La pâtisserie chocolatée de Nicolas Bacheyre Un Dimanche à Paris

Nouvelle rencontre sucrée cette semaine. Nous nous rendons, ensemble vous et moi, dans le sixième arrondissement de Paris, au coeur de Saint Germain des Prés, derrière le Café Procope pour rencontrer un jeune chef pâtissier, passionné par son métier.

Nicolas Bacheyre nous ouvre les portes d’Un Dimanche à Paris, un concept store dédié au dieu Cacao.

bio

Ce trentenaire dynamique au chaleureux accent toulousain comprend très jeune qu’il veut passer ses journées au …laboratoire !!! Petit fils et fils de boulanger pâtissier, son père arrive second aux premiers championnats du monde de boulangerie, il hante le magasin et l’arrière boutique de la famille.

Tous mes moments de libre, je les passais au labo avec mon père

A 15 ans il part faire ses classes chez Pillon, à Toulouse puis s’expatrie aux Etats Unis après l’obtention de son BTM (Brevet de Technique des Métiers). Il travaille en Floride à Orlando au Walt Disney World Swan and Dolphin au côté de Laurent Branlard, double champion du monde de pâtisserie (WPTC).

A son retour en France Fauchon l’engage comme commis en finition, il collabore avec le trio Christophe Appert, Christophe Adam et Benoît Couvrand. Escale à Lyon pour intégrer les équipes du Pavillon de la Rotonde dirigé par le Chef Damien Piscioneri, aujourd’hui Chef pâtissier au Café Pouchkine puis remontée sur Paris où il exerce au Fouquets, au XV chez Cyril Lignac avec Benoit Couvrant qu’il quitte pour retourner chez Fauchon.

En janvier 2014, Nicolas Bacheyre succède à plusieurs chef pâtissiers qui installèrent le succès de la Maison :

Quentin Bailly – champion du monde de pâtisserie 2013, désormais installé à Annecy chez Philippe Rigollot (Meilleur Ouvrier de France, champion du monde en 2005, pâtissier de l’année en 2008).
Kleber Margery
Manuel Bouillet 2012- 2013

Dans le métier Nicolas avoue que Benoît Couvrant et Christophe Adam sont ses maîtres à penser et que côté salé il voue beaucoup d’admiration à Michel Roth, à son humilité, sa simplicité et son exemplarité.

Le rêve de ce jeune chef pâtissier ?

Gagner une coupe du monde pour mon père.

Un dimanche à Paris

L’endroit est le fruit du travail et de la passion de Pierre Cluizel, fils du brillant chocolatier Michel Cluizel* artisan chocolatier dans le premier arrondissement de la capitale, pour cet or végétal.

Le lieu est dédié au cacao et dérivés. Une boutique, un bar à chocolat, un restaurant, un labo pâtissier, un atelier de cours de cuisine et de pâtisserie sont réunis sur 800m2 autour des vestiges de la tour Philippe Auguste, le long des antiques remparts de Paris (XIIIè siècle). Ici règne une ambiance contemporaine, douce, et lumineuse.

Nicolas Bacheyre y travaille de concert avec Michel Cluizel. Son rôle, veiller à la qualité et la régularité de la production, revister, imaginer de nouvelles et savoureuses créations sucrées avec un fil rouge : intégrer un des composants du cacao dans chacune de ses trouvailles. Il pense sa pâtisserie comme une discipline moderne, pointue emprunte de nombreuses sources d’inspirations : ses voyages, l’architecture, l’art, ses clients français ou internationaux (75% de sa clientèle) et son équipe.

Le Chef travaille de manière à satisfaire le plus grand nombre, à faire « frissonner » les becs sucrés qui le dégustent. Le moindre détail compte, il fait toute la différence et sert le goût. Il a crée pour la maison la Forêt Noire, la Rose au Vent, les les tartes du mois sans gluten et d’autres jolies créations sont en cours de travail.

Saviez-vous que l’Orient apprécie les portions importantes ( 90 à 100g), que l’Asie est moins gourmande, les portions font environ 50g et que l’Europe se joue le parfait intermédiaire avec des portions entre 70 et 80g ?

dégustation

lacté

Une dacquoise noisettes, crémeux noisettes, caramel moelleux, et chantilly noisettes pour ce dessert très esthétique à l’oeil. Légèreté, avec un petit côté régressif chocolaté à la noisette caramélisée, qui n’est pas sans faire remonter de savoureux souvenirs d’enfance.

frisson

Crème légère citron vert, menthe verte, biscuit pain de gênes citron vert, confit de fraise des bois, pointe de framboise, biscuit croustillant noix de coco et habillage de beurre de cacao blanc. Effet fruité et léger garanti pour un des rares desserts fruités de la maison.

tarte au citron

Généreuse par excellence et surtout très esthétique cette pâtisserie traditionnelle est composée de pâte sucrée, d’une crème au citron douce et parfumée avec un peu de chocolat blanc, d’une généreuse meringue avec quelques pointes de coulis de fruit.

triangle

Streuzel croustillant aux pistaches, biscuit pain de gênes pistache, feullantine praliné et pistache, crémeux chocolat au lait et pistache. Un jeu de textures très intéressant, force, contrastes et belle longueur en bouche.

éclair au chocolat – Paris Brest

Eclair : Pâte à choux croustillante au grué, ganache chocolat équateur 64%. Tout simplement chocolat !!!

Paris Brest : Pâte à choux croustillante au grué de cacao, garnie de praliné maison croustillant et d’une crème aérienne praliné noisette. Pas de traditionnelle crème au beurre pour cette version moderne de la roue. Un résultat très gourmand au vrai goût de noisette torréfiée. Le grué confère une texture et un vrai plus à la pâte à choux.

tartelette framboise et estragon

Pâte sablée, ganache chocolat blanc et pointe d’estragon, confit de framboise. L’oeil s’en délecte, les papilles apprécient. Mélange de croquant et de fondant, de sucré et d’acide. Réussi !

croustillant au grué de cacao

Un biscuit sablé chocolat, tuile au grué de cacao, crémeux au chocolat et grué de cacao, biscuit moelleux au cacao, mousse au chocolat et glaçage chocolat miroir. Pour les fous de chocolats. Force et puissance garanties.