Le Goûter du Chef Bryan Esposito à l’Hôtel du Collectionneur

Le Goûter du Chef Bryan Esposito à l’Hôtel du Collectionneur

16h sonnent, à l’Hôtel du Collectionneur ! Nous allons goûter !

histoire

Inauguré en 2004, sur l’ancien siège de la police judiciaire française, à deux pas du Parc Monceau, L’Hôtel du Collectionneur, plus grand établissement de luxe de France, est un hommage aux grands paquebots du début du XXème. Son nom et son style Art Déco lui viennent du pavillon éponyme présenté par le décorateur Jacques-Emile Ruhlmann à l’exposition internationale des Arts Décoratifs de 1925 à Paris. 

Ouvert sous la houlette du groupe Hilton, « Le Collectionneur » revient en 2012 aux mains de ses propriétaires. La famille Cohen lui redonne une âme et une identité propre. Désormais classé 5 étoiles par Atout France, Le Collectionneur renoue avec le faste parisien espéré et y ajoute une belle touche contemporaine.

restauration

Le bar tout juste repensé, le restaurant et les terrasses inaugurés en 2018 sont une réussite. Place est désormais faite aux beaux volumes, à la lumière, au design et au confort.

Côté cuisines, Le chef Joël Veyssière, Maître Cuisiniers de France et le chef pâtissier Bryan Esposito travaillent des cartes, créatives, soignées et colorées. Les saveurs venues des quatre coins du monde les inspirent. A chaque lieu sa propre restauration.

16h l’heure de la crème et de l’interview

Arrivé du Westminster Paris il y a un an, le chef pâtissier Bryan Esposito est en charge de tout ce qui a trait aux desserts à l’hôtel, hors viennoiserie. Hyperactif, ultra connecté, généreux, curieux dans son travail, rien ne fait peur à ce jeune trentenaire fan de Pierre Hermé et explorateur de saveurs.

Relire notre premier article sur le chef Bryan Esposito

My Little Recettes : vous êtes ici depuis un an en charge de tous les points de restauration et du room service de l’hôtel c’est bien ça ?

Bryan Esposito : et oui, tout à fait. Un an déjà ! sourire. Nous avons travaillé une offre sucrée spécifique à chaque point de restauration. Nous venons justement de terminer la refonte du bar et on y propose désormais des desserts spécifiques. En moment nous sommes sur une religieuse pamplemousse noisette, un chesscake rhubarbe et une tarte soufflée au chocolat et poivre du Sichuan

MLR : vous avez récemment lancé « le goûter ». Expliquez nous votre concept et pourquoi vous tenez à ce nom.

BE : Oui – sourire. C’est très différent.
L’idée de départ était de faire vivre un moment gourmand qui rappelle l’enfance, pas celui d’un thé chic et social à l’anglaise.
Je suis parti de mes souvenirs personnels, des saveurs que me venaient à l’esprit en repensant à ce moment. Les pâtisseries sont donc différentes. A quoi pensez vous quand je vous dis goûter d’enfance ? J’ai donc travaillé autour de l’idée du bol de céréales, du marbré, du cookie, de la barre chocolatée… 

MLR que comprend ce Goûter ?

BE : le client sélectionne trois pâtisseries sur les 6 proposées. Il choisit également une boisson chaude. Le goûter est à 29€. En ce moment nous proposons :

• Flash back : entremets sur l’idée d’un bol de céréales composé de riz et maïs soufflé, mousse de céréales infusée au lait, coeur de lait et pétales de céréales, base biscuit gianduja, riz soufflé et sucre pétillant
• Cookie voyageur : baie de goji, abricot sec et céréales.
• Flan : pâte à quiche à la fleur de sel, appareil à flan à la crème d’Isigny et liqueur de vanille.
• Madeleine : coeur praliné pignon de pin, enrobé chocolat
• Barre façon Kinder Country : crémeux gianduja, Praliné pignon de pin
• Rocher marbré chocolat vanille

MLR : comment travaillez vous avec le chef Joël Veyssière ? (Joel Veyssière vient nous saluer à cet instant)

Bryan Esposito : nous travaillons dans l’échange. Quand j’ai des idées je vais le voir, on en discute. Je lui fais gouter les essais. Le chef goute tout ! sourire.

