Certains « bûchent » depuis l’été dernier sur le sujet pour pouvoir prétendre à une parution presse en décembre. D’autres se sont posés plus tardivement, mais rares sont ceux qui s’y prennent au dernier moment. En effet, quel que soit le profil du pâtissier, indépendant, à la tête de plusieurs boutiques ou intégré dans une grande maison, les fêtes de fin d’année représentent un véritable enjeu commercial et d’image pour tous.

Souvenons-nous, il y a encore quelques années encore, seuls les palaces et les grands traiteurs travaillaient des bûches « créatives », véritables oeuvres sucrées. Les bûches à la crème au beurre étaient encore légion. Avec le développement du matériel, de l’émancipation des pâtissiers, de la montée de la communication et de l’image, c’est désormais toute une profession qui se lance dans la course à la création pour notre plus grand plaisir.

Voici ma sélection illustrée 2017. Un choix qui se resserre cette année encore car ne vous seront présentées que des bûches artisanales testées et appréciées.

Hotels & Palaces

Shangri-La Hotel Paris

Toupie féerique

Eloge du raffinement visuel et gustatif au Shangri-La Paris avec cette bûche de Noël en forme de toupie. Pensée et mise en musique par le chef pâtissier Michael Bartocetti, elle est mon grand coup de coeur artistique et gustatif 2018. Un travail d’orfèvre autour du chocolat et du praliné dont la composition complexe, les saveurs particulièrement fines, parviennent à atteindre l’équilibre parfait. Un dessert à l’image de son Palace, enchanteur, élégant, raffiné.

composition : près de 13 strates se succèdent de bas en haut. Sous une coque dorée en mendiant aux fruits secs et chocolat Caraïbe 66%, se trouvent : un croustillant noisette et fleur de sel, un biscuit pain d’épice, un praliné noisette à l’ancienne, des éclats de noisette, une mousse chocolat Madong de Papouasie, un crémeux praliné, une mousse chocolat Madong de Papouasie, un couche de biscuit pain d’épice, le crémeux praliné à l’ancienne, la mousse au chocolat, une dernière couche de praliné et enfin de la mousse au chocolat.

Prix : 118 € pour 8 personnes

crédit photos : ©Roméo Balancourt ©mylittlerecettes

Four Seasons Georges V

Un dessert de Noël féerique que celui imaginé par Maxime Frédéric, nouveau chef pâtissier exécutif du Palace aux trois restaurants étoilés. Une gracieuse et poétique métaphore sucrée. Un hommage aux fêtes de fin d’année et aux majestueux conifères qui ornent le palace parisien en cette période de l’année. Cet arbre en chocolat, entièrement comestible, porte sur ses premières branches les parts individuelles de cette bûche entremets. Au palais le dessert se révèle sophistiqué, intense, peu sucré. Le mélange ténu, yuzu lyokan emporte vers des notes fruitées, acidulées et un brin amer d’un grand raffinement une fois mêlées au chocolat et à la noisette. Les textures sont elles aussi envoûtantes.

composition : sapin de Noël en chocolat de 60cm de hauteur, en chocolat noir du Pérou à 75%, pulvérisée de chocolat blanc fondu et de poudre d’argent, branches décorées de fruits du mendiant pistache, noisette, et praliné, pommes de pin mignardises et l’étoile dorée bonbon au chocolat garni, à la manière d’une truffe – sur les premières branches les bûchettes chocolat – lyokan, mariées à la noisette et au yuzu.

prix : bûche servie dans les trois restaurants Le Cinq***, Le George* et l’Orangerie* au prix de 160€ les 4 à 6 parts et 180€ les 6 à 8 parts – commande auprès des restaurants 48h à l’avance.

crédits photo : ©Four Seasons – Gerladine Martens

Hotel Raphael

xylophone

Tout jeune papa, le chef pâtissier Sebastian Reul, décide de rendre hommage à l’enfance avec cette très jolie bûche xylophone. Colorée et joyeuse elle est constituée de saveurs traditionnelles traitées en entremets. La création emporte l’adhésion des plus gourmands, petits et grands.

