Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

On ne compte plus les articles et vidéos relatifs au Cronut !!

Canal J qui a lu mon billet sur le phénomène (premier article sur le cornut ici), m’a contactée pour tenter d’en élucider la recette pour les téléspectateurs de son émission Wazup (le lien du replay sera disponible d’ici une quelques jours).

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

Je vous livre en avant première la recette.

Attention préparer un bon cronut, proche de celui de son, créateur Dominique Ansel, demande un peu boulot. Il vous faudra avoir un peu de temps et de technique pour parvenir à vos fins car la pâte levée feuilletée ne s’achète pas tout faite au supermarché.

Au bout de la recette un dessert hyper …gourmand, qui m’a moi même surprise. J’avais quelques aprioris sur cette accumulation calorique mais ça c’était avant de faire mes tests.

A l’instar de celle de Dominique Ansel la recette se compose d’une pâte à croissants (pâte levée feuilletée), d’une crème pâtissière et d’un glaçage, le tout cuit dans un bain d’huile végétale.

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

pour une douzaine de cronuts

ingrédients

pâte à cronut

  • 250g de farine de blé T45 tamisée
  • 75g d’eau
  • 75g de lait 1/2 écrémé
  • 5 g de sel
  • 25g de sucre
  • 25 g de beurre ramolli et 150g de beurre pour le tourage
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • sucre semoule à volonté pour l’après cuisson

crème pâtissière 

(vous en aurez trop mais vous pourrez congeler l’excédent)

  • 125g de lait 1/2 écrémé
  • 25g de crème liquide
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 15g de farine de mais
  • 70g de beurre

glaçage

  • 100g de sucre glace
  • jus d’un 1/2 citron vert

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

recette

pâte à cronut

Le réalisation est identique à celle des croissants, seul le façonnage change.

Pour la recette détaillée de la pâte c’est ici, tout est expliqué.

Je vous livre ci-dessous une version plus light

  • versez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot à l’exception de la levure – lancez le pétrissage au crochet à vitesse lente – au bout de 10 secondes émiettez la levure dans le bol et laissez travailler à vitesse lente pendant 5mn
  • passez en vitesse moyenne pour 8mn et sortir votre boule de pâte, la mettre dans un récipient, filmer et laisser reposer à l’air libre 1h
  • reprendre le pâton, le rompre (aplatir avec la main pour enlever le gaz de la pâte), reformer une boule et dessiner une entaille en forme de croix sur le sommet pour qu’elle puisse se détende.
  • filmez et laisser au réfrigérateur au minimum 1h.
  • reprendre le pâton et procéder au beurrage puis au tourage : faire 1 tour double puis 2 tours simples avec au minimum 15 mn au frais entre les tours.
  • étaler finement la pâte sur votre plan de travail très légèrement fariné et former un rectangle de 20 à 25 de large.
  • avec un grand emporte-pièce rond, découpez (détaillez) des cercles de pâte et déposez-les sur un tapis de cuisson ou du papier de cuisson lui-même posé sur plaque ou grille (plaque c’est mieux)
  • avec un cercle beaucoup plus petit (j’utilise une douille en plexi), découpez de la même façon un cercle au centre de chaque disque.
  • battez votre oeuf et dorez vos disques au pinceau, ils vont s’imperméabiliser.
  • placer au frais 2h pour que la pâte pousse
  • faites chauffer une bonne quantité de l’huile végétale à 170° et plongez-y un à un les cronuts afin qu’ils soient d’une très jolie couleur dorée bien prononcée.
  • déposez-les sur un papier absorbant
  • roulez-les dans un bain de sucre semoule et réserver.

crème pâtissière

  • mettre le lait et la crème à bouillir et y incorporer la moitié du beurre en parcelles
  • à part, blanchir l’oeuf et le sucre, ajouter la poudre à crème et mélanger
  • verser le lait chaud sur les oeufs en deux fois
  • remettre dans la casserole pendant 2 à 3mn jusqu’à reprise de l’ébullition sans arrêter de remuer au fouet
  • mettre la crème au réfrigérateur et la recouvrant de film alimentaire au contact
  • si vous voulez une crème au top, au moment de monter, passez-la au batteur pour lui redonner du corps et l’aérer.
  • mettre dans une poche à douille à embout lisse et fin – garnir le cronut par le haut en trois points en ayant la main légère.
  • réservez

glaçage

  • mélangez 100g de sucre glace avec le jus du citron, corrigez avec du sucre glace pour avoir une consistance correct, lisse, pas trop liquide qui s’étale tout de même un peu.
  • mettre une pointe de colorant si vous le souhaitez
  • décorez le dessus du cronut pour en masques les trous à votre convenance.

Manger chaud ou tiède !!!

Bon appétit

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée

 

L’émission

 

Le Cronut, ma recette à base de pâte levée feuilletée
Wazup 29/10/13

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