Interview, le Grand Coeur de Mauro Colagreco par Nino La Spina

Le Grand Coeur de Mauro Colagreco par Nino Laspina

Installée dans la grande cour pavée de l’école de danse du Marais, cet ancien relais de poste aux murs de pierre brute, aux poutres apparentes et à la déco contemporaine… attire les assoiffés de belle cuisine.

Nino Laspina fait battre le GrandCoeur de Mauro Colagreco depuis 2016

Bienvenue au GrandCoeur, assurément l’une des brasseries chic les plus courues de la capitale, propriété de Julien Fouin, Ludovic Dardenay et du chef italo-argentin Mauro Colagreco auréolé cette année d’un troisième macaron au Michelin, titré Meilleur Restaurant du Monde aux World’s 50 Best Restaurants 2019, et sacré Chef de l’année par le magazine éponyme pour son restaurant le Mirazur à Menton.

Au piano depuis 2016, le talentueux et très sicilien chef exécutif Nino La Spina.

Au menu… Terrine de pintade fermière du Cantal aux trompettes de la mort, salade de fenouil et orange ; fricassée de champignons d’automne, crème de parmesan, oeuf poché et sarrasin ; soupe de poissons de roche servie avec du pain grillé et rouille ; Saint Jacques à la plancha, radicchio de trévise, purée de céleri rave, yuzu…
Savoir-faire, technicité, créativité et parfois des découvertes, comme avec la poitrine de cochon, yaourt mariné, bok choy, agretti-coriandre – le ragoût de petits pois et palourdes de Méditerranée, basilic et zestes de citron de Menton – ou le crémeux au chocolat blanc, yaourt grec, glace mangue et yuzu, pouvant tourner au coup de foudre.

Mauro Colagreco tenait absolument à ouvrir une brasserie nouvelle génération dans la capitale, une brasserie de chef étoilé, accessible à tous et tout le temps 7J/7 ; une brasserie travaillant des produits de belle facture
Nino Laspina, chef de GrandCoeur

Rencontre…

My Little Recettes : pourquoi avez-vous choisi ce nom, GrandCoeur ?

NL : c’est un jeu de mots – sourire.
En s’installant dans cette magnifique ’Grande Cour’, qualifiée par la suite de « plus belle de Paris » par le Figaro, le chef a traduit : GrandCoeur. Un nom plein de sens qui exprime la générosité, le partage et la convivialité, des valeurs chères au chef.

MLR : votre cuisine, de type méditerranéen, à base de produits de terroirs, marie souvent acidité et subtilités de textures. Comment la définissez vous ?

NLS : notre cuisine n’est ni italienne, ni française. Elle est plurielle, résolument méditerranéenne, très terroir, avec une vision des agrumes dans l’esprit de Mirazur. Une cuisine généreuse, comme elle l’est dans nos pays d’origine, l’Italie et l’Argentine – sourire.
Au GrandCoeur la cuisine se partage. Même si elle est plus moderne et plus métissée, elle est digne de l’esprit qui a fait la notoriété des brasseries parisiennes.

MLR : comment se construisent vos cartes ?

NLS : Deux axes essentiels : la saison et les produits.
Certains produits étant plus éphémères que d’autres, les cartes évoluent à leur rythme. Sur une année, le GrandCoeur en propose environ 6.
Nous sommes en contact permanent avec le Chef. Il donne ses idées, fait part de ses envies. On en discute. Après essais, on s’ajuste. Si nécessaire, je ’descends’ au Mirazur ou il ’monte’ à Paris. La décision finale lui revient, naturellement.

MLR : pas de belle cuisine sans bons produits, comment vous approvisionnez-vous ?

NLS : Etre à Paris est une chance. Ici je trouve tout ce que je souhaite ou presque. Nous travaillons à la fois avec des fournisseurs locaux que nous connaissons bien aujourd’hui et avec certains des partenaires du Mirazur, la pêcherie de Menton, par exemple, Annick Bertrand et ses légumes racines ou encore la fromagerie Antony – quand je pense à leur Comté de 36 mois – sourire…

Il nous arrive également de mettre des produits plus rares à la carte comme le caviar de producteur français ou la truffe blanche.

MLR : cette cuisine plurielle demande t-elle une équipe internationale ?

NLS : oui, bien sur – sourire. Au GrandCoeur on parle quatre langues pour une équipe d’environ 20 personnes originaires pour l’essentiel d’Amérique du sud et d’Italie, mais pas seulement. La cote internationale du chef motive les meilleurs à nous rejoindre.

MLR : comment a débuté votre relation avec le chef Mauro Colagreco ?

NLS : notre relation – sourire – a commencé au Mirazur où j’ai travaillé plus de deux ans, jusqu’à l’ouverture de GrandCoeur en avril 2015. J’ai intégré l’équipe à l’ouverture. J’étais alors sous chef. L’année suivante, en 2016, au départ de Rafael Gomez, j’ai pris la direction de la cuisine.
Le fonctionnement de la brasserie est aujourd’hui très satisfaisant. Et grâce à la reconnaissance professionnelle de Mauro, on travaille maintenant sous le feu des projecteurs.

MLR : quand et comment avez-vous commencé en cuisine ?

NLS : au lycée, vers 13-14 ans. A cet âge, les jeunes ignorent ce qu’ils veulent faire plus tard. Moi si, je savais déjà très bien, au grand dam de ma mère qui souhaitait pour moi une autre carrière. Elle a bien sûr fini par céder – sourire.
J’ai quitté ma Sicile natale pour entrer à l’école hôtelière de Pise. Après avoir fourbi mes premières armes dans différentes cuisines en Toscane, je suis venu à Paris. Avant mon année passée au Mirazur , j’ai travaillé à L’Enothéca à sa grande époque, pendant près de deux ans, puis 3 ans chez Ianello dans le 16ème arrondissement de Paris.

Avoir débuté jeune me permet aujourd’hui d’être un chef plutôt expérimenté à … 32 ans ’ sourire.