composition : croustillant noisette, biscuit dacquoise noisette, crémeux chocolat lait clémentine, compotée clémentine yuzu, mousse chocolat au lait

prix : 75€

Les Etangs de Corot

L’apicultrice

Cette bûche signe ma première rencontre avec le travail du chef pâtissier Emanuele Martelli. Brillamment inspiré par l’environnement sylvestre des Etangs de Corot, son dessert se distingue par son équilibre et sa progression en bouche jusqu’à la découverte du confit de cassis. Grâce à lui, le taux de sucre trouve la juste place que l’on est en droit d’attendre en clôture d’un repas de fête. Un trompe l’oeil esthétiquement très réussi.

composition : coque en chocolat noir 64% Manjari de Madagascar travaillée comme un mendiant, mousse de miel onctueuse parfumée au Noyau de Poissy, un Amaretto francilien, biscuit praliné et croustillant à l’amande, aux notes de miel, vanille et caramel à la fleur de sel de Guérande, coeur confit au cassis. Une surprise acidulée qui équilibre les notes sucrées des premières saveurs, biscuit moelleux et léger aux notes de miel légèrement citronné pour le fond

prix : 65€ pour 4 – 6 personnes – en vente à emporter à commander 5 jours à l’avance

crédit photo : ©mylittlerecettes – RValerio

Molitor

Art déco

Un très joli moment, au milieu de ce marathon des bûches 2017, que celui concocté par le chef pâtissier de l’hôtel Molitor dans le seizième arrondissement, Florian Eude. Une belle association de saveurs asiatiques qui tire habillement son épingle du jeu. En bouche les textures, la légèreté et l’équilibre séduisent immédiatement. Notons le gros travail du sucre de l’équipe pour l’écrin qui la supporte, un hommage à la rotonde Molitor.

composition : base croustillant de riz soufflé : biscuit coco, crémeux à la citronnelle, mousse vanille, citronnelle et billes de chantilly coco, glaçage caramel, verrière de sucre.

prix : 70€ sur commande au 01 56 07 08 50

crédit photo : ©mylittlerecettes – Molitor

Nolinski

La plume

Poétique et immaculée, cette création sans gluten signée du talentueux et sympathique Yann Brys révèle une création moderne, légère et pleine de gourmandise avec ce qu’il faut de peps pour terminer un repas de fête. Adeptes du sans gluten … ou pas, cette bûche aux tons enneigés se révèle comme un vrai plaisir à partager.

composition : socle croustillant aux céréales, un biscuit à l’amande et crème à la vanille de Madagascar, mangue, Kalamansi (hybride de kumquat et de mandarine, acide, avec une pointe d’amertume et des notes de citron vert), crémeux caramel et chocolat au lait et caramel tendre.

prix : 90€ pour 6 personnes

crédit photo : ©mylittlerecettes

Le Meurice

Rubik’s de Noël

Cédric Grolet ayant été élu Meilleur Pâtissier de restaurant du Monde il y a quelques semaines de cela et, bien que n’ayant pas dégusté sa bûche cette année, il m’était impossible de ne pas vous la présenter. Une déclinaison immaculée et chiquiissime de son célèbre Rubik’s cube

composition : pièce composée de cubes marron ou noix de coco, Amande ’ coriandre ou chocolat ’ truffe, cube citron – menthe fraîche.

prix : au Restaurant Le Dalí du 6 décembre 2017 au 1 er janvier 2018, 190 €, pour 6 à 8 personnes – servi lors du Diner de réveillon de Noël du Dalí le 24 décembre – 100 exemplaires seront proposé s à emporter à 150€ , pour 6 à 8 personnes – commandes 48 heures à l’avance.

crédit photos : ©pmonetta

Boutiques Salons de Thé

Angelina

bûche boule de Noël

Christophe Appert et son équipe magnifient l’ornement incontournable de l’arbre de Noël et lui confèrent un savant mélange de saveurs de saison. La texture du biscuit support est à fondre de plaisir. La mousse vanille vient équilibrer le travail autour du fruit. Le tout est une caresse.

