Macarons au praliné maison

Macarons au praliné maison

Ami fan de macarons, je t’invite à sortir des sentiers battus, chocolat, fraise, framboise, caramel au beurre salé (que j’adore) pour tenter une nouvelle expérience gustative, une déclinaison aux saveurs d’antan.

Aujourd’hui je te propose donc une recette rustique et moderne dans sa technique, pour raviver les saveurs trop souvent mise de côté. Des macarons au praliné maison.

Au praliné noisette, s’il vous plaît !

Lecteur, je te dis tout pour réussir ces petites douceurs mondialement connues et reconnues. N’hésite pas à consulter nos autres recettes sur le sujet.

Macarons au praliné maison

matériel

grand récipient – poche à douille – douille lisse de 10 – corne ou maryse – batteur électrique ou robot – spatule – casserole à sucre en cuivre ou casserole normale – thermomètre à sucre

ingrédients

coques

  • 75 de poudre d’amande
  • 75g de poudre de noisette
  • 150g de sucre glace
  • 150g de sucre semoule
  • 110g de blancs d’oeuf divisés en 2 et clarifiés la veille
  • 35g d’eau
  • colorant
  • 60g de pralin (éclats de noisette caramélisé) pour décorer

crème praliné

  • praliné maison (voir recette ici) ou 350g de praliné tout prêt
  • 250g de beurre AOP
  • 100g de blancs d’oeufs liquéfiés
  • 130g de sucre en poudre
  • un peu d’eau

Macarons au praliné maison

recette

coques

  • Passer les poudres au mixeur pour obtenir des coques lisses
  • Ajouter le sucre glace
  • Prendre une première moitié des blancs d’oeufs, ajouter votre colorant comme souhaité et verser sur les poudres

Truc de pro : pousser un peu les couleurs car à la cuisson elles ont tendance à baisser en intensité.

  • Réaliser une meringue italienne.
  • Mettre l’eau puis recouvrir de sucre dans une casserole en cuivre de préférence et chauffer jusqu’à environ 100° à cette température, lancez la seconde moitié de blancs d’oeufs, et montez les en neige, doucement puis accélérez.
  • Une fois le sirop de sucre à 121° verser sur les oeufs sans toucher le fouet, auquel cas vous obtiendriez des grumeaux de sucre.
  • Verser la meringue sur le tant pour tant et mélanger délicatement puis macaronner (remuer fort pour ôter tout l’air éventuellement contenu dans l’appareil) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
  • Pour des petits macarons, prendre une poche et une douille lisse de 8. Remplir de pâte et dresser sur papier cuisson en formant des coques d’environ 5 cm de diamètre.

Truc de pro : penser à bien espacer les macarons car la pâte s’étale un peu après dressage. Installer en quinconce pour permettre une meilleure cuisson.

  • Taper la plaque par de petits coups pour faire disparaître les pointes et laisser « crouter » (reposer à l’air libre) pendant environ 30mn certains ne laissent pas crouter, moi je préfère, la collerette est mieux dessinée.
  • Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante – enfourner pour 12 minutes et ouvrir la porte deux fois pour laisser échapper l’humidité en surveillant bien que les coques ne brunissent pas.
  • Sortir du four, et enlever de la plaque pour arrêter la cuisson – une fois refroidies vous pouvez les garnir

crème praliné

  •  préparez votre meringue italienne : dans une casserole en cuivre, mettre le sucre, un peu d’eau, juste de quoi humidifier et chauffer.
  • Lancer le montage des blancs, à vitesse lente puis plus rapide
  • Lorsque le sirop atteint 121°c, verser sur les blancs et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Malaxer le beurre dans le robot ou à la main et ajouter le praliné et mixer pour obtenir une pâte lisse.
  • Ajouter petit à petit et délicatement la meringue italienne
  • Verser dans une poche à douille pour remplir les coques
  • Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins 24h avant dégustation.

truc de pro : cette étape permet aux coques de s’humidifier et aux arômes de se développer je vous conseille vivement de respecter cette étape, même s’il est très difficile de résister.

Pour les déguster sortez les au moins une heure avant dégustation.

Laissez moi vous dire que celles et ceux qui ont eu la chance d’en déguster étaient ravis.

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