Les perles parisiennes où manger des huîtres

Grand bistrot, petit écailler, petit resto de quartier, voici ma petite sélection maison pour trouver La Perle. Fraicheur, qualité, et ambiance iodée, ça a été douloureux, vous vous en doutez, mais je ne me suis épargné aucune peine pour vous sustenter.

AVANT PROPOS

on les mange quand

Certains racontent encore que les huîtres se dégustent l’hiver ou les mois en « r ». Cet usage, sanitaire, valait son pesant de coquillages au temps du transport à cheval ! Désormais on achemine les bivalves en véhicule réfrigéré, thanks God !
On préfèrera retenir que l’été est la saison de la reproduction et que les huitres sont donc laiteuses. Pour les plus réfractaires au fait, les scientifiques ont développé les triploïdes, désormais légion sur le marché. Trois chromosomes, au lieu de deux, empêchent ainsi la laitance tout en favorisant le développement plus rapide de l’animal, ce qui n’est pas sans déplaire aux ostréiculteurs, vous vous en doutez.

Le progrès c’est pas trop votre truc ? Demandez des Huîtres nées en mer.

aspirer, mâcher, déguster.

Gober n’importe quoi, pourquoi pas, mais certainement pas des huitres ! A tout gastronome qui se respecte, le cérémonial à adopter est le suivant : ouverture des coquilles au dernier moment, on mire les couleurs, l’esthétique puis, après assaisonnement… ou pas, on aspire, mâche, et on se laisse aller au voyage.

Quel que soit leur « meroir » (mer ou région de production) leurs diversités physiques et organoleptiques sont prétexte à de véritables séances de dégustation comparatives. Certaines sont charnues, d’autres moins. Les degrés de salinité varient, quelques unes se révèlent même très sucrées. Autre fait intéressant, à même appellation mais producteur différent, les goûts changent !

Alfred Prunier, en 1872, fondateur de la célébre maison éponyme, est le premier à ouvrir un restaurant dédié aux huitres à Paris. Plus tard, pressé par sa riche clientèle russe, il introduit également une autre légende, le caviar français.

A PROXIMITE DE PARIS

A la marée – La Brasserie – Rungis – 94

Mon adresse atypique ! A placer en haut de votre liste de table à tester. Ouverte tous les jours de 8h à 6h du matin depuis 1972, la partie brasserie de cet établissement situé en plein coeur du MIN de Rungis, propose entre autres mets, des huîtres d’une fraicheur incroyable. 160 places agrémentées d’une terrasse où se côtoient, employés de Rungis, professionnels… et curieux. Vous n’êtes pas pro ? Le restaurant fournit gratuitement des laissez-passer après demande sur internet.

Marché International de Rungis -2 Place des Pêcheurs – 94150 Rungis – téléphone : 01 46 86 97 34

A Paris

Breizh Café – 75002

Une inattendue mais légitime adresse. Le café breton de Montorgueil, plus connu pour ses crêpes et ses breuvages que pour ses huîtres. A l’honneur, tous les jeudis soirs, les Prat-Ar-Coum n°3 du bien connu et reconnu Yvon Madec. On savoure ainsi, au sous sous sol, en lieu et place de la cave à cidre (près de 60 références) la coquille à 1€ et la bouteille de cidre extra brut de Coat Albert (Ille-et-Vilaine) à 15€.

14 rue des Petits Carreaux ’ Paris 2ème. Téléphone :  01 42 33 97 78. Tous les jours sauf le dimanche de 9h00 à minuit (à partir de 18h) à la Cave à Cidre.

Istr – 75003

La plus instagramable des adresses de cette sélection (prise USB sous le bar, papier peints délires au mur). Chez Istr, « huitre » en breton, les foodies s’éclatent principalement de chair crue, avec plusieurs assaisonnements au choix mais aussi de cuit avec les huîtres en tempura et sauce Tzatziki.
Ce oyster bar propose aussi de sympathiques alternatives comme le saumon en feuille de Nori, velouté cresson/raifort, le Chou-fleur rôti aux agrumes, shiitake, sarrasin… et une jolie carte de cocktails.

41, rue Notre-Dame-de-Nazareth – 75003 Paris – fermeture samedi pour le déjeuner, dimanche et lundi – téléphone.:  01 43 56 81 25.

Chez Huguette – 75006

Ambiance rétaise, lieu idéal pour les grandes tablées familiales ou entre potes. Direction le « cabanon branché » d’Huguette dans le 6ème pour y découvrir, en plus d’une longue carte de poissons et fruits de mer, une bonne douzaine d’huîtres différentes. Adresse branchouille-chic pleine de dépaysement.

81, rue de Seine – 75006 Paris. Téléphone : 01 43 25 00 28.