composition : base croustillante, crêpe dentelle, chocolat blanc, beurre de cacao – cœur fruité en une superposition de gelées d’orange, passion et mangue – biscuit joconde aux amandes – enrobage mousse vanille – crémeux citron-citron vert – poudre de coco – décors plumes de paon en chocolat blanc et poudre d’or

prix : 70€ – 8 à 10 personnes

Arnaud Larher

Pour le Noël des 20 ans de la Maison qu’il a créée avec son épouse Caroline, le Chef Meilleur Ouvrier de France pâtissier, choisit de magnifier une matière qu’il connaît bien : le chocolat ! Arnaud Larher, également chocolatier parmi les plus côtés de la place parisienne, mêle ici les saveurs d’un cacao grand cru à celles de produits de saison savamment travaillés. Un résultat gourmet à souhait.

composition : glaçage chocolat noir, décor crème chantilly au chocolat noir à 80%. mousse chocolat noir grand cru à 66%, crème légère au pain d’épice, marmelade d’oranges et biscuit pain d’épices.

prix : 78€ 6/8 personnes

Dalloyau

Kukla (poupée)

Une nouvelle création parmi les plus réussies de cette année 2017. Les Chefs, Nicolas Boucher, Yann Brys et Jérémy Del Val réussissent une nouvelle fois à nous émerveiller. Cette Kukla inspirée des pays slaves révèle une personnalité multiple empreinte d’exotisme, de pointes régressives et beaucoup de gourmandise.

composition : coque de chocolat blanc ajourée, surmontée de matriochkas en chocolat au lait et petites meringues, base composée de confiture de lait parfumée au citron vert et meringue aux amandes parsemée d’éclats d’amandes
brutes Valencia – cœur biscuit financier moelleux, compotée mangue-passion, crème à la vanille de Madagascar – glaçage blanc, la bûche est entourée d’une guimauve aux agrumes

prix :120€ pour 8 personnes

Crédit photos : ©L.-Rouvrais

Fauchon

Minuit

Direction les îles polynésiennes, chères au tout nouveau chef pâtissier exécutif de la Maison, François Daubinet. Un pièce d’une grande finesse tant dans le fond que dans la forme. Le dessert, technique : coque en chocolat ultra fine contenant d’un entremets délicatement posée sur un socle se décline avec succès en version individuelle. Les saveurs, audacieuses, et les matières se mêlent avec succès.

composition : crème onctueuse à la vanille de Tahiti, crémeux aux baies de genièvre, pain de Gênes punché d’un léger sirop de citron et au gin, compotée de kumquat et croustillant amandes – écor : petites billes trop l’oeil de gelée de vanille et genièvre, segments de kumquat confits – écorce en chocolat magenta, brillant à l’intérieur, blanc nacré et griffé à l’extérieur.

prix : 120€ pour 8 personnes – 12€ l’individuelle

Crédit photo : ©Guillaume

Hugo & Victor

Cette année encore Hugues Pouget décide de composer sa bûche en duo. Agnès B lui a demandé d’imaginer une recette simple, authentique et régressive autour des groseilles qu’elle aime tant.

composition : biscuit parfumé de citron, une gelée de groseilles rouges, étoiles en petits sablés croquant au citron.

prix : à partir de 19 € pour 2 personnes disponible en 4 ou 6 personnes sur commande

Jean-Paul Hevin

Géometrik

Cet orfèvre du chocolat dédie sa collection de Noël 2017 aux années 30, à la dynamique du design industriel et de l’architecture. Parmi toutes ses créations, cette bûche dont les subtiles notes aromatiques de laurier se marient joliment à celles, fumées, du chocolat du Pérou, aux fruits à coque et aux graines de pavot. Les amateurs de chocolat fumé, et de finesse apprécieront.

composition : croustillant praliné aux amandes et pavot, biscuit aux noisettes, mousse caramélisée infusée au laurier, biscuit cacao grand cru du Pérou fumé au bois de hêtre.

prix : 6 personnes 47€

Karamel

De la gourmandise et un retour l’enfance avec cette création signée Nicolas Haelewyn. Une interprétation moderne de la bûche qui parvient avec intelligence à en conserver l’ADN. Biscuit roulé, aéré et peu sucré, crème, légère et veloutée, produit de saison. Dans mes chouchous.

