Le caviar français donne le ton
Le caviar français donne le ton
Ahhh le caviar !
Met de choix,  j’ai la chance, j’en suis bien consciente, de pouvoir m’en régaler plusieurs fois par an lors de dégustations.
Quand j’ai le bonheur d’en avoir une boite à la maison, mon plus grand plaisir est d’en partager les grains avec des proches conscients de ce qu’ils s’apprêtent à déguster. Tant d’années d’attente et de savoir-faire .. le caviar se respecte.
un marché qui a beaucoup évolué
En effet, l’interdiction d’importer du caviar sauvage en 2008 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) a profondément changé la donne. En huit ans, les leaders ont donc changé et le marché s’est structuré différemment.
Parmi les pays ayant su tirer leur épingle du jeu, « cocorico », la France ! Notre pays est désormais 3 ème producteur mondial de caviar. Sur les 150 tonnes mondiales produites annuellement, notre pays en pèse 23. Il génère ainsi 20 millions de chiffre d’affaires et une centaine d’emplois ; de quoi se poser quelques questions…
focus sur le caviar français
Laurent Dulau, Directeur Général de Sturgeon, société qui commercialise la marque Sturia, 1er producteur français de caviar et 3ème producteur mondial, a accepté de répondre à mes questions
En quelques années, le marché du caviar a énormément évolué, les Chinois sont devenus leaders. Comment ont-il réussi à s’imposer si rapidement ?
LD :
La Chine est aujourd’hui le principal producteur de caviar. Ce pays possède une sérieuse tradition aquacole et une bonne maîtrise des techniques d’élevage de poisson. De plus le coût de la main d’Å?uvre y est très compétitif. Enfin le gouvernement est très favorable aux développements industriels notamment dans les secteurs à forte image. En revanche la qualité des eaux de ce pays et les normes appliquées peuvent expliquer la qualité très relative de certaines productions issues de ce pays. De façon générale l’espèce endémique locale donne des caviars de belle facture (couleur et taille) mais très neutre d’un point de vue gustatif.
Beaucoup de marques françaises semblent s’être lancées sur ce marché ces dernières années, d’autres existaient déjà . Kaviari, de Neuvic, Astrakhan, Boutary,… Pouvez vous nous aider à y voir plus clair ?Â
LD :
De Neuvic lui est un producteur de caviar en Dordogne.
Le marché est pour l’essentiel animé par deux types d’acteurs : négociants et producteurs qui fournissent la grande distribution, les réseaux de magasins spécialisés (épicerie fine, poissonnerie, caviste…) et la RHD (restauration hors domicile). Ce dernier marché est travaillé en direct ou via des distributeurs spécialisés.
La France est-elle capable concurrencer les plus grands crus venus de l’étranger ?Â
LD :
Il semble que certains Chefs étoilés, comme Alain Ducasse, préfèrent acheter leur caviar en Chine plutôt qu’en France.
LD :
Le marché tend à se niveler par le bas depuis quelques années. Quelle est donc l’ambition de Sturia en terme de positionnement sur le marché ?
LD :
A lire aussi le très intéressant article de Michèle Bernard-Royer pour le Figaro il y a quelques années
mes autres articles écrits sur le sujets :
L’or noir de l’estuaire, le caviar français met d’excellence
Crédits photos : sturia et mylittlerecettes