Les pâtisseries de François Perret enchantent le Tea-time du Shangri La Paris ...

Cette semaine nous emmène à l’Hotel Shangri La Paris *****, place d’Iena, à quelques pas de lieux culturels parisiens majeurs tels que le Trocadéro, ses musées le Théâtre National de Chaillot, le Palais de Tokyo, Le Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris, le musée Guimet …

Cette ancienne demeure du Prince Roland Bonaparte, petit-neveu de Napoléon Bonaparte, devenue aujourd’hui Hôtel Shangri-La, inscrit aux Monuments Historiques depuis 2009, allie hospitalité asiatique et art de vivre à la française.

Le nom de l’hôtel est le fruit de l’imagination du romancier et scénariste James Hilton dans son livre Les Horizons Perdus. Shangri La est un temple bouddhiste tibétain imaginaire considéré comme un paradis ou règnent harmonie et bonheur.

Nous avons rendez-vous, à la Bauhinia, le restaurant lounge situé sous la magnifique coupole de l’hôtel avec …MONSIEUR …François Perret, Chef pâtissier de l’établissement aux côtés du renommé Philippe Labbé Chef doublement étoilé. Autour de nous des clients chics et décontractés de l’hôtel, des becs sucrés, un autre grand pâtissier parisien dont je tairais le nom et pour nous divertir, un groupe de jazz.

J’aperçois, se dirigeant vers moi, la silhouette d’un homme souriant, svelte et élancé vêtu de blanc. Il est suivi d’un plateau rempli de somptueuses pâtisseries !

bio

Issu d’une famille de métiers de bouche, François Perret, le CAP pâtissier en poche, se lance en 1997 dans une mention complémentaire en dessert à l’assiette et perfectionne ses connaissances en chocolaterie à Grenoble avant de monter à Paris.

L’Hôtel Meurice en 2000 – le Four Seasons Georges V en 2002 pendant 6 ans en gravissant les échelons jusqu’à obtenir le poste de sous chef pâtissier – La table du Lancaster en 2003 dont il sera le Chef Pâtissier aux côtés de Michel Troisgros pendant deux ans, puis le Shangri La en 2010 ; le parcours professionnel de François Perret est impressionnant.

une philosophie, une crédo, une passion

Pâtisserie traditionnelle pour le tea time ou le room service, dessert à l’assiette pour le restaurant l’Abeille, traiteur pour les banquets et réceptions, mon hôte exerce et maîtrise au quotidien toutes les disciplines sucrées aidé par une équipe de 16 personnes.

Pour lui la pâtisserie est

l’art de faire un tout avec un rien ».

D’ingrédients bruts, d’une ou de plusieurs transformations opérées en laboratoire, on aboutit à une �?uvre visuelle et gustative de haut vol, un met sucré dont on ne reconnaît pas forcément tous les ingrédients qui le composent mais qui vous emporte.

De l’exigence il en faut et d’abord vis à vis de soi même pour faire ce métier à ce niveau. Outre mes souhaits, goûts, envies, ce sont ceux de mes clients et ceux des équipes auxquels il me faut également répondre »

dégustation

Je vous le dis tout cru : François Perret est un homme plein d’humour et très attentif. Il observe le moindre de mes faits et gestes à l’écoute de la plus petite émotion procurée par ces/ses pâtisseries créées et servies pour le Tea-Time.

Au regard on perçoit déjà des idées à foison, beaucoup de gourmandise, de l’élégance, de l’humour. C’est beau et désirable tout simplement !

Au palais d’incroyables émotions, des souvenirs d’enfance, des alliances de goûts, de textures nombreuses & variées et une très juste maîtrise du sucre. Un incroyable travail !

Charlotte aux fraises

Biscuit léger de Savoie à la fraise, confiture de fraise et mousse de yaourt Fjord

S’il y a bien un gâteau auquel il fallait s’atteler François Perret l’a trouvé. Sa version est un voyage au pays de l’enfance avec sa mousse de yaourt et son fruit version bonbonnière. Je me suis enfoncée dans le profond canapé pour savourer l’instant. Charlotte et son petit chat Clafoutis se sont même rappelés à mon souvenir.

Brioche marbrée au cacao

Brioche faite façon pain perdu, crémeux chocolat noisette

Le meilleur de plusieurs mets sucrés incontournables réunis en un dessert. Le marbré et son visuel, version haute couture, me replongent au royaume de l’enfance. La brioche avec sa légèreté, son fondant, travaillée façon pain perdu, le tout complété par les arômes du crémeux nous font redécouvrir la brioche. Mission réussie !

Cheescake au pomelo rose

Un petit câlin pour ce dessert mettant en avant un fruit relativement peu utilisé en pâtisserie. Une gourmandise crémeuse agrémentée par de la vraie pulpe de fruit sans doute précieusement récoltée après avoir ôté les suprêmes.

Entremets façon ile flottante

Biscuit de Savoie, crème vanillée, cœur fondant au caramel, �?ufs en neige cuits à la vapeur, le tout roulé dans de la poudre de caramel réduite en poudre.

La plus jolie ré interprétation de ce dessert qu’il m’ait été donnée de goûter. De la subtilité, de l’intelligence et peut être …une sorte d’hommage à son père et à sa crème anglaise.

Tarte citron

Difficile de trouver le bon équilibre pour ce dessert souvent trop sucré ou trop acide. Un appareil au citron et une meringue encore humide, les deux peu sucrés, un glaçage à la crème épaisse pour la suavité, la pointe d’amertume et …une feuille de chocolat blanc pour le côté sucré. Là encore recherche et justesse des accords

Entremets chocolat en cage

Biscuit enrobé de crème au grué de cacao, mousse de chocolat Sura.

Au delà de la beauté du gâteau, de son côté aérien, c’est le subtil mélange de plusieurs fèves torréfiées puis transformées, les textures et la puissance en bouche des préparations assemblées qui vous saisissent au vol. Cet entremets, fait penser à un hommage à cette somptueuse verrière ouverte sur le ciel sous laquelle nous nous trouvons.

Tarte chocolat framboise

Tarte chocolat garnie d’une compote de framboises fraîches.

Force et puissance des fruits qu’ils soient issus du framboisier ou du cacaoyer. De beaux chocolats aux arômes intenses. Un dessert presque indécent pour adulte connaisseur et consentant ;).

Jouet de notre enfance

Biscuit baba imbibé d’alcool de gingembre, cream cheese, fraise des bois

François Perret a élaboré lui-même le moule donnant vie à sa brique de chocolat blanc. Une brique très fine permettant de profiter pleinement du biscuit imbibé et de l’arôme puissant des fraises des bois.

prix

Pâtisserie 12€
Tea Time Classic 39 € au Champagne 55€ : assortiment de pâtisseries d’antan, sandwichs, biscuits français et scones accompagnés d’une boisson chaude de votre choix

Un immense merci à François Perret pour cette dégustation, son accueil, son temps. Un pur moment de bonheur sucré CHEF ! 😉

Merci également à l’équipe de la Bauhinia et de l’hôtel pour leur accueil courtois, distingué, simple.