Composition : mousse onctueuse à la châtaigne d’Ardèche, éclats de châtaignes confits, noisettes grillées, morceaux de bonbons Karamel, coeur coulant caramel. Biscuit farine de châtaigne.

Prix : 49€ pour 5 à 6 personnes

KL Pâtisserie

Mangonati

Un dessert qui porte bien la signature de son maître, Kevin Lacote. Mangonati possède l’énergie et la pointe d’exotisme chères à son créateur. Elle possède en outre la douceur et le réconfort qu’il nous plaît tant de trouver lors de ces fêtes de fin d’année.

composition : Mangue confite fraîche – Crème chocolat fève de Tonka – Croustillant chocolat – Mousse coco – Dacquoise coco

prix : 64€ pour 8 à 10 personnes

La Maison du Chocolat

il était une nuit

Nicolas Cloiseau et ses équipes sont parmi les orfèvres du chocolat en atteste cette jolie création 2017 entièrement finalisée à la main. Kumquat, kalamansi et chocolat sont les principales tonalités de cette bûche richement décorée.

allie agrumes et chocolat. Elle sera disponible en boutique du 21 au 24 décembre 2017 et proposée 95€ la pièce, à partager entre 6 à 8 personnes. Côté saveurs, on est sur un s. La bûche est décorée de sept étoiles de chocolat noir pur Brésil dont une finement ajourée et une autre recouverte d’or fin

composition : sablé chocolat, praliné mendiant feuilleté, crémeux kalamansi, confit de kumquat et mousse au chocolat pur Brésil, aux notes de fruits de la passion – décor en chocolat du Brésil et feuille d’or.

prix : 95€ pour 6/8personnes

Laurent Duchêne

sous bois

Ce trompe l’oeil ré-interprétation de l’iconique Forêt Noire est l’un des plus beaux de cette année 2017. Côté parfums, le chocolat de Tanzanie, très cacaoté, amer et fruité s’accorde à merveille à la griotte et à la vanille. Laurent Duchène, son épouse Kyoko et leurs équipes créent ici un dessert digne d’un conte moderne pour amoureux et puristes de chocolat.

composition : biscuit moelleux au chocolat, crème et mousse chocolat noir 75% de Tanzanie, gelée de crise griotte, crème chantilly infusée à la vanille de Madagascar, streusel et biscuit léger à l’amande.

prix : 55€ pour 4 personnes

L’Eclair de Génie

Christophe Adam and team imaginent un dessert au design épuré qui en met plein la vue. Ca c’est pour la forme. Des saveurs douces et chaleureuses, des textures qui donnent de la mache. Voici un dessert à destination de l’ensemble de la famille y compris des tous petits.

composition : mousse vanille de Nouvelle Guinée crémeux praliné noisette, croustillant praliné et dacquoise à la noisette. Décor cacahuètes caramélisées enrobées et noisettes.

prix : 42€ pour 6 personnes

Lenôtre

foret enchantée

La Maison Lenôtre Guy Krentzer et son Chef pâtissier Jean-Christophe Jeanson, reprennent la main sur le dessert de Noël après plusieurs années de partenariats avec des designers. Pâtissiers, chocolatiers, chef de décor et tourier ont travaillé de concert à l’élaboration de cette magnifique bûche. Direction les forêts féeriques immaculées aux saveurs vanillées et noisettés,nous partons à la recherche des animaux magiques de la forêt. En bouche le dessert se révèlent très gourmand et plein de saveurs bien connues des adeptes de la Maison.

Un bûche et un écrin en papier imaginé par Marianne Guély

composition : diadèmes en chocolat blanc et pastillage (à l’effigie de l’écureuil, du loup, du cerf, de la mésange etc.), mousseline noisette, rouleaux de pâte à cigarette pour la base enrobés de chocolat, praliné coulant noisettes, au cœur de la bûche un roulé dacquoise, bavaroise, caramel noisette à la fleur de sel…

prix : 130€ pour 10 personnes

Pierre Marcolini

bûche clair de lune comme une forêt noire

Le célèbre chocolatier Belge, champion du monde de pâtisserie propose là une gamme de deux bûches et nombreux coffrets cacaotés : la Bûche Claire de Lune, chocolat blanc et mangue, mousse légère à la vanille de Madagascar, cœur de mangue, ananas, yuzu, coriandre fraîche,biscuit croustillant au chocolat et amandes et celle que j’ai retenue car le chocolat blanc et moi ne sommes pas très bons amis.

