Mousse à la pistache caramélisée
Mousse à la pistache caramélisée
La pistache… vaste sujet. On la trouve le plus souvent dans le commerce sous forme de fruits séchés pour l’apéritif ou encore sous forme de poudre et c’est déjà plus rare.
Chez les professionnels nous avons un ingrédient magique, la pâte de pistache (pistache-amandes, sucre et huile végétale).
comment est obtenue cette pâte ?
Le procédé et la recette ressemblent à ceux du praliné. Ainsi on torréfie les fruits, on les broie au robot avec du sucre et l’huile et on obtient une pâte.
comment reconnaitre une bonne pâte de pistache ?
Bien entendu la qualité diffère beaucoup d’une marque à l’autre et, comme pour le praliné, il faut savoir bien lire les étiquettes et ainsi acheter les pâtes qui contiennent un fort pourcentage de pistaches.
notre recette
Revenons à nos moutons… J’avais envie de préparer dessert à la pistache bien que je ne possède ni turbine, ni sorbetière. Exit par conséquent la glace. Il me fallait une autre option.
J’ai donc opté pour la mousse et comme sa texture seule m’ennuie un peu, j’y ai logiquement ajouté des fruits torréfiés caramélisés entiers et un peu de poudre aux pour les yeux :-).
Pour 12 petits pots de cr̬me Рpr̩paration 15mn Рrepos 3h au froid minimum
ingrédients
- 250 g de lait
- 40 g de pâte de pistache
- 3 jaunes d’Å?uf
- 100 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine pro ou 5 feuilles normales
- 300 g de crème fleurette
- poudre de pistache
- 3 cuillères à soupe de sirop de pistache Monin ou Gilbert
- 4 belles cuillères à soupe de pistaches entières sans coquille
recette
- mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau bien froide
- porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache en remuant en continue à l’aide d’un fouet
- en parallèle et dans un autre récipient, blanchir les Å?ufs avec le sucre au fouet puis verser le lait bouillant à la pistache – verser le tout dans la casserole du lait et remettre sur le feu
- cuire « à la nappe* » sur feu moyen pendant une petite dizaine de minutes en veillant de ne pas surcuire la crème et de la voir granuler.
- ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées puis mélanger pour obtenir une crème homogène et parfaitement lisse.
- laisser refroidir en remuant de temps en temps et réserver
- dans une poêle mettre les pistaches à dorer et ajouter le sirop faire caraméliser 3mn et laisser refroidir. Réserver la moitié pour intégrer à la mousse et l’autre pour la décoration.
- monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée et incorporer à la crème à la pistache froide, ajouter vos pistaches entières et remuer délicatement sans faire retomber la mousse.
- dresser dans vos plats de service, réserver au frais
- finition : au dernier moment, sur chaque plat de service, disperser un peu de pistache en poudre puis mettre quelques pistaches caramélisées
le truc du proÂ
* Cuire à la nappe, signifie une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Ensuite, pour en vérifier la cuisson, il suffit de tracer un trait avec le doigt sur la spatule trempée dans la  préparation. Voilà , si la cuisson est bonne si le trait reste visible.