Amélie – 75008

Sur la très chic et de plus en plus foodie place de la Madeleine, vient de s’ouvrir l’élégante Amélie. Installé au bar ou en salle, on y commande, sur une carte dédiée, des huîtres dans tous leurs états. La cuisine créative du chef Sam Kazemi décline le coquillage, tantôt au beurre blanc de concombre et caviar ; tantôt fumé, betterave rouge, ponzu ; en version gin tonic, granité de concombre, citron vert ; ou encore légèrement poché, sauce au bacon, pois Wasabi…

24-26, place de la Madeleine – 75008 Paris. Téléphone 01 40 07 90 06. 7/7j en continu au bar à huitres.

Le bar à Huîtres – Montparnasse – 75014

Terrasse, lumière, espace pour ce grand bistrot dédié aux produits de la mer, en plein quartier Montparnasse. On y déguste, confortablement installés, quelques coquilles iodées venues en express de toutes les mers du monde. Fraîcheur et choix pour cette adresse où les écaillers sont soigneux et de bons conseils.
Parfait pour faire une dégustation misant sur plusieurs producteurs et provenances et de jolis accompagnements vinicoles sourcés dans le monde entier.

112 boulevard du Montparnasse  – 75014. Téléphone : 01 43 20 71 01 

Le congrès Auteuil – 75016

Les huîtres sont une des spécialités de cette grande et belle brasserie juchée au beau milieu de la porte d’Auteuil. Proposées seules, ou sur de grands et beaux plateaux de fruits de mer, on savoure au choix : des creuses de Bretagne, Belons ou plates – n°2, n°3, des Fines de Claire Marennes Oléron – n°3 et n°2, des Spéciales venues de plusieurs producteurs et triées sur le volet comme les Utah Beach n°3, les Perles de l’impératrice « Joël Dupuch » n°3, les « David Hervé » n°2 ou encore les Ostra Regal « famille Boutrais » n°5 « Papillon » dans un décor confortable et feutré.

144 bd Exelmans – 75016 Paris. Téléphone 01 46 51 15 75. 7/7 j de 8h à minuit. Réservations : restaurant@congres-auteuil.com –

Prunier – 75016

Avec une sélection plus pointue que celle de son petit frère de la place de la Madeleine, et une décoration Art déco à couper le souffle, Prunier est incontestablement le plus chic et le plus historique des lieux où déguster des huitres dans la capitale.

On croque ici, selon arrivage, des Spéciales : ’ Tarbouriech �?� n°2, de l’Etang de Thau , ’ Utah Beach �?� Jean-Paul n°2 de Normandie, ’ Joséphine �?� n°5 du Portugal, ’ Gillardeau �?� n°3, n°5 affinées à Marennes Oléron, ’ Ostra Regal �?� n°3 de La Famille Boutrais ; des Fines de Claires ’ Gaec Pattedoie �?� n°2 de Marennes Oléron, des Plates de Zeeland Extra de Hollande. On redécouvre aussi l’huître en tartare avec du bar et du caviar ou de la truffe noire, ou tout simplement, saupoudrée de quelques grammes de caviar ou d’algues Nori.

16, Avenue Victor Hugo – 75016 Paris. Téléphone : +33 (0)1 44 17 35 85
info@prunier.com. Déjeuner du lundi au vendredi de 12h à 14h30 – diner du lundi au samedi de 19h à 22h30. Service voiturier.

Rech – 75017

Ouvert en 1929, ce très chic et historique restaurant de poisson parisien, propose, outre sa fine cuisine de la mer, quelques jolies références ostréicoles. Fines de Claire de Marennes Oléron n°3, Gillardeau N°3, Princesse de Kermancy n°3, Plate de Kermancy la belon n°2 s’offrent de prime fraîcheur aux amateurs éclairés.
On préfèrera s’installer au premier étage.

62 avenue des Ternes – 75017 Paris. Téléphone : 01 58 00 22 03 .

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La Lorraine -75017

Sa marée est l’une des plus réputées de notre capitale. Cette brasserie courue de la place des Ternes attire, depuis un siècle, le tout-Paris en mal d’iode. Nouveau vivier intérieur, nouvelle terrasse en plein soleil, bar américain et service toujours sympathique, on aspire, croque et mâche des huîtres bleu blanc rouge à la pièce ou en plateau. Départ de Normandie avec des Spéciale Saint-Vaast ’La Tatihou�?� n°3, puis passage en Bretagne avec des Creuses  ’Cadoret�?� n°3, des Plates du Belon ’Cadoret�?� n°2. Descente le long de la côté pour la Charente et Marenne Oléron pour croquer des Fines de claires ’Barrau�?� n°3 ou n°2, ou les Gillardeau Spéciale n°2 ou 3 ou plus loin, dans le Bassin d’Arcachon, des Spéciales de l’Impératrice ’Joël Dupuch�?� n°3.

2 place des Ternes – 75008 Paris. Téléphone : 01 56 21 22 00. Tous les jours non-stop de 8h à 00h les dimanche et lundi  – de 8h à 1h du mardi au samedi

Et pour les blasés du resto, rendez-vous chez le poissonnier ou sur le marché. Les deux se feront un plaisir d’ouvrir vos coquilles et de vous prodiguer les meilleurs conseils.