composition : la Bûche Claire de Lune, comme une forêt noire revisitée, mousse légère au chocolat Cameroun et Equateur, cœur coulant de griotte et une crème fraîche vanillée, biscuit croustillant au chocolat et amandes

prix : 45€ pour 8 personnes, 12* pour 2 personnes

Richard Sève

Zeste de dentelle

Noël 2017, les plus belles bûches signatures 2017 est placée sous le signe du fruit et du peps chez le chocolatier pâtissier Lyonnais qui ouvrira cette année son musée du chocolat. J’ai choisi de mettre en avant cette bûche pour son côté féminin et sa compotée de cerise, fruit que j’adore.

composition : ganache montée à la vanille de Madagascar, mousse au chocolat noir de Madagascar, compotée de cerises, croustillant au chocolat au lait de Madagascar

prix : 39,90€

Sébastien Gaudard

Foret Noire

Voyage délicat et toujours enraciné dans la tradition pâtissière que celui offert par Sébastien Gaudard en Forêt Noire, non loin de sa Lorraine natale. Un dessert savoureux, léger, maîtrisé à en faire pâlir les meilleurs pâtissiers allemands, maîtres de la spécialité. Sachez qu’il est très peu kirsché et donc pour toute la famille.

composition : génoise au chocolat, crème chantilly subtilement « kirschée », griottes acidulées, copeaux de chocolat gourmands

prix : 45 € pour 6/7 personnes

Yann Couvreur

lové

Une collection de Noël pleine de douceur chez Yann Couvreur cette année. Le chef pâtissier tente de nous amadouer avec ses petites créatures emblèmes de la maison et y parvient. Lové se décline en trois versions : chocolat praliné, ma préférée, vanille fruits exotiques et marron cassis. Ma favorite se révèle gourmande, parfumée avec une mousse légère et peu sucrée

composition : mousse chocolat au lait aux noisettes, biscuit chocolat sans farine, praliné noisette, craquant gianduja

prix : 35€ pour 5 personnes mais convient très bien pour 7 ou 8 on appréciera le prix doux.

Restaurants

Grand Véfour

l’exotique

Encore plus jolie en vraie qu’en photo, cette bûche hommage aux colonnes de Burren situées à quelques pas du restaurant se révèle toute aussi délicieuse à la dégustation. Le pamplemousse et le Timut fonctionnent à merveille. L’amertume contrôlée et les suprêmes de fruits sont d’une fraîcheur opportune.

composition : mousse litchi au poivre du Timut, fine gelée de pamplemousse rose, biscuit aux zestes de pamplemousse, tubes de ganache de chocolat blanc au pamplemousse avec insert de litchi et pamplemousse, biscuits éponge, cubes de gelée de pamplemousse, litchi et quartiers de pamplemousse frais en décoration.

prix : 90€ pour 6/8 personnes

distribution

Galeries Lafayettes

Les Galeries Lafayette Haussmann ont demandé à quelques uns des chefs pâtissiers résidants dans leur bâtiment « Maison » de créer un dessert exclusif au lieu.

Yann Couvreur – bûche caramel salin

composition : biscuit roulé à la noisette caramel tendre salin, crémeux à la vanille de Madagscar, mousse chocolat au lait, praliné craquant au caramel, beurre salé

prix : 65€ pour 8 personnes, 35€ pour 4 personnes

Jean-Paul Hevin – bûche Spectacular

composition : chocolat, caramel à la fleur de sel, châtaigne,

prix : 42€ pour 6 personnes

Sadaharu Aoki – bûche Cirque de Noël

composition : biscuit macaron au mâtcha, glaçage miroir mâcha, biscuit léger aux amandes, crème à l’hibiscus, coulis fruits rouges gélifié, punch fruits rouges, glaçage miroir rouge et décor chocolat noir