Le chocolat Ruby, futur or rose ?

La semaine dernière, la marque Callebaut, groupe Barry Callebaut, leader mondial de la fabrication de produits à base de chocolat et de cacao de qualité, présentait à Paris son dernier né : le chocolat Ruby1, dit « RB1 ». Bien plus qu’une simple nouveauté, le Ruby nous invite à découvrir un quatrième type de chocolat à l’enrobage rosé et à l’élaboration 100% naturelle…

Stratégie marketing ou réelle innovation ? My Little Recettes est partie investiguer.

Ruby et l’Asie, histoire d’un coup de foudre

En lançant le chocolat rose en avant-première sur les marchés Asie-Pacifique l’an passé, Callebaut a voulu tester la réponse des professionnels et de ces consommateurs friands de nouveautés, mais aussi moins ancrés dans une culture du chocolat qu’en Occident. L’engouement a bien eu lieu, et des chefs reconnus telles que Kristen Tibballs, ou bien encore l’industriel Nestlé – qui a su saisir l’occasion en déclinant son KitKat dans cette version Ruby chocolatée, ont largement contribué à l’adhésion rapide du grand public.

La France, prochaine terre d’accueil

A l’inverse, Ruby est un pari pour le vieux-continent, et Callebaut le sait. Il va falloir convaincre. Convaincre que son chocolat à la couleur naturelle rose un peu « girly », n’est pas seulement un énième coup marketing, mais surtout le fruit d’un véritable travail, avec en perspective l’évolution de la profession. Sceptiques, attachés à leurs repères, les artisans français seront certainement plus difficiles à séduire.

Origines du chocolat rose

Mais ne dit-on pas que « le savoir est le pouvoir ? ». En tout cas, une partie. Et une fois notre curiosité piquée, mille et une questions nous parviennent, et avec elles tous les précieux secrets de ce chocolat. En évoquant son parfum, on pense immédiatement à ces chocolats fruités mélanges de beurre de cacao et de poudre de fruit lancés par le concurrent Valrhona. En réalité la réflexion et le procédé derrière la découverte de Callebaut ne sauraient en être plus éloignés.

Résultat d’un important travail de recherche et développement effectué depuis presque 15 ans entre le chocolatier belge et l’université allemande de Brême, peu d’informations filtrent quant à la naissance de ce chocolat, audacieusement autoproclamé de « quatrième catégorie ». Seules s’échappent deux étapes clés pour parvenir à comprendre les origines du chocolat Ruby. La première se situe au niveau des cacaoyers puisqu’ils doivent voir fleurir des cabosses aux tons subtilement différents, et la seconde lors du procédé de fermentation. Le terroir semble n’avoir aucune influence. Ruby est un assemblage de fèves issues des régions d’Afrique et d’Amérique du Sud.

Flaveurs et créativité

Alors oui, Ruby séduit par sa douce couleur rose, son odeur et sa texture typique du chocolat blanc. Son goût en bouche auquel succèdent des arômes de fruits rouges ainsi qu’une légère sensation pétillante interpelle.

Pour le Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Philippe Bertrand*, Directeur de la Chocolate Academy France du groupe Barry Callebaut, la meilleure manière de l’apprécier est encore pure, sans transformation, façon décor.

Son application est pour le moment recommandée en chocolaterie et confiserie, et pas encore adaptée à la pâtisserie.

Ruby est bel et bien un chocolat novateur, dont seul le temps nous dévoilera toutes les potentialités d’expression et nous confirmera l’impact de cette découverte dans le monde du chocolat.

Rendez-vous au Salon du Chocolat à Paris pour le lancement officiel de Ruby RB1

Le célèbre défilé des robes en chocolat accueillera pour la toute première fois une ’robe Ruby�?�. Des dégustations sont prévues durant le Salon. Ruby RB1 sera ensuite présenté au Sirha en janvier prochain.