Mousse de fruit de la passion caramélisée

La mousse n’est pas que chocolat. Elle se décline tout aussi bien en version fruitée.

Personnellement il est un fruit qui me fait craquer mais que je mange très rarement parce que venu de loin, j’ai nommé le fruit de la passion. J’aime sa saveur sucrée et acidulée à souhait. Sa saveur alliée à la texture de la mousse me plaît énormément.

mais d’où vient-il ?

Les missionnaires espagnols le découvrirent au 16ème siècle et virent en le mirant des symboles la crucifixion du Christ. Il fut baptisé ainsi en référence à la passion du Christ.

Il est le fruit de la passiflore, une liane grimpante tropicale originaire du Brésil.Mousse de fruit de la passion caramélisée

Pour environ 15 verrines de taille moyenne – 30 minutes de préparation – 3h de repos

Ingrédients

Mousse

  • 200g Pulpe de fruit de la passion
  • 1 cuillère à soupe de citron
  • 4g de gélatine
  • 50g de blancs d’oeuf
  • 150g de sucre
  • 40g d’eau
  • 2dl de crème fouettée

Confit de passion

  • 25g d’écorce de citron (bio)
  • 65g de pulpe de passion
  • 35g de sucre semoule

Matériel

  • Un thermomètre à sucre ou thermo sonde
  • Une casserole à sucre (facultatif)

réalisation

mousse

  • Mettre la gélatine à tremper dans une bonne quantité d’eau bien froide
  • Faire chauffer un peu de jus de fruit de la passion dans une casserole – mettre la gélatine dans la casserole pour la faire fondre – bien mélanger pour bien la dissoudre – remélanger avec le reste de la pulpe – Mettre au frais
  • Faire la meringue italienne : mettre le sucre dans une casserole, ajouter l’eau – Poser la casserole sur feu vif et faire monter le sirop de sucre à 117° très précisément ) – quand le sirop a dépassé les 100° commencer à fouetter vos blancs d’oeuf en neige au robot ou batteur afin qu’ils soient synchro avec le sirop.
  • Une fois à 117 dégrés verser le sirop de sucre sur les oeufs en neige délicatement tout en continuant de fouetter dans la cuve du batteur.
  • Laisser le robot tourner en attendant que la meringue tombe à température ambiante.
  • Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en crème fouettée (Le saviez-vous ? la chantilly est une crème fouettée + sucre)
  • Mélanger très délicatement la pulpe de passion puis la meringue italienne et enfin la crème fouettée.

Confit de passion

  • Plonger les écorces de citron dans une casserole a moitié remplie d’eau pour blanchir les écorces en les ébouillantant. Egoutter et refaire l’opération deux fois avec une eau claire.
  • Dans une casserole mettre la pulpe et le sucre sur feu moyen avec les écorces et faire réduire pendant une trentaine de minutes. Le jus doit beaucoup réduire et devenir très sirupeux.
  • La cuisson terminée mixer au mixeur plongeant.

Montage

  • Mettre la mousse dans le récipient de service, verser un filet de confit de passion
  • Mettre au réfrigérateur pour 3h minimum, le temps que la mousse prenne.

Cette petite mousse de fruit de la passion et son caramel sont à croquer.

Mousse de fruit de la passion caramélisée

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