

mélange en vue de donner un aspect doré après cuisson

– oeufs entiers fouettés et salés

– jaunes et crème de lait ou eau

– lait

E

Edulcorant : produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme renvoie à des ingrédients destinés à améliorer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui donnant une saveur sucrée. Certains édulcorants sont très pauvres en calories et certains ont plus de pouvoir sucrant que le sucre lui-même. On distingue ainsi : les édulcorants intenses qui ont un pouvoir sucrant élevé, les édulcorants de charge, qui ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table et qui sont surtout utilisés dans les confiseries. Il faut savoir que les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène (selon qu’ils provoquent ou non des caries).

Escaloper : trancher un aliment dans le sens transversal

F

Façonner : donner une forme particulière à une pâte.

Feuillantine : crêpes fines séchées et écrasées, plus connue sous le nom  de gavotte

Flamber : arroser un aliment d’alcool que l’en enflamme. On chauffe au préalable l’alcool et surtout on utilise une allumette vs un briquet qui peut provoquer un retour de flamme et l’on se met loin de tout éventuel courant d’air.

Foisonner : fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente.

G

Génoise : biscuit à base de pâte battue. Les oeufs entiers et le sucre sont fouettés au bain-marie pour incorporer un maximum d’air et ainsi donner du volume au mélange. A 50° environ, on retire du feu et on continue à fouetter jusqu’à refroidissement de la pâte qui recevra alors farine.

Glucose : le principal représentant des sucres. Il est directement assimilable par l’organisme. Il se présente sous forme d’une poudre blanche, ou d’un pâte incolore d’une saveur sucrée, qui a la capacité de se caraméliser à partir de 150°C.

M

Macaronner : mélanger la pâte à macaron avec énergie pour en ôter l’air. cette étape permet de lisser et de faire briller l’appareil. On rassemble vers la pâte vers les bords de son récipient en gardant un mouvement de rotation de celui-ci avec une maryse.

Mandoline : ustensile de composé d’une lames plates et cannelées maintenues par un cadre permettant de découper les légumes très finement et de façon professionnelle

Meringue italienne : meringue cuite résultat d’un sirop de sucre monté à 117°c et ajouté à des blancs d’oeufs montés fermement en neige.

Mouiller à hauteur : ajouter un liquide dans une préparation pour faire cuire ou faire une sauce. Cela signifie mettre du liquide à hauteur des aliments recouverts, juste au dessus.

Moule à manqué : moule à gâteau rond à bord haut

P

Pasteurisation : procédé consistant à chauffer un produit à une température donnée (généralement comprise entre 62 et 88°C) pendant un temps court, puis à refroidir rapidement la denrée alimentaire. La pasteurisation permet de réduire significativement le nombre de microorganismes présents dans le produits, permettant ainsi une meilleure conservation de l’aliment.

Peler à vif : oter toutes les peaux d’un agrume pour obtenir uniquement de la chair à vif. Il faut enlever les deux extrémités du fruits, puis enlever la peau et sa membrane blanche avec un couteau d’office.

Pétrir : malaxer, travailler les différents éléments d’une préparation contenant de la farine pour obtenir une pâte.

Poche à douille : de forme conique, cette poche est en tissu ou en plastique (plus hygiénique car jetable) avec deux ouvertures : une grands où l’on introduit la préparation culinaire et l’autre plus petite où vient se loger la douille. C’est de cet endroit que sortira la préparation à la forme voulue en pressant la poche. Un sac congélation de bonne qualité avec un coin coupé peut dépanner bien des fois.

Pointage : première période de fermentation de la pâte faisant suite au pétrissage jusqu’au façonnage

Pousse : développement d’une pâte sous l’action de levures (biologique ou chimique) ou sous l’effet de la chaleur de l’air ou d’un four.

Puncher : imbiber de sirop alcoolisé

S

Saccharose : sucre de table. Son goût est très doux et il est très largement utilisé pour l’alimentation. Il est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et produit sous forme de petits cristaux blancs.

Salmonelles : bactéries présentes dans l’intestin des animaux. Ces bactéries résistent au froid (donc au réfrigérateur et au congélateur) mais ne supportent par la chaleur. Les aliments crus sont donc particulièrement exposés : viandes, œufs , mais également préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison ). La prévention repose sur un respect strict de l’hygiène et la bonne conservation des aliments. L’ingestion de salmonelles n’entraîne pas systématiquement une salmonellose, cela dépend en effet du type de bactérie et de la quantité consommée. Les salmonelloses sont des maladies fréquentes (300 cas par million d’habitants par an en France) mais généralement bénignes. Certaines personnes peuvent cependant y être plus sensibles comme les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés.

Serrer : battre énergiquement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.

Suer (faire) : cuire dans de la matière grasse des légumes, souvent coupés en petits morceaux pour leur faire perdre de l’eau et concentrer les sucs sans les colorer.

V

Vanner : remuer une crème, une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de conserver son homogénéité et d’empêcher la formation d’une peau à la surface (vanner une crème anglaise, une béchamel.

Venue : recette faite selon une quantité déterminée.

Videler : former un rebord avec les doigts sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture pendant la cuisson.

Viennoiserie : produit pâtissier à base de pâte levée ou pâte levée feuilletée.

Voiler : recouvrir entièrement ou pas une préparation pâtissière de sucre filé.

Z

Zester : enlever grâce à un couteau, une rappe ou un zesteur, la peau colorée des agrumes.

T

Tourage : pliage de la pâte après l’avoir allongée.

sources : le livre du pâtissier, AlimExpert