Macarons fraise Tagada, totalement régressif !

Macarons fraise Tagada

En prévision d’ un événement regroupant plusieurs dizaines de personnes, je suis en pleins tests de goûts régressifs. Parmi eux, pour faire plaisir aux petits, et aussi aux grands, les macarons Tagada.

pour 35 macarons (70 coques)

ingrédients 

Coques (recette de M Pierre Hermé, la plus juste)

• Poudre d’amandes150 g
• Sucre glace  150 g
• Blancs d’oeufs N°1 55 g
• Sucre semoule 150 g
• Eau 35 g
• Blancs d’oeufs N°2 55 g
• Colorant alimentaire selon vos goûts

Crème fraise Tagada 

• Lait 120g
• Fraises tagada 80 g
• Poudre à crème ou Maizena 10 g
• Beurre doux de bonne qualité 100 g

recette

Coques (recette de M Pierre Hermé, la plus juste)

• Peser, tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.

TRUC : passer la préparation au mixeur pour réduire la taille des grains et ainsi obtenir des macarons très lisses

• Colorer et/ou aromatiser les blancs brisés N°1, verser les sur le sucre glace/poudre d’amandes sans mélanger
• Réaliser une meringue italienne avec 150 g de sucre et 35 g d’eau – portez à ébullition jusqu’à 118°C
• verser en filet le sucre cuit sur les blancs brisés N°2 montés en neige – continuer de fouetter 2-3 mn afin de faire baisser la température de la meringue.
• Verser sur le sucre et la poudre d’amande, mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. La texture doit être mi-ferme mi-coulante
• Verser la pâte dans une poche à douille et coucher la pâte sur papier cuisson en formant des coques d’environ 3 cm de diamètre sachant que la pâte s’étale un peu.

TRUC : pour obtenir des macarons de taille identique, faites vous un patron à l’aide d’un fond de verre dont vous tracerez le contour – vous glisserez ensuite ce patron sous une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous coucherez les coques de macaron.  

• Laisser crouter 30 mn (la pâte ne colle plus au doigt)– Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner et cuire 12 mn en ouvrant 1 à 2 fois la porte pour évacuer l’humidité du four. Attention les coques ne doivent pas « brunir » au cours de la cuisson.

TRUC : pour faire disparaître les pointes qui se sont formées sur les coques, taper la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge.

• A terme, glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson.
• Débarrasser les coques qui sont prêtes à être garnies.

TRUC : appuyer sur la partie intérieure du macaron à l’aide d’un doigt pour pouvoir ainsi garnir au mieux vos macarons.

Crème Fraise Tagada 

• Coupez le beurre en petites parcelles afin qu’il soit « pommade » quand nécessaire
• Mettre le lait et les fraises Tagada en petits morceaux à bouillir
• Ajouter la poudre à crème et faites épaissir en ne cessant de fouetter – oter la crème du feu pour quelle refroidisse
• Battre le beurre au batteur et ajouter la crème en trois fois pour éviter qu’elle ne devienne granuleuse
• Remplissez une poche à douille, ou une toute petite cuillère, garnissez une coque sur 2 puis collez-les. 

 Conserver les macarons 24 h au réfrigérateur avant  de les déguster.