La glace, l’autre façon de déguster le Roquefort !
Récit d’une dégustation organisée par Roquefort Société, marque leader du fromage de brebis connu et reconnu parmi les amateurs du monde entier.
Le roquefort, légende et réalité
Originaire de la région des causses et de la vallée de l’Aveyron, territoires accidentés qui ont su tirer profit de leurs faiblesses, la légende raconte que le Roquefort fut découvert par un berger, ayant laissé pain et fromage dans sa grotte après avoir vu passer une jolie bergère. La première trace écrite de son existence date du XI ème siècle. Le fromage obtint sa première appellation au début du XX ème siècle. Le fromage possède depuis 1979 une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Sa particularité réside en sa pâte persillée élaborée exclusivement avec du lait cru de brebis.
Les fromages maturent dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon ; des caves formées suite à l’écroulement d’une partie du rocher du Combalou créant failles et des grottes. Chacune possède un micro climat impactant l’affinage du Roquefort. Autre secret de maturation, les fleurines : des petits tunnels naturels reliant la cave au flanc de la montagne. Elles soufflent été comme hiver, un air froid et humide. C’est dans cet environnement naturel que se développe le Penicillium roqueforti, le micro organisme responsable du persillage. La production du fromage est aujourd’hui entièrement industrialisée et il est à noter que Roquefort est la ville où le tourisme alimentaire est le plus important de l’hexagone
Et si vous le dégustiez autrement ?
Comment continuer à séduite les consommateurs et répondre aux nouveaux modes de consommation ?
L’idée : sortir le fromage de sa place habituelle, de son alliance systématique avec le salé, pour surprendre et continuer à exister.
La glace une fraîche idée.
Jean-Charles Karmann, chef consultant, et Martine Lambert, artisan glacier reconnue, installée depuis 1976 à Deauville, ont travaillé de concert pour donner vie à cette idée : la glace et le roquefort – la glace au roquefort.
La dernière : une glace sucrée-salée, composée de roquefort, bien entendu et de betterave. Le légume racine avec une forte identité de terre se marie très bien avec le fromage. Une recette, qui pour voir le jour, a du être affinée plusieurs fois en raison du fort taux de matières grasses apporté par le Roquefort.
Dégustation en 3 notes
Carpaccio de betterave à l’huile de truffe et sa glace au Roquefort parsemée de miettes du même fromage type Baragnaudes.
Tatin de canard fondant rafraîchit à la glace au Roquefort
Poire Belle Combalou, glace à la poire et dès de Roquefort 1863. Il est à noter que ce sorbet à la poire, réalisé avec les fruits du jardin de Martine Lambert était un délice, du fruit et quasiment que du fruit.
tentez l’expérience et surtout n’oubliez pas !!
Le roquefort
- Lors de la découpe, on ne coupe jamais le nez du fromage( son coeur, l’endroit le plus tendre et le plus persillé) ! Les amateurs le savent, les autres se font démasquer au moment de la coupe. Les parts doivent toutes comporter une part de talon et de persillage afin de satisfaire l’ensemble de la table.
La glace
- Le gras est l’ennemi d’une glace savoureuse et équilibrée. Trop grasse, une fois stockée, elle aura tendance à durcir jusqu’à devenir un bloc de béton.
- Sa température idéale de dégustation se situe entre 10 et 12°c. La sortir 2h avant dégustation du congélateur et la placer au réfrigérateur.
Crédits photos : Prad’s – My Little Recettes