Joel Veyssière : il est un peu fou fou – sourire – Ici tout est fait maison, en salé comme en sucré. Nous avons le soucis de bien faire les choses.

MLR : le restaurant et les terrasses sont superbes, des nouveautés à la carte ?

JV : oui nous venons de lancer notre bar à tartare qui fonctionne tous les jours de la semaine. Nous avons pensé à celles et ceux qui ont envie de se faire plaisir, de manger simple, sain et frais. Toutes les viandes et poissons y sont coupés et préparés par nos soins
Le chef Joel Veyssière nous quitte pour rejoindre ses cuisines.

MLR : Bryan vous n’hésitez pas à bousculer les codes en travaillant des produits peu connus, inattendus. En avez-vous de nouveaux dans votre ligne de mire ?

BE : J’ai fait le tour de pas mal de choses – sourire– Je ne me mets pas de limites donc non. Quand j’ai envie, je me lance. 

MLR : les consommateurs demandent plus de traçabilité. Dans un hôtel comme celui-ci est-ce une réalité ?

BE : Bien sur ! Chez nous tout est informatisé. Tout ce que l’on reçoit est noté, tracé, renseigné par chaque intervenant. Nous avons eu un contrôle récemment. Les inspecteurs ont été impressionnés par notre capacité à tout tracer et à tout faire maison. 

MLR : quels sont les principaux apports de votre génération de chefs pâtissiers au métier ?

BE : le retour au naturel. Il existe une vraie prise de conscience sur les produits que l’on travaille. On veut les connaître du champ à l’assiette. D’où viennent-ils ? Comment sont ils produits avant d’arriver chez nous ? Quels sont leurs effets sur le corps…
Le but est toujours d’apporter du plaisir mais en étant plus simple. Moins de sucre, des différents. Petit à petit on porte de l’ attention aux indices glycémiques, aux intolérances.
Nous sommes de plus en plus nombreux à viser une pâtisserie savoureuse, plus saine, qui fait du bien.

MLR : des blocages à cette tendance ?

BE : A notre niveau, ce ne sont pas forcément les fournisseurs, les producteurs, ou les propriétaires d’établissements qui freinent cette évolution. Les filières de production et d’approvisionnement ont déjà bien évolué. Nous avons plus de facilité à trouver des ingrédients de qualité, tracés.
Je pense que cela dépend plus de la profession elle-même et de sa capacité à évoluer et à envisager la pâtisserie autrement. Face à cela les consommateurs doivent aussi avancer, surmonter leurs a priori et venir goûter ce que nous faisons.
La pâtisserie ce n’est pas que du sucre, du beurre et des oeufs -, sourire.

MLR : la farine est elle un sujet en labo ? 

BE j’avoue que pas encore, pas à proprement dit, même si nous en travaillons déjà plusieurs. La boulangerie est plus avancée que nous sur le sujet. 

MLR : entre pâtissiers fonctionnez-vous comme la génération précédente ?

BE : je vais régulièrement tester les créations des autres pâtissiers et il me semble que nous sommes plus dans un esprit de partage que par le passé. On se voit tous, on bouge, on échange, sans doute pour mieux se trouver nous mêmes. Nous ne sommes plus enfermés dans nos labos. Nous voyons nos clients même en pâtisserie de restaurant.

Informations pratiques

Le Goûter de l’hôtel du collectionneur est proposé au bar et à la terrasse du bar. Trois pâtisseries parmi les six proposées + boisson chaude : 29€

L’Hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe

51-57, rue de Courcelles

75008 Paris

Téléphone : 01 58 36 67 00