Le Saint Honoré, incontournable délice français

Le Saint Honoré, ce petit gâteau rond, caramélisé débordant de crème  fait un retour remarqué dans les vitrines …des meilleurs pâtissiers de France.

Un dessert qui n’a de léger que son nom. Il est composé de plusieurs grands basiques : pâte à choux, pâte feuilletée, crème pâtissière, crème légère, la crème fouettée..

Une ode à notre patrimoine pâtissier à l’heure de la crise, au retour aux valeurs sures.

Un peu d’histoire

Le Saint honoré est une des grandes créations du 19ème siècle

Crée par la maison Chiboust, installée rue Saint Honoré à Paris ; la première confrérie des boulangers est érigée à Paris au XVè siècle, en l’église Saint-Honoré (rue Saint honoré). Les boulangers prennent alors Saint Honoré pour patron. La recette originale se fait alors en pâte à brioche, garnie de crème fouettée.

Les frères Julien, firent évoluer le gâteau : fond en pâte brisée (vs feuilletée aujourd’hui), bordure et choux en «pâte à choux » caramélisés. Il est garni de crème allégée aux blancs d’œufs en neige ou à la chantilly et parfois de chantilly seule. Le Saint Honoré, incontournable délice français

Prévoir du temps, la veille, préparer, les crèmes et la pâte feuilletée. Le jour même pâte à choux, chantilly, caramel et assemblage/montage. A conserver impérativement au réfrigérateur.

Le principe du gâteau

Abaisse de pâte feuilletée sur laquelle on couche un cercle de pâte à choux. Le cercle est rehaussé de petits choux glacé au caramel et garni de crème pâtissière. L’entremet est garni d’une crème diplomate souvent appelée crème légère.

Le Saint Honoré, incontournable délice français

Ingrédients

  • Pâte feuilletée : un disque de la taille du gâteau souhaité
  • Pâte à choux : ¼ de litre
  • Crème pâtissière ½ litre
  • Eau : 80g
  • Œuf (dorure ) : 1

Recette

  • Découper le disque de pâte feuilletée à la taille désirée, piquer, réserver au frais
  • Réaliser ½ litre de crème pâtissière (lait, beurre, maizena, oeuf) incorporer la gélatine (préalablement trempée) et aromatiser la au kirsch
  • Réaliser ¼ le litre de pâte à choux (eau, lait, beurre, farine, sel, sucre, œufs)
  • Dorer à l’œuf le tour de la pâte feuilletée.
  • A la douille unie PF 14, coucher un cercle de pâte à choux pour Saint honoré individuel, trois pour les gros Saint Honorés (même technique que Paris Brest).
  • Avec le reste de pâte, coucher des petits choux. Cuire 20 mn à 200 °C.
  • Mettre en route le caramel avec le sucre et l’eau. Tremper les choux, coté supérieur, dans le caramel et laisser prendre sur Silpat. Faire de même de l’autre coté des choux et les coller au grand cercle de pâte à choux.
  • Au dernier moment, monter la crème liquide en chantilly puis réserver la au frais.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière.
  • Remplir la poche à douille cannelée et garnir le fond avec cette crème légère.

Pour le grand Saint Honoré, vous pouvez rajouter une couche de crème chantilly sur la couche de crème légère (elle n’a de légère que le nom ;)).

Truc de pro

Pour réussir votre caramel et faire en sorte qu’il se fige moins vite, intégrez 10% de sirop de glucose dans votre sirop.

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