Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, l'art du cacao à la Française

La Maison du Chocolat élabore depuis plus de 30 ans des créations chocolatées savoureuses de haute facture.

Fondée en 1977, par Robert Linx artisan chocolatier basque surnommé « le sorcier de la ganache », La Maison du Chocolat est le premier lieu dédié au commerce des bonbons du même nom sur le prestigieux boulevard Saint Honoré dans Paris. La première boutique offre des conditions de conservation idéales ; le précédent occupant des lieux n’étant autre qu’un caviste. La boutique et le sous sol est donc parfaite pour accueillir la toute jeune enseigne. Sachez qu’aujourd’hui le lieu est occupé par Jean-Paul Hévin, un autre très grand nom du chocolat.

La Maison du Chocolat, membre du Comité Colbert, synonyme de savoir faire artisanal et de gourmandise à la française nous ouvre les portes des coulisses de sa « chocolaterie ». Notre guide, son Chef Nicolas Cloiseau grand homme de chocolat et de pâtisserie.

Une matinée empreinte de savoir faire, de découvertes, toute en simplicité et gentillesse.

Nanterre, 9h00 du matin, je me trouve devant la porte du Laboratoire central de la Maison du Chocolat.

bio du Chef

Nicolas Cloiseau est un talent « Maison ».

Depuis 1996, il travaille aux côtés de Robert Lynx et de ses équipes et gravit tous les échelons. Son exigence, la qualité de son travail et son sens artistique inné le distinguent.

En 2000, on lui confie un nouveau poste à sa mesure : créer des décors et pièces d’exception.

En 2007, il devient Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Toujours à la recherche de l’excellence, depuis le début de son parcours il est aujourd’hui l’un des présidents de l’édition 2015 (Le concours a lieu tous les trois ans).

En 2011 Nicolas Cloiseau imprime sa signature de goût aux produits maison avec une pâte artistique, un sens du détail et une exigence incontestables.

En 2012 Geoffroy d’Anglejan le nomme Chef de la Maison du Chocolat faisant ainsi suite à Gilles Marchal

savoir faire artisanal depuis 35 ans

Le Chef perpétue de le savoir faire de Robert Linx tout en apportant sa propre empreinte : faire découvrir une autre facette du chocolat, moins doux, moins friandise, plus adulte, sans excès de sucre ni de crème. Pour lui un bon chocolat se doit d’être synonyme d’équilibre. Le parfait « bonbon» est la juste proportion entre le parfum (fruit, épice, infusion) et le chocolat. Chaque ingrédient doit garder son identité et prendre soin de ne pas altérer ses accompagnants.

Ganaches (natures, parfumées) , pralinés…pâtisseries, ses recherches, le Chef teste chaque année près de 200 produits pour que des mots comme longueur en bouche, arôme, puissance, rondeur, intensité, fondant, moelleux, onctuosité, texture prennent tous leur sens une fois ses créations croquées.
La Maison propose ses incontournables Grands Classiques, les fondamentaux et quatre collections éphémères chaque année contenant quatre ou cinq nouvelles créations avec systématiquement, une ganache nature parmi elles.

A toute nouvelle collection, le Chef commence par travailler ses bonbons de chocolat puis il les décline en pâtisserie assurant ainsi une cohérence entre chaque pièce.

Son principal partenaire ?

Le couverturier : Valrhona. Nicolas Cloiseau travaille tant avec la gamme standard qu’avec le sourceur de Tain-l’Hermitage pour trouver ce qu’il désire, les meilleurs crus et/ou élaborer des assemblages exclusifs. Imaginer une nouvelle « couverture » prend généralement entre 1 an et 1 an et demi.

au coeur du laboratoire

Cette rencontre et la visite du laboratoire, je dois l’avouer, m’ont beaucoup impressionnée lors de ma visite. Avec près de 16 boutiques en France et autant de points de vente à l’étranger, je m’attendais à découvrir un lieu hyper mécanisé avec pour principaux collaborateurs, des machines.

Que nenni la production reste artisanale et la main de l’homme est bien ici le gage d’un savoir faire Maison !

Côté organisation du travail, un jour les hommes tablent, le suivant ils découpent, le troisième ils enrobent et personnalisent …Côté nouveautés et tests de nouveaux produits, après plusieurs essais, Nicolas Cloiseau présente et fait valider chacune de ses créations par l’un des dix palais référents de la maison.

Les différentes grandes étapes de la fabrication des bonbons

– Les mélanges sont confectionnés
– Les fourrages sont tablés, déposés à chaud sur des marbres de 7 mètre de longueur pour être redescendus à la bonne température et permettre leur cristallisation. Pour chaque fourrage, ganache ou praliné une épaisseur particulière est définie grâce à l’utilisation de réglettes métalliques positionnées sur les côtés. Une seule table représente plus de 5000 bonbons.
– Ces derniers sont ensuite chablonnés : recouverts d’une très fine couche de chocolat indécelable permettant ainsi au bonbon de se tenir.
– Vient ensuite le moment de la découpe sur des machines appelées « guitares »
– Lui succède l’enrobage, avec une fine couche de chocolat de couverture.

– Dernière étape de fabrication l’estampillage et la personnalisation à la main.
– Viendront ensuite le lustrage, la mise en boîte et la finition de la boîte avec le bolduc de la Maison.

Plus de 50 personnes travaillent dans ce laboratoire et près de 500 dans le monde. Les pièces partant vers les 31 boutiques françaises, du UK, japon, Hong Kong ou les Etats Unis sont confectionnées dans ce laboratoire central puis envoyées congelées vers leur destination finale. Les salariés locaux se voient dispenser une formation en France selon leur profil

dégustation

Je ne voudrais pas vous rendre jaloux… mais quand même 😉 j’ai eu la chance de goûter à des fourrages tous justes cristallisés, des bonbons tous justes enrobés…: macaron Malaga : ganache chocolat noir, cédrat de Corse et zestes de citron jaune !

Bohème un bonbon qui rappelle une fameuse barre au chocolat au lait fouetté : ganache moussée et couverture au lait typée, ganache noix de coco, palais clémentine de corse, Zagora ganache noire à la menthe Marocaine…

Rassurez-vous j’ai aussi eu le droit à mon petit test à l’aveugle.

Seule face au chef, le palais déjà plein des arômes de mon précédent bonbon croqué, j’ai reconnu le fruit rouge, l’arôme intense, le fondant de la ganache, des évocations de mangue en fond de bouche. Il s’agissait d’une fabuleuse ganache au cassis et bourgeons de cassis !!!

Les chocolats de la Maison éponyme ont une âme, toujours aromatiques, garnis de fourrages de qualité aux textures variées. Des bonbons respectueux de la tradition et/ou plein de créativité avec des enrobages fins et précis